Rencontre avec Juan, premier torréfacteur sommelier en Equateur

Nous sommes dans la ville de Baños, au pied du volcan Tungurahua, au centre de l’Equateur. C’est ici qu’est née la première cafetería de spécialité équatorienne. En 2012, Juan Manuel Gonzalez revenait de France avec sa femme pour ouvrir Arte Café & Té

Le torréfacteur sommelier de Baños

Colombien d'origine, Juan débute sa carrière en tant qu'ingénieur électronicien, mais entretient pendant de nombreuses années le rêve d'ouvrir un café... En 2012, le rêve devient réalité. Il entreprend de se former à la torréfaction et au métier de barista, une filière encore peu connue. C'est pourquoi il choisit d'intégrer l'école de formation de l'un des acteurs les plus reconnus de la place : la Caféothèque, à Paris. Il acquiert le bagage nécessaire en caféiculture, torréfaction, dégustation oenologique de cafés fins, commerce du café, et décroche le diplôme de « torréfacteur sommelier ». Parmi les anciens élèves de la Caféothèque, on trouve aussi Antoine Péron, torréfacteur chez Esperanza Café.

Juan fait ses armes à la Caféothèque, derrière le comptoir de Gloria Montenegro, puis rentre en Equateur ouvrir son atelier de torréfaction et coffee shop. A l’époque, il est le seul à exercer le métier. Il a dû en inspirer plus d’un, puisque depuis les cafés ont fleuri dans la ville...

Un apprentissage qui n'en finit pas

« Alors que je pensais savoir extraire un café, j'ai dû tout réapprendre à mon arrivée, confie-t-il. Je n’arrivais plus à faire une mousse de lait correcte et les espresso n’allaient pas. Il a fallu adapter les températures, les durées d’extraction... Avec l’altitude et le changement de climat, je n'avais pas le choix! »

Pour débuter la torréfaction, Juan rêve d'une machine San Franciscan. Faute de moyens, il choisit de se faire construire une machine colombienne. Ici, pas d'électronique, tout est manuel, ce qui l’oblige à travailler de façon vraiment artisanale. Au fil du temps, il apprend, à l’oreille et à la vue, à trouver les meilleurs profils de torréfaction pour la dizaine de cafés qu’il propose. 

Lorsque nous rencontrons Juan, il est en plein travail. Cet après-midi, c'est 1,8 kg de café d'Intag (variété Typica, lavé) et 2 kg de Cariamanga (variété Typica, naturel) que nous allons torréfier.

Du café 100% pure d’origine

Le torréfacteur ne jure que par les cafés pure origine. Pour lui, un blend (technique consistant à mélanger des cafés de différentes origines afin de proposer une tasse équilibrée), « c’est comme mélanger un Bourgogne et un Bordeaux, ça ne se fait pas! ».

Il se fournit en café vert colombien et équatorien. Derrière son comptoir, on retrouve du café d’Intag (de la province Imbabura, Valle del Rio Intag, en Equateur) et également du café de Huila, en Colombie. Ce dernier reste le meilleur pour Juan. Le département de Huila est réputé pour produire des cafés de très grande qualité. Deux tiers des lauréats de la Cup of Excellence Colombie 2015 proviennent d’ailleurs de cette zone.

Forcément, on a goûté les spécialités de la maison. Côté café on trouve des pure origine superbes, avec une belle mise en valeur des produits équatoriens, mais pas uniquement: la maison propose aussi d’excellents thés et petits déjeuners!

Le pouvoir des plantes médicinales en Amazonie - Projet agroécologique au coeur de l’Alto Huayabamba

Aujourd’hui, Tostados vous propose découvrir le pouvoir curatif mais aussi économique et social des plantes médicinales en Amazonie à travers un projet passionnant: celui de Lina Faraj et de la Fundación Amazonía Viva.


Lina Faraj est étudiante ingénieur agronome à l’Ecole Nationale Supérieure de Toulouse (ENSAT). Après avoir réalisé une pré-spécialisation en agroforesterie et écologie des forêts tropicales et boréales à l’université d’Helsinki, elle est partie en Amérique Latine afin de travailler dans le domaine de l’agroécologie et de la production végétale. Elle accompagne actuellement une ONG, la Fundación Amazonía Viva (FUNDAVI), dans un domaine de la production végétale durable qui la fascine : les plantes médicinales, la conservation et la valorisation des savoirs traditionnels. 

La Fundación Amazonía Viva est située à Juanjui, dans la région de San Martín, au Pérou. Cette ONG, financée par l’entreprise française Pur Projet, se charge de projets de conservation et de reforestation dans la région de l’Alto Huayabamba. Cette zone de conservation, « Reserva de biosfera Gran Pajaten » a été reconnue récemment comme patrimoine mondial naturel et culturel de l’UNESCO. Cette zone est également considérée comme un site d’excellence, car elle est productrice d’un des meilleurs cacaos du monde, dont chaque producteur des communautés de l’Alto Huayabamba est fier.
Le rôle de la Fondation est également de réunir et consolider les grands concessionnaires de la zone, afin de travailler avec les communautés de l’Alto Huayabamba sur les thématiques de conservation, du cacao, mais aussi de micro-projets agroécologiques. 

Nous laissons la parole à Lina Faraj qui nous explique son travail, sa démarche et ses résultats.


L'objectif : aider les communautés de l’Alto Huayabamba à valoriser artisanalement leurs plantes médicinales

Ma mission porte sur l’évaluation et la valorisation des plantes médicinales natives dans les communautés de Pucallpillo et Santa Rosa. La connaissance des plantes médicinales est un savoir qui se transmet de génération en génération. Les plantes que l’on trouve dans cette région amazonienne ont des vertus médicinales reconnues, et sont largement utilisées au quotidien par les communautés, qui en possèdent près de leur maison, dans leurs parcelles agroforestières, mais aussi dans leurs forêts. Pourtant, elles ne sont pas toujours valorisées...

Quelques producteurs ayant participé au projet - Crédit photo : Lina Faraj

Mon but était, dans un premier temps, de pouvoir évaluer quelles étaient les plantes médicinales natives de la région et quels étaient leurs usages traditionnels, en faisant des enquêtes auprès des producteurs de chaque communauté. Le second objectif était de déterminer quelles plantes, selon les agriculteurs, avaient le plus grand potentiel de valorisation, et comment ils aimeraient les valoriser à l’échelle locale.

Je souhaite montrer qu’il est possible de valoriser artisanalement certaines plantes médicinales à haute valeur ajoutée et de les commercialiser localement de manière juste, en limitant le plus possible le nombre d’intermédiaires. 

Un projet de valorisation qui culmine avec l’Expo Amazónica 2016

Phase 1 : Enquêtes auprès des producteurs de Pucallpillo et Santa Rosa

J’ai interviewé 13 familles d’agriculteurs dans chacune des deux communautés. Ma démarche était de fonctionner par exploitation agricole car souvent, le producteur sait quelles plantes il possède sur sa propriété (exploitation agricole et forêt), mais sa femme (ou le fils) en connaît plus les usages et propriétés ; et inversement. L’analyse de mes enquêtes sur le terrain a montré que les deux communautés avaient souligné l’importance de cinq plantes d’intérêt pour la valorisation au niveau local: Sang du dragon, Jergón sacha, Citronnelle, Ail de la forêt et Griffe de chat, présentées dans le tableau ci-dessous.

 Les cinq plantes médicinales choisies par les communautés de Pucallpillo et Santa Rosa - Crédit photo : Lina Faraj

Phase 2 : Recherche d’informations complémentaires auprès des acteurs de la région

Suite à ces enquêtes, je me suis chargé de rassembler le plus d’informations possible sur chacune de ces cinq plantes d’intérêt pour pouvoir présenter aux agriculteurs tous les pré-requis nécessaires à la valorisation à long terme de chaque plante (autant au niveau agronomique, qu’administratif, et économique). L’objectif était également de trouver des opportunités de commercialisation auprès des acteurs locaux.

De retour dans les communautés de l’Alto Huayabamba, j’ai présenté toutes ces informations de manière à ce que les producteurs puissent choisir sur quelle plante travailler pour une valorisation à long terme. Le Jergón sacha et la Hierba luisa (citronnelle) ont été choisis respectivement par Santa Rosa et Pucallpillo. J’ai donc travaillé en collaboration avec le Gouvernement régional pour obtenir des permis de vente de ces deux produits au niveau national. 

Jergón sacha et Hierba luisa choisis par Santa Rosa et Pucallpillo - Crédit photo: Léa Viret

En termes d’opportunités de commercialisation, nous avons pu obtenir des offres de supermarchés et d’un laboratoire de Tarapoto concernant certains produits. Mais la plus grande opportunité, selon moi, a été de pouvoir inscrire les producteurs, grâce au Gouvernement régional, à une feria d’ampleur nationale : L’Expo Amazónica

Il s’agit d’une feria rassemblant chaque année tous les produits de l’Amazonie péruvienne. Cette année, elle a lieu du 14 au 17 juillet à Tingo María dans la région de Huánuco. Une multitude d’acteurs y participent: entreprises, laboratoires, coopératives, associations d’agriculteurs, entrepreneurs, investisseurs, supermarchés, etc. Cette feria représente une formidable opportunité pour les deux communautés avec lesquelles je travaille: elles vont pouvoir tester le marché pour les cinq plantes médicinales d’intérêt et élargir les possibilités de commercialisation pour les deux produits choisis, le Jergón sacha et la Hierba luisa

Phase 3 : Projet pilote de valorisation des plantes médicinales des communautés de Santa Rosa et Pucallpillo

Dans le cadre de la feria, je suis chargée de représenter la Fundación Amazonía Viva, dont le rôle est de consolider et coordonner les associations de producteurs afin de stimuler les activités auprès des communautés. Dans le cas présent, deux types de produits seront apportés à la feria : 

  • Les chocs-produits : Choco maiz, Choco platano, et Choco trigo. Il s'agit de produits chocolatés réalisés artisanalement par trois associations de producteurs de l’Alto Huayabamaba : APAP (Pucallpillo), APROBOC (Communauté de Dos de Mayo), et APAPMASAR (Santa Rosa). 
  • Les 5 produits issus des plantes médicinales d’intérêt. Pour ces produits, j’ai travaillé avec les producteurs de Santa Rosa et Pucallpillo sur la récolte des plantes médicinales et leur transformation artisanale (lavage, séchage, découpage, etc.) 

Séchage artisanal du Jergon sacha à Santa Rosa avec Rogelia del Castillo Mendoza - Crédit photo: Lina Faraj

Tout ne s’est pas toujours déroulé comme prévu! Nous avons eu par exemple des problèmes de séchage de produit, ou encore de coordination pour travailler la transformation, mais nous avons finalement réussi à obtenir chaque produit en quantité suffisante pour la feria. J’ai réalisé que la motivation des producteurs est fondamentale pour mener à bien ce type de projet. Il est très important qu’il existe une forme de prise de risque de leur part, afin de les impliquer un maximum dans le projet et d’être dans une situation de « community empowerment ».

Par la suite, nous avons mis en place la chaine de production jusqu’à l’obtention d’un produit final commercialisable : création des étiquettes et packaging, mais aussi (et c’est très important !!) évaluation des coûts de production, choix du prix des produits et prévision de répartition des bénéfices, ont été étudiés avec soin.

Produits à base de plantes médicinales mis au point pour l'Expo Amazónica - Crédit photo: Léa Viret

Ce projet pilote a pour but de montrer aux producteurs qu’il est possible de valoriser de manière durable les richesses qu’ils possèdent. Mon espoir est que mon travail soit poursuivi afin que ces producteurs puissent mettre en place une véritable valorisation sur le long terme. Espérons que l’Expo Amazónica porte ses fruits!

Rencontre - Hernando Jimenez Mulatillo et la parcelle El Mantille

Avant de plonger dans la technique de la culture et des process post-récolte du café, nous souhaitions vous parler de Don Hernando Jimenez Mulatillo et de sa parcelle. Nous pensons que tous deux méritent d'être plus connus!

Don Mulatillo fait partie des producteurs que nous sommes allés rencontrer pour mieux connaitre leur travail. Pour chacun d’entre eux, nous avons prélevé un échantillon de café parche afin de le déguster, déterminer le profil de tasse et leur communiquer les résultats. Aussi surprenant que cela puisse paraitre, les producteurs connaissent rarement la notation de leur café et ses caractéristiques organoleptiques!

Finca El Mantille

Altitude: 1520 m
Surface cultivée: 4 hectares
Variétés de café cultivées: Bourbon, Typica, Caturra, Catimor, Pache, Mundo Novo
Production annuelle: 80 à 100 quintaux (4 à 5 tonnes)
Localisation: Sector San José, San Ignacio, Cajamarca, Pérou

Ce matin-là, Don Mulatillo fait sécher son café sur des bâches installées devant sa maison, et dans une grange construite avec le bois de la parcelle et aménagée en séchoir à café.

Don Mulatillo voue un amour particulier à ses arbres. Il y a plus de dix ans, il a décidé de reforester sa parcelle pour cultiver son café sous ombrage et surtout aider la biodiversité à s’y redévelopper.

Ici, on trouve des arbres issus de la forêt primaire comme le Romerillo, mais aussi des Eucalyptus, originaires d’Australie, qui poussent particulièrement vite. 

Don Mulatillo a même laissé un morceau de forêt intacte au coeur de sa parcelle. Il sert de refuge à de nombreuses espèces animales et végétales. Les orchidées prospèrent. 

"Nous essayons aujourd'hui de réparer ce que nous avons nous-mêmes détruit par le passé, sous prétexte que cela nous aiderait à mieux cultiver", explique-t-il.

On trouve, en plus des caféiers, de nombreuses plantes médicinales et arbres fruitiers: des agrumes comme le toronjo, la lime, des cacaoyers, des avocatiers de dix mètres de haut, du manioc, des ananas, des bananes…

S’il a acquis une grande expérience dans le domaine de la reforestation et de l’agroforesterie via ses années de tests sur sa parcelle, il n’en reste pas moins extrêmement curieux et intéressé des avis que les gens de passage peuvent lui donner, professionnels ou simples touristes.

Le Sernamp (Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado) a d’ailleurs prévu de passer sur la parcelle pour réaliser un inventaire de la biodiversité que l’on trouve à El Mantille.

Don Mulatillo nous conduit jusqu’au point le plus haut de la finca, le mirador, d’où l’on peut admirer d’un côté le Sanctuaire Tabaconas Namballe, réserve naturelle de plusieurs milliers d'hectares, l'un des derniers réservoir de forêt primaire de la région, et de l’autre la ville de San Ignacio.

Il aimerait développer le tourisme et intégrer la route du café, qui rassemble quelques producteurs emblématiques de la région. Don Mulatillo fait partie des gardiens du patrimoine naturel local. Développer une activité touristique l’aiderait à valoriser son travail et par là-même le patrimoine régional, en partageant sa philosophie avec les gens de passage dans la région.

Interview - Liz-Amanda, histoire d'une barista & cupper

- De Saposoa à Lamas en passant par Lima, voici l’histoire d’une barista et cupper talentueuse qui n’aimait pas le café avant de découvrir cet univers incroyable. -

Liz-Amanda Flores Cardenas, Plaza Mayor de Lamas

  • Raconte-nous ton histoire. Qu’est ce qui t’a donné envie de te lancer dans le café?

Je m’appelle Liz-Amanda Flores Cardenas, j’ai 29 ans et je suis responsable du laboratoire de contrôle qualité du café et cacao, au sein de la coopérative Oro Verde.

"J'avais vingt ans lorsque j'ai découvert le monde du café."

Je suis née à Saposoa, la « Ville des Collines », dans la région de San Martín, au Pérou. J’y ai vécu jusqu’à l’âge de 14 ans, puis j’ai déménagé à Tarapoto avec ma mère.

J’ai entrepris des études de comptabilité, mais je me suis suis vite rendu compte que je ne voulais pas passer ma vie assise dans un bureau… J’ai alors décidé d’apprendre l’anglais, et pendant un moment j’ai réalisé des traductions au service de l’église évangélique. J’étais à la recherche de mes talents, je souhaitais faire quelque chose qui me plaise vraiment.

J'avais vingt ans lorsque j'ai découvert le monde du café. Un jour, une amie de ma mère m’a présentée à Elias Coronel. Il m’a proposé de travailler dans son café à Tarapoto, et j’ai accepté. Je me rappelle, c’était un petit café avec quatre tables, et une machine à café italienne, une La Spaziale.

Elias m’a formée aux techniques de barista: j’ai appris comment faire un espresso, un cappuccino, un frappuccino, à réaliser des boissons à base de fruits, à déguster le café… J’ai aussi beaucoup appris seule, en lisant des choses sur le café, en regardant des vidéos de latte art sur Youtube et en m’entrainant dans mon coin.

J'avais toujours besoin d'en savoir plus, d'élargir mes connaissances sur le café. Alors j’ai décidé de compléter ma formation à l’université du Cordon Bleu, à Lima. C’est une université spécialisée dans la gastronomie et le tourisme. Cette volonté d’étudier le café à fond, je l’ai puisée dans ma foi. C’est Dieu qui a guidé mes pas.

A l’université, j’ai appris les techniques du latte art, les temps d’extraction parfaits, etc. L’examen final consistait à préparer une boisson en 15 minutes, devant un jury. J’avais une semaine pour me préparer. Etant originaire de San Martin, j’ai décidé d’utiliser le café de la coopérative Oro Verde. Le gérant m’a très bien reçue, j’ai goûté différents cafés avec lui et ses cuppers (dégustateurs), et ils m’ont donné un kilo de café. J’ai réalisé une boisson contenant un espresso, de l’orange et…un ingrédient secret. Et j’ai réussi mon examen! 

  • Tu as appris beaucoup à Lima, mais tu as décidé de retourner dans ta région d’origine, pourquoi?

La vie à Lima ne me plaisait pas tant que ça…Je me souviens que j’avais mes plans pour rentrer dans la région de San Martin. J’aime me fixer des objectifs, il m’arrive souvent de les écrire dans un carnet pour m’en souvenir, c’était ce que j’avais fait. Et ça a marché!

Lors de l’Expo Café de 2012 à Lima, alors que je travaillais pour la marque italienne Rancilio, j’ai recroisé par hasard le gérant d’Oro Verde. Il m’a proposé d’être barista dans la Cafeteria d’Oro Verde à Lamas. J’ai sauté sur l’occasion et commencé en novembre 2012. J’ai formé le personnel, créé de nombreuses boissons, et contribué à développer la Cafeteria. Les ventes ont bondi, c’était une période vraiment enrichissante!

Mais au bout d’un an, je me sentais un peu limitée, je voyais peu de perspectives d’évolution. Plusieurs fois dans l’année, j’étais passée au laboratoire de contrôle qualité d’Oro Verde pour faire des dégustations de café ou torréfier des échantillons. Un jour, Hildebrando - le gérant d’Oro Verde - m’a proposé de travailler au laboratoire. J’ai tout de suite accepté! Il n’y avait pas que du cupping, il s’agissait aussi de prélever des échantillons, calculer leur rendement, torréfier, réaliser des assemblages (blends)…

Je suis montée en compétence, j’ai obtenu un diplôme de Q-grader (cupper) délivré par la SCAA (Specialty Coffee Association of America). Les clients accordent une grande importance à ce diplôme. A mon sens, le diplôme ne fait pas tout, le plus important reste la pratique, et l’envie d’apprendre toujours plus!

"Pour développer mon palais, je passais beaucoup de temps au marché à goûter des fruits, des aliments que je ne connaissais pas." 

Je suis très perfectionniste… il m’arrivait parfois de ne pas savoir identifier des arômes, cela me frustrait énormément.

Pour développer mon palais, je passais beaucoup de temps au marché à goûter des fruits, des aliments que je ne connaissais pas. J’ai également beaucoup appris des étrangers qui venaient déguster du café à la coopérative. Il est très important de faire du cupping avec des personnes du monde entier, pour avoir leur point de vue, débattre, échanger sur la base de nos expériences propres.

  • Quel est ton rêve, ton plan pour la suite?

Sur le plan professionnel, j'ai beaucoup d'idées... J’aimerais ouvrir mon café, peut-être à Lamas ou ailleurs!
Il y a autre chose qui me trotte dans la tête depuis un moment: j’ai beaucoup de respect pour les personnes âgées, j’aimerais ouvrir un lieu qui me permettrait de m’occuper de séniors, de ceux qui ont des moyens et des plus modestes aussi.
Enfin, pour moi, le plus important est d’avoir une famille. Si j’arrive à me marier avant de réaliser tout ça!…

  • Lorsque tu étais barista, tu as créé des recettes. Peux-tu nous en parler?

Lorsqu’on crée une boisson, il faut avant tout tenir compte des goûts et des habitudes de consommation des clients. Par exemple, dans la région de San Martin, les gens ne boivent pas vraiment d’americano car il fait chaud. Au Pérou, la culture du café est encore peu développée, les gens préfèrent le café instantané… J’ai donc créé des boissons à base de glace et de fruits tropicaux, comme le Frappuccino au maracuja (fruit de la passion). On peut mélanger beaucoup de choses! Cela dépend des talents de chaque barista, de sa créativité.
Lorsqu’on fait des mélanges, il faut faire attention au type de café utilisé: mélanger un café acide avec des fruits acides ne donnera pas des arômes très intéressants. L’équilibre est très important. 

  • Pour toi, quelles sont les qualités d’un bon barista?

Je pense que le plus important, c’est de se connaitre soi-même, de découvrir ses talents. Par exemple, Nicolas a découvert qu’il était doué en cupping! Si on a l’opportunité de découvrir quelque chose, il faut foncer, c’est comme ça qu’on apprend à se connaitre. J’ai travaillé un moment dans un restaurant mais cela ne m’a pas apporté beaucoup de satisfaction… jusqu’à ce que je découvre le café! 

Beaucoup de gens ne prennent pas plaisir à aller au travail tous les matins… Je pense que c’est très important d’avoir un métier qui nous plaise, qui nous passionne. Il y a un passage dans la Bible qui explique que chacun peut se dépasser grâce à ses dons. Lorsqu’on sait ce qui nous anime au fond, on a beaucoup plus d’énergie pour atteindre ses objectifs et aller même bien au-delà.

  • Peux-tu nous en dire plus sur ta mission au sein du laboratoire de contrôle qualité de la coopérative Oro Verde?

Je suis responsable du contrôle qualité du café et du cacao.

Séance de cupping au laboratoire de contrôle qualité d'Oro Verde.

Pour le café, je réalise une analyse physique et sensorielle, je mesure le rendement d’échantillons de café. Cela me permet de déterminer, pour un café qui vient de telle zone, la qualité des grains, et de donner des conseils au producteur en fonction de l’humidité et des défauts observés sur son café. Concernant l’analyse sensorielle, c’est grâce au cupping que l’on détermine le profil aromatique des lots, que l'on réalise les blends, et que l'on identifie les meilleurs cafés apportés par les producteurs.  Il s’agit avant tout d’aider les producteurs. Si le café obtient un score élevé, je vois s’il est possible de le commercialiser en tant que café de spécialité, et j’en informe la gérance.

Pour le cacao, je m’occupe principalement de l’analyse sensorielle. Certains de nos clients ont des attentes très spécifiques : ils souhaitent acheter du cacao ayant des arômes bien particuliers, plutôt acides, chocolatés, des mélanges… Je prépare des échantillons de cacao, je les torréfie et je les déguste. Nos clients nous rendent systématiquement visite. Cela nous permet d’établir une relation de confiance et de connaitre leurs attentes précises.
J’aime beaucoup mon travail, et ça, c’est très important! J’apprends tous les jours.

  • Pourquoi apprécies-tu autant le café?

Avant je n’aimais pas le café! Ca me donnait de maux de tête... 

 "Le café, c’est comme une drogue : une fois qu’on est tombé dedans, on ne peut plus en sortir!"

Mais au fur et à mesure de mon apprentissage et des dégustations, j’ai réalisé que le café offrait un panel infini d’arômes, d’acidités, de fruits, c’est incroyable. 

On peut trouver énormément de parfums, et lorsqu’on le déguste c’est une explosion en bouche! C’est vraiment bluffant. Il existe aussi de nombreuses manières d’extraire le café, de le consommer - chaud, froid… Plus on apprend et plus il y a à apprendre. Le café, c’est comme une drogue: une fois qu’on est tombé dedans, on ne peut plus en sortir!

  • Que peux-tu nous dire sur le café péruvien?

Evidemment, si on le compare, on peut toujours trouver des cafés plus aromatiques. Mais cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas de bon café au Pérou, au contraire.

"C’est une question de travail, de soin porté à la terre et d’expérience. J’espère que ce savoir-faire ne se perdra pas."

Le Pérou a simplement besoin de temps pour développer ses cafés et monter en qualité; pour l’instant nous avons encore peu de cafés de spécialité.

Malgré tout, dans chaque région, on peut trouver du très bon café, ayant des caractéristiques bien particulières: certains sont plus chocolatés, caramélisés, d’autres plus acides… On trouve aussi beaucoup de producteurs passionnés qui prennent soin de leur parcelle, qui ont une véritable culture du café, dans le nord du pays en particulier. A Lamas aussi, certaines zones produisent du très bon café. C’est une question de travail, de soin porté à la terre et d’expérience. J’espère que ce savoir-faire ne se perdra pas.

Cependant, beaucoup de producteurs abandonnent le café pour le cacao, notamment parce que le cours du café est très bas comparé au cacao. Et puis le cacao exige peut-être un peu moins de travail. Le Pérou valorise énormément cette matière première. Je pense que le pays va se spécialiser dans les cacaos fins, de grande qualité.

  • Quel est ton café préféré?

En matière d’origine, au Pérou j’apprécie particulièrement le café de la région de San Ignacio, au nord. J’aime aussi beaucoup le geisha d’Ethiopie, très floral. Et j’ai goûté du café indien une fois, du malabar, surprenant.
J’apprécie l’espresso, lorsqu’il est bien équilibré, qu’on sent des arômes de chocolat, et une touche d’acidité. Ce que j’aime le plus retrouver dans un café, c’est une acidité délicate et des arômes de fruit.

Caféiers de la région de San Ignacio au Nord du Pérou, sur la parcelle "Los Pinos".

Caféiers de la région de San Ignacio au Nord du Pérou, sur la parcelle "Los Pinos".

  • Quels conseils souhaiterais-tu donner à tous ceux qui veulent découvrir le café?

Avant tout, il faut apprendre à déguster le café. Pour l’apprécier, le mieux est de se concentrer sur les arômes que l’on perçoit. 

"L'idéal est d'avoir une machine à café chez soi, pour pouvoir acheter le café fraichement torréfié, en grains, le moudre et l’extraire soi-même."

Il y a quelques règles de base qu’il faut toujours avoir en tête. En premier lieu, ne pas sucrer le café! Le producteur s’échine pour produire un café de qualité. Quand on le déguste, il faut se concentrer sur les arômes propres au café.

Séance de cupping au laboratoire de contrôle qualité de la coopérative Oro Verde.

L'idéal est d'avoir une machine à café chez soi, pour pouvoir acheter le café fraichement torréfié, en grains, le moudre et l’extraire soi-même. On sent tous les parfums du café, c’est très agréable. Acheter le café en grains permet aussi de voir les défauts physiques et jauger sa qualité. Le café moulu en comporte parfois beaucoup et on ne peut pas les voir… Enfin, il faut savoir que le café torréfié en grains conserve ses arômes 4 à 5 semaines, tandis que le café moulu ne les conserve que quelques jours.

  • Un dernier message pour la route?

Je pense que tous ceux qui veulent en savoir plus sur le café ne perdront pas leur temps! Un simple grain de café nous fait voyager d’un continent à l’autre… Le café est un art, c’est un monde vraiment passionnant. 
Enfin, comme je le disais plus tôt, c’est important de savoir où l’on va, chacun se fixe ses objectifs. Rien n’est facile dans la vie, mais si l’on persévère, on est largement récompensé. Il faut toujours avoir ça en tête, c'est ce qui donne l'énergie d'avancer!

"Le café est un art, c’est un monde passionnant."

Les rencontres du dimanche - Danses Waykus

Les Waykus forment une communauté autochtone de langue quechua, installée dans la partie inférieure du village de Lamas, dans la région de San Martin, au Pérou. Ils sont les descendants des Chancas, une civilisation précolombienne implantée sur le territoire de l’actuel Pérou. Par son histoire, ses danses populaires, ses tissus et ses céramiques, Lamas est considérée comme la capitale folklorique de la région de San Martin. 

En allant sur la place Wayku ce dimanche après-midi, nous avons eu la surprise de recroiser Elma qui nous a fait partager les danses traditionnelles perpétuées par les anciens. Lors de ces danses, il revêtent les tenues Waykus et notamment la chemise blanche brodée pour les femmes.  
Les rubans de différentes couleurs dans les cheveux de chacune révèle leur position sociale et leur situation maritale.

Les rencontres du dimanche - Quechua et Guaba

Dimanche, c'est jour de repos et de marché à Lamas, une occasion parfaite pour rencontrer du monde. Ce dimanche nous avons croisé la route de Julio et Elma.

En descendant du marché nous avons discuté un moment avec Julio Bela Pandura, un métisse Quechua de 74 ans. Il remontait du bois de chauffe du barrio Wayku au marché.

Julio Bela Pandura

Julio Bela Pandura

Lamas est une des villes les plus anciennes de la forêt péruvienne, elle a été fondée en 1656. Elle s'étend le long d'une crête, à 814 mètres d'altitude. En contrebas de la route principale de Lamas, vers l'ouest,  se trouve le barrio Wayku (un peuple Quechua), occupé par une communauté d'environ 2000 personnes.

Julio est métisse par sa mère et vit dans ce quartier. Il a éveillé notre curiosité en nous parlant de quelques traditions Wayku. Nous espérons pouvoir rapidement vous en dire plus sur cette communauté dont nous avons certainement énormément à découvrir.

En effet, quelques pas de plus et nous rencontrions Elma.

Elma vend du guaba (Inga Edulis) sur le marché Wayku, et nous a proposé de goûter ce fruit qui pousse notamment devant chez elle. Cette légumineuse que l'on trouve seulement en Amazonie et en Amérique Centrale ressemble à un grand haricot.

Elma et ses guabas avant de descendre au marché Wayku.

Elma et ses guabas avant de descendre au marché Wayku.

On en déguste la chair blanche, sucrée et juteuse, proche dans son apparence de celle entourant les fèves de cacao dans les cabosses. Le fruit s'ouvre en faisant craquer son enveloppe en lui appliquant une simple torsion.

Alors que ses enfants ont quitté la communauté pour aller vivre à Lima, Elma a préféré rester. Elle pratique régulièrement les danses traditionnelles Wayku et s'attache à perpétuer les traditions auxquelles elle est attachée. 

Merci à tous

Voici les personnes que nous avons eu la chance de rencontrer ces dernières années et qui nous ont, par leur énergie et leurs initiatives, aidés à construire notre projet et à élargir nos frontières.
Nous souhaitions les remercier tous, pour leur conseils et leur enthousiasme, de manière informelle et amicale.

Merci,

Swen, Antoine, Mélodie et toute l'équipe de La Sauge,
Maxime de Fermes d'Avenir,
Aleaume, Lucie et Damien de Café Lomi,
Grégoire de La Boite à Champignons,
Florent et Antoine d'Esperanza Café,
Eric de Choba Choba,
Benoit de Paysan Urbain,
Nicolas de Farm Africa,
L'équipe du Domaine de la Grivelière,
Fred de Café Tabac,
Charlie de Blue Bottle,
Stéphane de Café Michel et Ethiquable,
Julien du Café Tasse Livre,
Tristan de Pur Projet,
Christine de AgroParisTech,
Marion & Nicolas des Sourciers,
Les fines équipes de ThemaVerde et du Comptoir de l'Innovation,

Mathilde, Omar, Céline, Léo, Oriane, Lucie, Alexis, Thibaud, Sabine, Yohan, Thibaut, Angie, Coralie, Tiphaine, Jules, Léo, Nico & Nico, Cristina, Charly, Adrien, Anne-Emeline, Jacqueline, Anna, Pauline, Marie, Dominique, Patrick, Jean-Pierre, Julien, Flavia, Julien, Julia, Camille, et... tous les autres!

Et, bien évidemment, merci à Hildebrando Cardenas de Oro Verde ainsi qu'à Juan Francisco Rivera et sa famille de nous accueillir au Pérou, sur leur lieu de travail et de vie.
Muchas gracias a Hildebrando Cardenas de Oro Verde y a Juan Francisco Rivera y su familia que nos acogerán en Perú.