Café lavé, café naturel, café miel? Les méthodes de traitement du café

Café lavé ou naturel... vous avez peut-être déjà vu cela sur le paquet de café acheté chez votre torréfacteur. Mais qu’est-ce que ça veut dire au juste? Voyons de plus près quelles sont les grandes méthodes qui permettent de passer de la cerise au grain de café vert. Leur effet en tasse n’est d’ailleurs pas anodin…


On distingue trois grandes méthodes de séchage, selon que la cerise de café est dépulpée et lavée, ou bien séchée entière. Il existe bien d’autres méthodes, en Indonésie par exemple, mais celles que nous vous présentons ici restent les principales utilisées dans le monde du café.

La méthode naturelle (ou sèche)

Les cerises doivent être récoltées lorsqu’elles sont bien mûres sur l’arbre. La cerise entière (grain, mucilage et pulpe) est ensuite séchée au soleil ou en machine jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 12%. La pulpe et le mucilage, qui restent donc sur le grain, lui confèrent davantage de sucre.  On obtient un café ayant plus de corps, particulièrement apprécié en espresso.

Avant séchage, il est important de séparer les cerises par flottaison dans un bassin. Les plus légères sont les cerises sèches et trop mûres, les plus lourdes sont les mûres et les immatures. Pourquoi cette différence de densité? Les cerises ont des taux d’humidité très différents selon leur stade de maturité: 16 à 50% pour les cerises sèches et trop mûres, 50 à 70% pour les mûres et immatures. L’objectif du séchage étant d’obtenir des grains de café ayant un taux d’humidité homogène inférieur à 12%, il est important de faire sécher séparément les cerises ayant à la base des taux d’humidité très différents. 

Les Robusta sont presque tous séchés selon la méthode naturelle. Quant aux Arabica, ils sont séchés ainsi dans certains pays comme le Brésil, l’Ethiopie, Haïti et le Paraguay.

Café naturel à différents stades de séchage, dans la réserve Rumi Wilco, Vilcabamba, Equateur.

La méthode par voie humide (café lavé)

Dans cette méthode, au contraire, les cerises sont dépulpées à l’aide d’une machine (voir l'article Deux jours à la finca Los Pinos - Jour #1: Récolte du café). Puis on fait fermenter le café, afin que le mucilage (sorte de gomme gélatineuse qui enrobe les grains de café), se décolle. La fermentation consiste à entreposer les cerises dépulpées immergées dans de l’eau (fermentation humide) ou non (fermentation sèche) dans des bacs, durant 12 à 36h. Le temps de fermentation jouera sur les propriétés organoleptiques du café.

Le café est ensuite séché au soleil sur des patios, sur des tables de séchage ou en machine, pendant plusieurs semaines. Plus le séchage est lent, plus il sera homogène. Cela permettra donc d’obtenir un café de qualité, quelle que soit la méthode employée.

Traitement du café par voie humide avec Juan Francisco Rivera, Finca Los Pinos, Pérou.

La méthode semi-humide (café miel)

Cette méthode se situe à mi-chemin entre les deux autres. La cerise est dépulpée, mais le mucilage n’est pas retiré. Le grain sèche ainsi dans son mucilage, et devient collant, comme du miel, d’où son nom. Les grains de café vert prennent une teinte dorée. Le café miel présente davantage de sucre que le café lavé, et un corps plus développé. Cette méthode est employée au Brésil depuis les années 1990, et s’est également répandue en Amérique centrale.

Cafés séchés selon différentes méthodes - Crédit : Kobrick Coffee Co.

Quelle méthode préférer?

Sur le plan organoleptique, il n’y a pas de meilleure méthode! Chacune permet d’obtenir d’excellents cafés si elle est réalisée correctement. Sur le plan économique et environnemental cependant, chacune a ses avantages et ses inconvénients...

Après lavage du café, l'eau est chargée en composés chimiques issus de la fermentation du mucilage.

Dans la méthode par voie humide, 60% de la cerise (pulpe) est retirée. Cela réduit fortement le volume de café à sécher et donc la durée du séchage. Le risque de fermentation indésirable est également réduit. Plus rapide et plus sûre, cette méthode est largement répandue en Amérique centrale et du sud, à l’exception du Brésil. Elle est traditionnellement employée pour l’Arabica, qu’elle met en valeur en révélant sa légère acidité.
C’est pourtant la plus polluante des trois. Elle nécessite beaucoup d’eau, qui se charge en éléments chimiques tels que la caféine, et pollue les sols si elle n’est pas traitée. Elle génère également des déchets, la pulpe. Celle-ci peut néanmoins être utilisée en compost, comme le fait Juan dans la finca Los Pinos.

Le facteur climatique est aussi déterminant dans le choix de la méthode. Les cafés naturel et miel nécessitent un climat sec sur la période de récolte. Aujourd’hui cependant, de nombreux producteurs se mettent aux méthodes naturelle et semi-humide (miel) en jouant au mieux avec le climat afin de créer de nouveaux cafés d’exception. Les process post-récolte font l’objet de beaucoup de recherche et d’innovation, tirées par la demande croissante en café de spécialité. L'avenir nous réserve de belles surprises...

Culture Café - Théorie du goût et cupping

- Avant de vous parler de la pratique du cupping, Culture Café vous propose de découvrir les notions et enjeux de la dégustation. -


Le café, au même titre que le vin ou le whisky, est une boisson fine nécessitant un processus complexe de bonification. L’art de la dégustation s’applique à chacune de ces boissons selon des critères souvent proches voire identiques. Le point commun entre elles? Leur richesse organoleptique, c'est-à-dire leur capacité à impressionner nos récepteurs sensoriels. 

Si ces produits sont réputés pour leur finesse et leurs arômes, leur dégustation n'en est pas pour autant évidente. Des outils ont été développés afin d'en faire une pratique rigoureuse et objective. En 1981, les Editions Jean Lenoir ont ainsi mis au point un outil d'éducation sur le vin - le Nez du Vin, avant de lancer le Nez du Café en 1997.

Coffret du Nez du café - Editions Jean Lenoir.

Il s'agit d'un coffret contenant 36 fioles qui renferment chacune une odeur caractéristique que l’on retrouve dans le café. Il nous apprend à reconnaître ces arômes séparément, afin d'être en mesure de les identifier dans une tasse de café. Fruits rouges, chocolat, citron, petit pois ou encore pain grillé, on apprend à reconnaitre des odeurs pures en se privant du sens qui prévaut généralement dans notre reconnaissance des aliments: la vue. En effet, lors des premières séances de cupping, il arrive souvent de détecter la présence d'un arôme sans être capable de le nommer. Le Nez du Café permet d'éduquer son odorat.

Ce coffret est aujourd’hui utilisé par la Specialty Coffee Association of America, l'association qui promeut le café de spécialité dans le monde et définit ses critères de qualité. Il entre en jeu dans le cadre de la formation de Q-Grader (cupper, ou dégustateur de café) afin d'aider à reconnaitre les arômes. Mais la formation ne s'arrête pas aux arômes! D'autres notions clés sont mobilisées dans le cupping, comme les saveurs, l'arrière-goût et le corps, que nous vous proposons de découvrir sans plus tarder.
N'oublions pas que la vision, elle aussi, entre en jeu, avec l’évaluation de la couleur du grain torréfié, de la mouture, de l’aspect de la crème sur un espresso…

Les saveurs

Le goût passe avant tout par l’identification des quatre saveurs : acide, amer, sucré et salé. Ces saveurs sont perçues par les papilles présentes sur la langue. On a longtemps cru que les papilles étaient spécialisées dans l’identification de certaines saveurs, localisées à certains endroit de la langue : le sucré au bout de la langue, l’amer au fond, le salé et l’acide sur les côtés. Cette théorie provient d’une mauvaise interprétation des travaux d’un chercheur allemand du début du XXème siècle. On sait aujourd’hui que les quatre saveurs peuvent être perçues sur l’ensemble de la langue!

Il y a cent ans, une cinquième saveur se distinguant des quatre précédentes a été identifiée: l’umami - qui vient du terme japonais umai (délicieux). Cette saveur recouvre une réalité chimique: l’umami ressort comme le goût dominant des aliments contenant de l'acide glutamique comme le poulet grillé, le fromage vieilli, la sauce de soja, ou encore le dashi (base de bouillon japonais). Cette saveur, qui suggère un aliment riche en protéines, déclenche un effet de plaisir comparable à celui du sucre.

La perception des saveurs dans le café

On ne retrouve que trois saveurs dans le café: acide, amer et sucré. Sel et umami n’y sont jamais présents. L’un des objectifs du cupping est de jauger l’intensité de ces différentes saveurs et les qualifier: acide citrique, butyrique, phosphorique par exemple.

Comme l’acidité, l’amertume est appréciée dans le café lorsqu’elle reste modérée. Inconsciemment, l’amertume est généralement associée par nos sens à des substances dangereuses (poisons, etc.) car de nombreuses substances toxiques que l’on trouve dans la nature, comme la nicotine ou la strychnine, sont amères.

Le sucré est quant à lui particulièrement apprécié car il suggère la présence d’un aliment riche en calories. Cette saveur est largement impliquée dans la sensation de plaisir ressentie lors de la dégustation de café.

Les saveurs en pratique

Les différents process post-récolte qui vont permettre de passer de la cerise au café vert, ainsi que le niveau de torréfaction et les blends (assemblages) influencent énormément l’équilibre amertume-acidité et le développement des sucres du café.

  • Les Arabica d’altitude lavés présentent souvent une acidité plus élevée que ceux séchés selon la méthode naturelle, où les sucres vont davantage se fixer sur le grain et donner du corps au café.
  • Le blend sert à obtenir un équilibre entre acidité, amertume et corps sur un café. Ainsi, les blends ne contenant que des cafés lavés auront tendance à être trop acides et manquer de corps. Il pourra être intéressant d’y associer des cafés séchés selon la méthode naturelle, ou d’autres Arabica lavés de différentes altitudes afin d’équilibrer saveurs et arômes.

Café torréfié, torréfaction claire.

  • La torréfaction a également un impact significatif sur l’équilibre des saveurs. Schématiquement, plus un café sera torréfié, moins son acidité sera prononcée et plus les sucres, puis les amers, se développeront.

En Europe du sud - Italie notamment - on apprécie plutôt un espresso qui a du corps et une amertume prédominante, souvent liée à une torréfaction plus sombre. Au nord de l’Europe, on retrouvera des cafés plus équilibrés, à la torréfaction souvent plus légère et à l’acidité plus prononcée. Tout est une affaire de goût.

Crédit : Espressolife.

L’odorat

Après le goût, c’est l’odorat qui joue un rôle clé dans la dégustation puisqu’il permet d'identifier les arômes du café. On se sait tous qu'enrhumé, il est quasiment impossible de distinguer les aliments, si ce n’est par leur texture et leurs saveurs de base, ce qui reste limité…

L’odorat perçoit la présence de molécules volatiles grâce aux récepteurs localisés dans la muqueuse nasale. Il permet de détecter les odeurs - sensations olfactives causées par l’inhalation - mais aussi les arômes, qui sont les substances volatiles évoluant dans la bouche et atteignant la cavité nasale via le pharynx. L’odorat est le sens qui permet d’informer l’organisme sur la composition chimique de son environnement. L’Homme dispose d’un odorat assez développé, quoiqu’il manque généralement d'entrainement pour identifier les odeurs, car celles-ci ne guident plus nos vies comme elles le font pour les animaux.

Les émotions jouent un rôle fondamental dans l’interprétation des odeurs et la mémoire olfactive. C’est l’effet « Madeleine de Proust ». En cupping, il est ainsi souvent plus simple d’essayer d’identifier les souvenirs éveillés par la tasse plutôt que de tenter de qualifier directement la nature de l’odeur.

Le café émet une combinaison de plus de 1000 molécules odorantes analysées par nos récepteurs olfactifs et traduites en sensation agréable ou désagréable en fonction de l’expérience sensorielle de chacun.

Combien d’odeurs peut-on identifier?

La question fait débat parmi les scientifiques, 2 000 odeurs pour certains ou plus de 100 000 pour d’autres… Théoriquement, on pourrait en identifier plusieurs milliards, compte tenu du nombre de combinaisons possibles sur nos récepteurs! En réalité, cela dépend avant tout de l’expérience de chacun. Nez, chefs, sommeliers et cuppers peuvent distinguer beaucoup plus d’odeurs que la moyenne, mais cela est lié à leur expérience et non à un « instrument de mesure » différent. Des études ont cependant montré que l’odorat des femmes est plus développé que celui des hommes!

Les arômes

L’arôme peut être défini comme une odeur généralement issue d’un aliment ou d’une boisson. Les termes utilisés pour décrire les arômes sont tirés des mots de tous les jours, fruits, fleurs, ou aliments cuits par exemple. La SCAA a mis au point la "Roue des Saveurs", qui donne, de la même façon que le cercle chromatique en peinture, un ensemble de qualificatifs pour les arômes perceptibles dans une tasse de café.

Le roue des saveurs - SCAA

Une grande partie des 1000 composés identifiés dans le café sont liposolubles. Le café contenant beaucoup d’huiles, de nombreux composés sont piégés dans les gouttelettes d’huiles extraites et se retrouvent fixés sur nos papilles. Les molécules gazeuses s’échappent alors du liquide et rejoignent la cavité nasale. C’est ainsi que l’on peut identifier les arômes.

Un espresso, qui contient beaucoup plus d’huiles extraites qu’un café filtre par exemple, aura donc un spectre aromatique bien différent. L’espresso aura notamment une intensité plus importante en bouche. 
Le torréfacteur va d'ailleurs travailler sur ce spectre aromatique, en recherchant systématiquement la torréfaction qui révélera les arômes les plus intéressants selon lui pour diverses méthodes d’extraction envisagées. C’est pourquoi il est très important, lors de l’achat de son café chez un torréfacteur, de toujours demander quelle est la méthode d’extraction recommandée (filtre, french press, espresso, etc.) afin de profiter de tout le potentiel du café.

L’arrière-goût

Comme on l'a vu, le café se fixe au papilles grâce aux huiles qu’il contient. Les substances volatiles dissoutes dans ces corps gras se dégagent alors lentement et créent l’arrière goût. Celui-ci peut alors perdurer en bouche jusqu’à quinze minutes! L’arrière-goût laissé par un café est l’un des critères évalués en cupping: entre une tasse dont les arômes s’effacent en quelques secondes ou au contraire laisse un arrière-goût sucré et délicat, le résultat n’est évidemment pas le même.

Le corps

Il existe de nombreuses définitions du corps et c’est d’ailleurs l'une des notions les plus difficile à cerner en cupping, qui demande du moins de l’expérience. On peut définir le corps d’une boisson comme la sensation tactile liée à l’interaction de cette boisson sur la cavité buccale, la texture de la boisson, le toucher en bouche en quelque sorte: une sensation crémeuse, liquide, visqueuse par exemple. 
Généralement, les Arabica lavés sont connus pour avoir des arômes plus développés mais moins de corps que les Arabica séchés selon la méthode naturelle ou les Robusta. 

L’astringence

L’astringence provoque une sensation de sécheresse sur la langue. Elle est due à phénomène chimique : la précipitation de protéines de la salive en réaction avec des composés phénoliques présents dans certaines boissons et fruits immatures. On retrouve cette notion dans la dégustation de vin. Elle est toujours considérée comme une note négative. 

La place du cupping sur le marché du café

Malheureusement, l’évaluation du café n’est pas uniformisée au niveau mondial ; les qualités organoleptiques du café, observées via le cupping, ne sont pas toujours prises en compte et ont peu d’influence sur le prix d’achat au producteur. Les principaux critères d’évaluation du café restent, pour beaucoup de pays, la taille des grains, leur densité, l’altitude… et le cupping reste généralement l’affaire des torréfacteurs, en bout de chaîne.

Cependant, sous l’impulsion de la SCAA qui s’intéresse aux cafés de spécialité, le contrôle qualité du café inclut de plus en plus le cupping à la source, avant achat du café vert au producteur.

Grille de notation du café développée par la SCAA

La SCAA a mis au point une grille de notation permettant de noter le café de 0 à 100 et ainsi de comparer les crus entre eux sur la base de critères d’appréciation communs.

On estime qu’un café qui obtient plus de 80 et qui comporte moins de 5 défauts par échantillon de 300 grammes est un « café de spécialité ». Cette distinction lui permet de se valoriser, même si la règle reste l’offre et la demande.

Chaque année, la Cup of Excellence est organisée par l'Alliance for Coffee Excellence dans plusieurs pays producteurs (Colombie, Guatemala, Rwanda, etc.) et distingue une poignée de cafés d’exception dont la notation est au minimum de 86 et atteint parfois plus de 90. Ils sont vendus en direct aux enchères, à des prix pouvant atteindre plus de 120$ la livre…

- Découvrez dans un prochain article les techniques de cupping mises en pratique ! -

En pratique - La qualité du café vert

La coopérative Oro Verde nous a ouvert ses portes. Depuis plusieurs semaines, nous travaillons aux côtés de Liz-Amanda, qui dirige le Laboratoire de Contrôle Qualité d’Oro Verde.

Sa mission : réaliser une analyse physique et sensorielle sur le café apporté par chaque producteur, et sur l'ensemble des lots de café qui partent à l’export. Liz-Amanda est la gardienne des qualités organoleptiques du café. Elle est cupper ("goûteuse" de café) certifiée Q-Grader par la Specialty Coffee Association of America.

Liz-Amanda, Responsable du Laboratoire de Contrôle Qualité d'Oro Verde

Du café parche au café vert

Entre avril et septembre, pendant la période de récolte du café au Pérou, les socios - producteurs - se succèdent à la coopérative pour livrer leurs sacs. Chacun détenant en moyenne 2 à 3 hectares, ils livrent généralement quelques sacs de café d’une soixantaine de kilos. Le café est réceptionné sous forme de café parche (pergamino), séché par le producteur mais toujours dans son enveloppe, ou parche, jaune clair. Il arrive également depuis d’autres centres d’approvisionnement (centros de acopio) dispersés dans la région, où les producteurs ont rassemblé leur café. 

Café parche

Café parche

Une fois le café réceptionné, Liz-Amanda prélève un échantillon de 400 grammes de café parche afin d’effectuer un contrôle physique, ce qui permettra de déterminer si la coopérative peut acheter le café et à quel prix.

Le contrôle a généralement lieu sous les yeux du producteur, qui découvre alors le résultat de plusieurs mois de travail. Si son café n'est pas à la hauteur des exigences de la coopérative, il devra se résoudre à le vendre ailleurs, un intermédiaire par exemple, pour un prix généralement inférieur. Chez Oro Verde, le prix payé au producteur est indexé sur le cours de l'arabica, auquel s'ajoutent diverses primes, selon que le café est biologique, que son humidité et son rendement sont bons, notamment. 

Tri des défauts du café vert

L'échantillon de café parche prélevé est d'abord passé dans une machine permettant de retirer le parche afin d’obtenir du café vert. Liz-Amanda analyse la couleur du café, son odeur et son taux d’humidité, qui doit être compris entre 10% et 20%. 

Le café vert est ensuite trié par taille de grains à l’aide d’un tamis (zaranda). Selon le taux d’humidité du café, différents tamis sont utilisés pour écarter les grains les plus petits. 

Puis on retire les grains comportant des défauts. Les grains restants, sains et acceptables en taille, constituent le café exportable.

Liz-Amanda relève ainsi deux données clés : taux d'humidité et rendement de l'échantillon, donné par le poids du café exportable sur les 400 grammes initialement prélevés. Un rendement minimum ainsi qu'un taux d’humidité maximum sont fixés par l’assemblée générale des producteurs membres de la coopérative. Ils visent à maintenir un standard de qualité garantissant de bons prix d’achat pour tous. 

Lorsque le café apporté par un producteur présente un taux d'humidité satisfaisant, l'échantillon prélevé est torréfié et goûté par plusieurs cuppers de la coopérative. Cela permet d'identifier les cafés de meilleure qualité qui entrent dans la catégorie des cafés de spécialité, et peuvent être commercialisés comme tel à l'export.

Café vert trié

Personne n'est parfait, le café vert non plus

Il existe de nombreux types de défaut du café vert, qui peuvent apparaître sur l'ensemble de la chaîne de production du café, du développement des cerises sur l'arbre au séchage.  
Voici 20 types de défauts physiques que l'on peut trouver dans le café vert et leur cause (cliquer sur les images pour voir les légendes).

Si ce tri a de tout temps été effectué à la main, il existe aujourd'hui des techniques de tri électroniques: chaque grain est analysé par un réseau de caméras et les défauts sont rejetés.
Cependant, le tri du café est un processus long et complexe, et différents niveaux d'acceptation de défauts existent.
Pour le café de spécialité, le plus qualitatif, seuls 5 défauts sur 300 grammes de café vert (soit plus de 3000 grains) sont tolérés. Les défauts sont aussi classés par niveau de gravité. Un grain noir par exemple, comptera pour 1 défaut alors qu'il faudra trouver 5 grains touchés par des insectes pour compter 1 défaut. Ce classement dépend des standards de chaque pays et a été créé en tenant compte de l'impact final du défaut en tasse. En effet, certains défauts n'influeront que légèrement sur l'acidité ou l'amertume du café, tandis que d'autres pourront largement altérer ses qualités en lui donnant des arômes de fruits fermentés ou pourris.

Séchage et stockage du café avant expédition

Une fois ce contrôle qualité passé, le café est stocké en sac comme « café humide » (wet coffee - cafe húmedo). Il est séché une dernière fois par la coopérative, dans une machine ou à même le sol, afin d’obtenir un taux d’humidité homogène de 11% avant exportation. L’humidité peut en effet remonter d’un point durant le transport en mer, et doit arriver à destination à un taux maximal de 12%.

Séchage du café parche sur le patio de la coopérative

Séchage du café parche sur le patio de la coopérative

Le café parche séché est mis dans des sacs en polypropylène et stocké dans l'entrepôt d'Oro Verde avant expédition à Lima. 

Avant export, il est procédé à un deuxième contrôle physique sur les lots séchés. Liz-Amanda prélève un échantillon de café sur chaque lot, s'assure que le taux d'humidité est bien inférieur à 11%, et torréfie l'échantillon pour le goûter. Elle détermine ainsi à quel client il sera expédié, en fonction du profil aromatique recherché. 

Enfin, le café est envoyé à Lima par camion, sous forme de café parche. 

L'export du café vert

Au dernier moment avant export, le parche, qui représente 20% du poids du café parche, est retiré : on obtient alors le café vert.
C'est dans son parche que le café se conserve le mieux. Malgré tout, le café vert peut également se conserver plusieurs mois et est beaucoup moins volumineux et lourd que le café parche. Il y a donc un véritable intérêt économique à le transporter sous cette forme. Il n'est généralement pas torréfié avec export car le café torréfié ne conserve ses qualités aromatiques que quelques semaines. C'est pourquoi les torréfacteurs sont principalement installés dans les zones de consommation, au plus près du client final.

Les grains sont triés par taille et les défauts retirés à l'aide d'une machine de tri automatique. Le café vert est expédié dans des sacs de jute par bateau vers l’Amérique du Nord et l’Europe (Hollande, Royaume-Uni, France, Estonie…). Chaque conteneur contient 275 sacs de 69kg. En 2015, la coopérative a expédié 60 conteneurs soit plus de 1 100 tonnes de café vert, vers une quinzaine de clients. En France, on peut par exemple retrouver les cafés d’Oro Verde chez Ethiquable, Café Michel et Alter Eco.

Comme dans la plupart des pays producteurs de café, le café de meilleure qualité part à l’export, tandis que les lots de qualité inférieure sont commercialisés sur le marché national, sous forme de café torréfié en grains ou moulu. Oro Verde a créé la société Industrias Oro Verde qui gère la transformation et la commercialisation du café au Pérou, ainsi que d'autres produits comme le miel, le chocolat et le sucre.

Comment obtenir du café de qualité?

C'est une question essentielle, sur laquelle de nombreux scientifiques et industriels se sont penchés. On sait aujourd'hui que quatre facteurs clés jouent un rôle majeur dans la qualité du café vert : génotype (espèce, variété de café), environnement (terroir, conditions climatiques...), pratiques agricoles, et process post-récolte

Ces quatre facteurs sont en grande partie entre les mains du producteur: quelles variétés de café préférer? Quelle parcelle choisir? Quelles pratiques agricoles employer (agroforesterie, coupe des arbres, entretien de la parcelle…) ? Et comment trier et sécher le café après la récolte?

Tout cela fait partie du savoir-faire et de la culture du café, qui s’acquiert et se transmet de génération en génération dans certaines régions du monde. Pour d’autres, comme la région de San Martín au Pérou, la culture du café est récente: elle a bien souvent pris la place d'anciennes plantations de coca. La formation régulière des producteurs, assurée par des coopératives comme Oro Verde, est alors essentielle pour les aider à améliorer leurs pratiques agricoles et la qualité de leur café.

Vous pouvez retrouver de nombreuses informations sur les espèces et variétés de café dans les articles Culture Café - Un peu de botanique et Culture Café - Le caféier. Nous aborderons prochainement, sur le terrain, les questions des pratiques agricoles et des techniques de séchage du café.

 

Agroforesterie - Les fondamentaux

L’agroforesterie est un ensemble de techniques de culture autrefois utilisée sous toutes les latitudes. Les peuples d’Amazonie ont de tout temps usé de techniques agroforestières en profitant des nombreuses interactions naturelles entre arbres et cultures. Des clairières temporaires sont ouvertes dans la forêt où les plantations profitent de la forte biodiversité du lieu, qui les protègent des parasites et des maladies. La clairière est abandonnée au bout de 2 à 5 ans et la forêt y reprend sa place.

L'Amazonie - Crédit: Gayatrek

Traditionnellement utilisée dans les pays tropicaux, notamment chez les producteurs de café et cacao, l’agroforesterie a cédé du terrain face au modèle intensif promu par les pays développés depuis les années 1960. Déforestation et dérèglement climatique, épuisement des sols et insécurité alimentaire chez des millions de petits producteurs appellent aujourd’hui à remettre sur le devant de la scène le modèle agroforestier.

Qu’est-ce que l’agroforesterie?

Il existe de nombreuses définitions du terme agroforesterie, ou agrosylviculture. Nous choisirons la suivante, du Centre Mondial pour l’Agroforesterie : « l’agroforesterie est un système dynamique de gestion des ressources naturelles reposant sur des fondements écologiques qui intègrent des arbres dans les exploitations agricoles et le paysage rural et permet ainsi de diversifier et de maintenir la production afin d’améliorer les conditions sociales, économiques et environnementales de l’ensemble des utilisateurs de la terre ».

Les exemples d’associations possibles sont très nombreux. On trouve des parcelles agroforestières en Europe, comme pour la culture du blé associée à la pousse de noyers, les bocages ou les prés-vergers. En milieu tropical, l’agroforesterie est plus souvent dite « complexe » et associe au moins trois cultures sur une même parcelle afin de multiplier les synergies entre chaque culture. De nombreuses productions tropicales s’y prêtent, notamment le cacao, le café, le thé, la vanille, etc. 

Système agroforestier autour de cacaoyers - Crédit: Greenpeace

En Amérique centrale par exemple, les principales espèces d’arbres utilisées dans les systèmes agroforestiers de caféiers et cacaoyers appartiennent aux genres Inga (guaba ou pois doux), Erythrina (bucaré) et Grevillea.

Association de café, taro (tubercule), bananier et arbre d’ombrage - Crédit: ISTOM

Quels sont les atouts de l’agroforesterie?

  • Un production diversifiée

L’agroforesterie permet, sur une même parcelle, d’obtenir des produits diversifiés. En plus de la production principale (café ou cacao par exemple), un système agroforestier peut fournir du bois d’oeuvre, du bois de chauffe, du fourrage, des fruits et légumes, des plantes médicinales, diverses fibres, miel, cires, huiles, etc. Il donne ainsi accès au producteur à des produits de base et potentiellement à des produits plus rares à forte valeur ajoutée.

L’agroforesterie apporte ainsi aux petits producteurs flexibilité et résilience face aux variations des cours des matières premières et aux effets du dérèglement climatique auxquels ils sont très vulnérables.

  • Des services environnementaux importants

L’agroforesterie participe à l’équilibre des écosystèmes, à la préservation de la biodiversité, et rend de nombreux services naturels tels que la conservation des sols en réduisant l’érosion, importante en milieu tropical, et en fixant dans le sol eau et nutriments essentiels aux cultures. La chute des feuilles enrichit également le sol par leur décomposition en humus.

Système agroforestier tropical - Crédit: Ethiquable

La préservation d’une biodiversité importante limite naturellement l’impact des ravageurs et maladies. L’ombrage des arbres, qui limite l’évapotranspiration, crée un micro-climat propice à certaines cultures, via l’eau stockée dans le sol mais également par un maintien d’une température plus fraiche et une luminosité plus douce.

Erosion des sols sur une parcelle agroforestière, un sol nu et une forêt secondaire. La présence de végétation limite le ruissellement ainsi que la quantité de sédiments emportés. Démonstration réalisée chez la Fondation Amazonia Viva - Crédit: Tostados

L’agroforesterie peut également contribuer à améliorer nettement la qualité de la production. Le caféier et le cacaoyer par exemple sont des arbres qui apprécient l’ombre et s’y épanouissent bien. Leurs fruits, placés dans des conditions ombragées et plus fraiches, muriront plus lentement. Le taux de sucre de la chair augmentera doucement pour donner ensuite des arômes fruités et délicats.

Un système complexe mais efficace

  • Un savoir-faire nécessaire

La mise en place et l’entretien de systèmes agroforestiers revêt une certaine complexité car l’agroforesterie multiplie les interactions entre les espèces associées. Le choix des associations exige un minimum de connaissances techniques afin de limiter la compétition entre espèces (racines, ombrage, etc.) et plutôt favoriser les synergies.

La transition vers l’agroforesterie peut également s’avérer complexe sur les parcelles cultivées selon le modèle agricole conventionnel basé sur la monoculture et la mécanisation. Le passage des machines demande un espace de manoeuvre important réduisant les possibilités d’implantation d’espèces ligneuses. A noter cependant que des expérimentations grandeur nature ont lieu en Europe, et notamment en France, où des producteurs céréaliers passent en agroforesterie en introduisant par exemple des rangs de noyers avec un espacement permettant le passage des machines.

Parcelle de merisiers et noyers, associés à une rotation de blé/sarrasin/tournesol  - Crédit: Etude CAS DAR 06/08

L’agroforesterie est bien adaptée à de petites surfaces. Le développement de l’agroforesterie chez les producteurs de café et cacao passe donc par des formations techniques et la conservation de petites parcelles (généralement 2 à 5 hectares).

  • Quid du rendement?

Dépendant des situations (topographie du terrain, climat, types de cultures, etc.), le rendement global à l’hectare peut être amélioré grâce à l’agroforesterie. Le rendement global de la parcelle est déterminé grâce au calcul de la Surface Equivalente Assolée (SEA).

Les systèmes agroforestiers, par exemple de cacaoyers et de caféiers, produisent généralement moins qu’en culture pure (c’est-à-dire lorsque l’espèce est cultivée seule sur la parcelle). Cela est notamment lié aux compétitions induites entre les espèces et à la densité de chaque culture, inférieure à la même culture en pur. 

Cependant, si les espèces sont sélectionnées et associées avec soin, le rendement total de la parcelle peut être plus important que le rendement initial de la culture en pur.

Prenons l’exemple de deux cultures A et B. Supposons qu’en pur, c’est-à-dire seule, la culture A produit 1000 sur un hectare. La culture B produit elle aussi 1000 sur un hectare. Une fois associées sur la même parcelle d’un hectare, les deux cultures connaîtront une diminution de rendement, la A produisant par exemple 800 et la B 500. Cependant, au total et sur la même surface, il aura été produit 1300 au lieu de 1000.

L’enjeu de l’agroforesterie est donc d’associer entre elles des cultures pertinentes afin d’éviter la compétition entre espèces et d’optimiser les rendement de chacune en favorisant leurs synergies. C’est d’ailleurs un des principes fondamentaux de l’agroécologie et de la permaculture que de favoriser les interactions positives entre les espèces (faune, flore, micro-organismes) et d’exploiter intelligemment les services rendus par la nature afin de limiter le travail de l’Homme.

Ainsi, les systèmes agroforestiers exigent moins d’entretien et d’intrants, permettent de diversifier la production, rendent des services essentiels à l’environnement et permettent de valoriser les terres des producteurs sur le long terme.

L’agroforesterie a de beaux jours devant elle...

Projet Jubilación Segura - Crédit : Pur Projet

Nombreux sont ceux qui reconnaissent aujourd’hui les vertus de l’agroforesterie et contribuent à son développement à travers le monde. La France a par exemple reconnu l’utilité de la pratique et pris des mesures qui permettent depuis 2002 aux agriculteurs d'adopter des systèmes agroforestiers. L’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) travaille même depuis quelques années sur des modèles mêlant cultures intensives et agroforesterie. Des programmes de recherches tels que ceux du CIRAD (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement) font progresser nos connaissances en agroforesterie complexe en milieu tropical.

Outre les impulsions politiques de nombreux pays, un large tissu d’organisations internationales, d’associations et d’entreprises appuie le développement de l’agroforesterie en travaillant directement auprès de millions de petits producteurs sur des projets de conservation de la forêt et de reforestation.

Les Nations Unies ont par exemple lancé en 2008 le programme REDD+ (Reducing emissions from deforestation and forest degradation) qui permet de valoriser la déforestation évitée via l’obtention de crédits carbone échangeables, contribuant ainsi au financement d’une transition vers l’agroforesterie. 

Des programmes de reforestation, tels que Jubilación Segura au Pérou, permettent aux producteurs de valoriser leurs parcelles par l’agroforesterie. Ce projet est porté par l’entreprise Pur Projet en association avec la fondation Amazonia Viva et des coopératives de producteurs telles que Oro Verde et Acopagro. 

Culture Café - Le caféier

 - Culture Café c'est un peu de théorie et quelques bases sur tout ce que nous verrons sur le terrain!
Cela vous permettra de mieux mettre en perspective les différents process dont nous vous parlerons. - 


Avant de commencer à découvrir les process et métiers du café, terminons cette introduction botanique et voyons de plus près à quoi ressemble un caféier! 

L’arbre

Le caféier est un arbre relativement bas aux feuilles glabres. Il ne mesure pas plus de 6 mètres pour l’Arabica et 12 mètres pour le Robusta. En culture, sa taille est généralement maintenue autour de 2 mètres afin de faciliter la récolte.

L’arbre entier contient de la caféine, qui agit comme un insecticide naturel. Son taux varie selon les espèces: un grain d’Arabica en contient en moyenne 1,2 % tandis qu’un grain de Robusta en contient 2,4%.
On en retrouve dans d’autres plantes: graines du guarana, feuilles de yerba maté et de théier, cacao, noix de kola...

Cerises d'un arabica à différents stades de maturation.

Les fleurs

Le caféier produit des fleurs blanches ressemblant aux fleurs de jasmin dans leur forme et leur odeur. La floraison intervient au début de la saison des pluies, annuellement dans les régions proches de l’équateur n’ayant qu’une saison des pluies, et deux fois par an dans celles ayant deux saisons des pluies.

Les fleurs du caféier Arabica sont hermaphrodites, auto-compatibles et inter-compatibles, c’est-à-dire qu’elles peuvent être fécondées par leur propre pollen, par le pollen d'une fleur du même arbre, ou même d’un autre arbre. 90% de la pollinisation se fait entre fleurs du même arbre. 

Au contraire, les fleurs du caféier Robusta sont auto-incompatibles : elles doivent nécessairement être pollinisées avec le pollen d’un autre caféier.

Coffea Arabica - Crédit: Beatrice Hasler, Uster Switzerland

Coffea Arabica - Crédit: Beatrice Hasler, Uster Switzerland

Les fruits

Les fruits du caféier, les drupes, également appelés cerises, poussent en grappe aux intersections des branches et des feuilles. Ils murissent en passant du vert au jaune puis rouge vif, voire au violet lorsqu’ils sont très mûrs. Les fruits atteignent leur maturité au bout de 7 à 9 mois pour l’Arabica et 9 à 11 mois pour le Robusta. 

La drupe renferme les grains, généralement deux, mais parfois un seul, appelé caracoli (« peaberry »). Les grains sont entourés d’une gomme gélatineuse et sucrée appelée mucilage, qui constitue la chair du fruit, comestible.

Coffea Arabica - Crédits: Bessa Pancrace, Coignet Marie Gabrielle

La culture du café

La culture du caféier présente une certaine inertie au démarrage puisque l’arbre ne commence à donner des fruits qu’au bout de 4 ans environ.

Les plants poussent en pépinière, dans des sacs en polyéthylène, pendant 6 à 12 mois avant d’être repiqués en terre au début de la saison des pluies. Dans des conditions optimales, la première floraison intervient 12 à 15 mois après et les premiers grains deux ans et demi après. Le caféier commence donc à produire au bout de 4 ans en moyenne. Cela constitue un frein au développement de nouvelles plantations de café, et suppose que les producteurs disposent de moyens de financement complémentaires sur cette période. 

Coffea Arabica. Cerises à différents stades de maturation.

Les cerises de café ne murissent pas toutes en même temps. Différentes méthodes de ramassage du café ont donc été développées afin d’optimiser la récolte, en termes de rendement et de qualité.

A découvrir dans un prochain article!

Culture Café - Un peu de botanique

 - Culture Café c'est un peu de théorie et quelques bases sur tout ce que nous verrons sur le terrain!
Cela vous permettra de mieux mettre en perspective les différents process dont nous vous parlerons. - 


Avant d’en savoir plus sur la production, la torréfaction, l’extraction, il est important d’avoir quelques bases de botanique sur le café.

La taxonomie du café

L’arbre à café appartient à la famille des Rubiaceae, de genre Coffea.

La famille des Rubiaceae regroupe des plantes à fleur (angiospermes), et comprend plus de 600 genres et 9 000 espèces. Cette famille est cosmopolite et notamment présente dans les régions tropicales.

Parmi les Rubiaceae, on retrouve le genre Cinchona, qui fournit la quinine, longtemps utilisée comme traitement contre la malaria, ou encore les gardénias (genre Gardenia) et les gaillets (genre Galium).

Planche botanique de Rubiacées. - Crédit : Photo C. Humbert. A. Peter, Botanishe Wandtafeln, Taf. 22.

Le genre Coffea est divisé en espèces qui elles mêmes se divisent en variétés. Les espèces de Coffea proviennent exclusivement d'Afrique : sur les 80 espèces connues, 25 sont originaires d’Afrique continentale et 55 de Madagascar et des Iles Mascareignes (archipel comprenant La Réunion, l’Ile Maurice et Rodrigues). Les espèces de café les plus répandues sont Coffea Arabica et Coffea Canephora, plus connue sous le nom de Robusta. Il existe un grand nombre d’espèces de café mais leur culture et leur consommation est sans aucune mesure avec celles d’Arabica et de Canephora. 

Arabica, Robusta, quelle différence?

Les différences entre ces deux principales espèces résident dans la taille des fruits, les drupes, la forme des feuilles, mais aussi la teneur en caféine et la richesse des arômes.

L’arbre de l’Arabica est plus petit que celui du Robusta (4 à 6 mètres contre 8 à 12 mètres) et pousse à des températures inférieures (18-22°C contre 22-26°), à une altitude plus élevée (400 à 2100 mètres d’altitude contre 100 à 1000 mètres). Il est également moins productif que le Robusta, ce qui induit un coût de production globalement plus élevé.

Les grains de café Arabica sont légèrement allongés tandis que ceux du Robusta sont plus petits et ronds. L’Arabica contient environ deux fois moins de caféine que le Robusta, mais une concentration en sucre bien supérieure, ce qui contribue fortement à sa richesse aromatique comparé au Robusta.

L’Arabica, qui représente environ 65% de la production mondiale de café, est donc plutôt recherché pour sa finesse, ses arômes plus développés ainsi que sa faible teneur en caféine, tandis que le Robusta (35% de la production), plus amer et corsé, est réservé à la production de cafés ordinaires.

Néanmoins, on retrouve du Robusta parmi les cafés les plus chers du monde, dans le Kopi Luwak, par exemple. Ce café est récolté en Indonésie dans les excréments d’une civette, le luwak, La civette consomme en effet la cerise de café et en digère la pulpe mais pas le grain, qui se retrouve dans ses excréments, les sucs gastriques de la civette faisant subir une transformation au grain, bénéfique pour ses arômes. Le kopi luwak peut provenir de diverses variétés et espèces de café (Arabica, Robusta, Liberica, Excelsa). Son goût peut donc varier mais présente généralement une absence d’amertume caractéristique.

Kopi luwak et civette palmiste - Crédits: papabali.com, observers.france24.com

Les variétés d’Arabica

Au sein de l’espèce Coffea Arabica sont classées des dizaines de variétés (ou cultivar, l'équivalent des cépages pour la vigne) naturelles ou obtenues par croisements contrôlés ou manipulations génétiques: Typica, Bourbon, Blue Mountain (Jamaïque), Mundo Novo, Catimor, Geisha, Moka…

Le Typica est la variété originelle de l’Arabica provenant du Yemen, et introduite en Asie au XVIe siècle puis dans les Caraïbes et en Amérique Latine après 1720. Le Bourbon, également issu du Yemen, a été introduit à la Réunion (qui s’appelait à l’époque Bourbon) en 1715 puis étendu en Amérique latine et en Afrique de l’est. Son rendement ainsi que sa qualité aromatique sont supérieurs au Typica.

Aujourd’hui, la production mondiale de café repose encore largement sur des cultivars traditionnels, notamment développés à partir du Typica et du Bourbon, ou de croisements entre ces cultivars. Renommés pour leur qualité, ces cultivars sont cependant très vulnérables aux maladies. Depuis plusieurs décennies, de nouveaux cultivars ont donc été développés afin d’améliorer le rendement et la résistance des caféiers.

Ainsi, le Catimor, obtenu par croisement entre du Caturra et une variété hybride de Timor, est particulièrement résistant à la rouille orangée (coffee leaf rust). 

Cette maladie causée par un champignon, Hemileia vastatrix, attaque les feuilles du caféier et peut avoir un effet dévastateur sur la production, comme ce fut le cas au Costa Rica en 1989, au Nicaragua en 1995, en Colombie de 2008 à 2011, et depuis 2012 dans de nombreux pays d’Amérique Centrale et du Sud dont le Pérou.

Outre le développement de variétés résistantes, des mesures d’accompagnement sont mises en place par diverses organisations afin d’aider les producteurs à endiguer cette maladie par des techniques de culture appropriées, un contrôle de l’acidité des sols, de l’exposition des caféiers, etc.

A suivre dans de prochains articles!

Culture Café - Un rapide historique

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Cela vous permettra de mieux mettre en perspective les différents process dont nous vous parlerons. - 


Le café est aujourd'hui la deuxième matière première la plus échangée après le pétrole. Il est l'une des boissons les plus consommées au monde : plus de deux milliards de tasses de café sont bues chaque jour.

Alors qui remercier d’avoir à notre disposition si facilement du bon (et du moins bon) café? Les Hollandais? Les Arabes? Essayons d’y voir un peu plus clair et de comprendre comment tout a commencé.

Les versions varient quelque peu, entre histoire et légende, les grandes lignes restent cependant les mêmes.

L’arbre du café, le caféier, serait originaire des hauts plateaux éthiopiens, dans la région de Kaffa au sud-ouest de l’Ethiopie. Le premier a avoir observé les effets du café serait un éleveur de chèvres vivant dans les zones correspondant aujourd’hui à l’Ethiopie ou au Yémen. Il aurait observé que son troupeau était particulièrement vif après avoir mangé des drupes, ou cerises, les fruits sucrés du caféier, dans lesquels se trouvent les graines de café. 

La récolte du café dans la région de Kaffa en Ethiopie. Crédit photo : Ethio Treasure Travel - Abel Abebe.

Le café est ensuite cultivé pour sa consommation sous forme torréfiée dès le quinzième siècle dans le monde arabe où il connait un essor important avec la création des premiers lieux dédiés à sa consommation.

Les graines sont ensuite vendues aux Européens sous forme non fertile (dépourvue de leur chair fruitée) afin de conserver le monopole sur l’approvisionnement. Il est dit que les Hollandais au XVIIème siècle furent les premiers à se procurer des graines fertiles et à planter du café hors d’Afrique et du Moyen-Orient.

C’est à partir de cette époque que le café commence à être cultivé tout autour du globe. En Asie d’abord via les colonies hollandaises, puis dans les Antilles et en Amérique Latine via les colonies françaises et hollandaises.

Le café est aujourd’hui cultivé dans plus de 70 pays de la ceinture tropicale. Il constitue souvent la première source de devise de ces pays exportateurs et sa chaine de valeur, de la culture à la commercialisation, emploie des dizaines de millions de personnes sur tous les continents.
Il est aujourd’hui côté en bourse à Londres (pour le Robusta) et New York (pour l’Arabica) ce qui, comme pour toutes les autres matières premières cotées en bourse, le soumet aux fluctuations du marché et à la spéculation.

Le premier producteur mondial est le Brésil. Le pays est aussi champion de la mécanisation et premier producteur d'Arabica dit "naturel".
Le Vietnam est le deuxième producteur mondial et produit à plus de 95% du Robusta.
Le troisième pays producteur est la Colombie qui ne produit que de l'Arabica principalement "lavé".

Récolte mécanisée au Brésil.  Crédit photo : Laboratoire BioDontyl.

Récolte mécanisée au Brésil. Crédit photo : Laboratoire BioDontyl.

Arabica, Robusta, naturel et lavé...? Nous aborderons la botanique du café et les différents processus de traitement du café dans les articles à venir.

Pour terminer sur cette première introduction sachez que la consommation et la qualité du café ne cessent aujourd’hui de croître, pour notre plus grand plaisir!