Deux jours à la finca Los Pinos - Jour #2: Lavage et séchage du café

- Vos deux jours à San Ignacio, au nord du Pérou, à travailler avec Juan dans la Finca Los Pinos -

Finca Los Pinos

Altitude : 1300 mètres
Surface Cultivée : 1 hectare
Variétés de café : Gran Colombia, Bourbon
Production annuelle de café parche : 50 à 70 quintaux (soit 2,7 à 3,8 tonnes)
Nombre de caféiers : 7600 dont 4000 produisent jusqu’à 5 kg de cerises par arbre.

Vous avez décidé de passer deux jours intenses à travailler avec un petit producteur de café très minutieux afin de comprendre son travail au quotidien. Le premier jour, Juan vous a parlé de la récolte, du premier tri et du dépulpage du café, mais aussi du travail de la terre et des techniques d’agroforesterie qu’il emploie (voir l’article Deux jours à la finca Los Pinos - Jour #1: récolte du café). Ensemble, vous avez trié, dépulpé le café et lancé la fermentation. Aujourd’hui, Juan vous propose de poursuivre le traitement du café qui a fermenté toute la nuit.

Après la récolte du café. La presse est de passage pour réaliser un reportage sur la Finca Los Pinos !

Pas de bon café sans bons process post-récolte !

Sur la parcelle Los Pinos, on aperçoit ici des Gran Colombia cultivés sous ombrage

En buvant votre tasse de café pour vous réveiller, vous notez ces arômes chocolatés et ce corps caractéristique du café de Juan. Ici, le café est préparé selon une méthode typiquement péruvienne : la pura esencia (essence de café). Ce concentré très puissant est à diluer dans de l’eau bouillante selon son goût. Assez loin de nos standards européens!

Alors qu’il engloutit son yucca du matin pour tenir jusqu’à midi, Juan vous explique à quoi est lié ce profil de tasse si particulier. La variété principale qu’il a choisie pour sa plantation, le Gran Colombia, ainsi que l’altitude de sa parcelle, 1300 mètres y sont pour beaucoup.  « Plus haut, vers 1600 mètres, où il fait plus frais, je connais pas mal de caféiculteurs qui cultivent du Bourbon mêlé à d’autres variétés comme le Typica ou le Caturra, raconte-t-il. Leur café développe une acidité plus marquée avec des arômes fruités et parfois floraux. » (voir l’article Rencontre - Hernando Jimenez Mulatillo et la parcelle El Mantille).

« Mais pour s’assurer de conserver les qualités organoleptiques du café, encore faut-il réaliser des process de bonification de qualité » lance-t-il. Ces process ont commencé la veille, avec la première sélection des cerises, le dépulpage et la mise en fermentation du café. Juan vous propose de découvrir la suite sans plus tarder. 

Les étapes de la production du café à Los Pinos

Pour y voir plus clair, voici en résumé l’ensemble des étapes de production suivies par Juan. Les étapes que l’on a vues le Jour #1 sont liées par les flèches bleues, celles du Jour #2 par les flèches oranges. Comme on l’a vu, les cerises récoltées doivent être traitées dans la journée afin d’éviter une mauvaise fermentation des fruits. C’est pourquoi Juan a commencé le dépulpage le Jour #1, et laissé les grains à fermenter toute la nuit.

La fermentation

Selon la température moyenne, qui oscille généralement entre 11°C la nuit et 25°C la journée, la fermentation pourra durer 12 à 16 heures. Ce matin vous commencez à laver les grains à 8h30. Juan a opté pour une fermentation de 15 heures, pour une température moyenne de 19-20°C.

Avant de commencer, le producteur procède à deux vérifications. « Prends une poignée de grains fermentés dans ta main et frotte-les entre eux ». La texture des grains à totalement changé par rapport à la veille, où ils étaient extrêmement glissants. Désormais, ils produisent un son proche de celui de graviers mouillés que l’on frotte entre eux. « C’est bon signe », annonce Juan. 
Il réalise un deuxième test pour être sûr que le café est fermenté à point. Pour cela, il plonge un bâton dans le café fermenté et le retire. « Si la fermentation est terminée, le trou ne devrait pas se refermer, il devrait garder sa forme » explique-t-il. C’est le cas, on peut donc commencer à laver le café.

Le lavage

Juan ferme le bassin de lavage à l’aide de petites plaques de bois, et vous demande d’ouvrir l’arrivée d’eau. Ce bassin et ces plaques sont ses innovations. Ils vont permettre de laver le café en évacuant tout le mucilage et de procéder à un nouveau tri des grains. 

L’eau chargée en mucilage fermenté devient marron et presque visqueuse. Juan lave deux fois à grande eau l’intégralité du café. Cette eau chargée en produits de la fermentation est très agressive et polluante. « Souvent, les producteurs qui n'ont pas les moyens de traiter l'eau la laissent s’évacuer directement au sol ou dans des cours d’eau. Ici j’ai pu installer des bassins de traitement par décantation et filtrage. Cela me permet de rejeter une eau bien moins chargée, quasiment claire. »

Au cours du lavage, Juan effectue une deuxième sélection des grains. Grâce aux plaques qui ferment le bassin, les grains flottants sont facilement évacués. Cette deuxième sélection par densité permet d’éliminer des grains qui n’ont aucun défaut visuel mais qui pourraient altérer la qualité du café. Ces grains seront vendus en café de segunda (de seconde qualité).

Le séchage

Il est presque midi. Le soleil est au zénith et chauffe le patio en ciment qui fait face à la maison du producteur. Les conditions sont parfaites pour commencer à sécher le café fraichement lavé.
Vous aidez Juan à étendre une grande bâche noire sur le sol, déversez le café lavé et l’étendez en fine couche à l'aide d'un râteau. Ce premier séchage est essentiel. En quelques heures, il doit permettre de faire passer le taux d’humidité du café de 60% à 40% et éviter tout risque de fermentation.
Si le soleil n'est pas au rendez-vous, cela compromet fortement le premier séchage du café. Le producteur ne peut pas étendre le café dehors. Il doit le sécher directement dans le séchoir solaire, plus lentement. Le risque de fermentation est plus élevé...
A l'inverse, il faut être prudent avec le soleil! « Le café ne doit pas dépasser les 40°C. Cela risquerait de tuer l'embryon qui se trouve dans le grain et compromettre la bonne conservation du café vert », explique Elias Coronel, cupper chez Cenfrocafé et Sol&Café, de visite à la finca Los Pinos.

« Beaucoup de producteurs sèchent encore leur café au bord de la route, souvent à même le sol… ajoute Juan. Cela altère beaucoup la qualité du café: il sèche dans la poussière et les gaz d’échappement, sans parler des déjections d’animaux qui passent par là… »

Juan soigne son café avec une grande attention. Il contrôle la qualité du séchage à l’odeur. Ici, pas d’odeur de fermentation, mais plutôt un léger parfum de paille, de céréales et d’herbe fraiche. C'est parfait.

En fin de journée, vous rentrez le café dans le séchoir solaire pour poursuivre le séchage lent. Cela prendra plusieurs semaines, jusqu'à ce qu’il atteigne un taux d’humidité de 10-12%. Comment sait-on qu’on y est? « On n'a pas de machine pour mesurer le taux d’humidité, on le teste à la dent ! » explique Juan. Lorsqu’il attend environ 12% d'humidité, le grain croque légèrement sous la dent. Il est l’heure de livrer le café à la coopérative. Puis l'histoire recommence: chaque jour, le café récolté est traité en suivant les mêmes étapes... Vous revenez demain?

Ce que vous auriez découvert si vous aviez eu un peu plus de temps...

Si Juan peut réaliser l'ensemble de ces étapes dans sa finca grâce à des équipements appropriés, ce n'est pas le cas de tous les producteurs. Nombreux sont ceux qui ne disposent pas d'équipements pour traiter le café après la récolte. Ils sont alors contraints de vendre directement les cerises à moindre prix, ou de faire appel aux services d'une unité de traitement. Bien entendu, plus le producteur réalise d'étapes, plus il s'approprie une part importante de la valeur ajoutée. C'est pourquoi Juan aide les producteurs de la région à développer de petites unités de traitement du café comme les siennes ("mini plantas de beneficio"), comprenant un bassin de sélection, un bassin de fermentation et un séchoir solaire. 

Certains producteurs sont cependant découragés par le faible prix de vente du café parche et estiment qu'ils n'ont pas intérêt à réaliser eux-mêmes tous les process... Nous avons rencontré des producteurs qui disposaient d'équipements pour traiter le café, mais préféraient vendre directement les cerises, faute de débouchés intéressants pour le café parche. Une piste intéressante sur laquelle nous travaillons consiste à aider les producteurs à améliorer la qualité de leur produit et développer le commerce direct de café. L'objectif étant de rapatrier chez le producteur une partie de la valeur du produit final. Et d'obtenir ainsi une répartition de la valeur plus équitable.