Café lavé, café naturel, café miel? Les méthodes de traitement du café

Café lavé ou naturel... vous avez peut-être déjà vu cela sur le paquet de café acheté chez votre torréfacteur. Mais qu’est-ce que ça veut dire au juste? Voyons de plus près quelles sont les grandes méthodes qui permettent de passer de la cerise au grain de café vert. Leur effet en tasse n’est d’ailleurs pas anodin…


On distingue trois grandes méthodes de séchage, selon que la cerise de café est dépulpée et lavée, ou bien séchée entière. Il existe bien d’autres méthodes, en Indonésie par exemple, mais celles que nous vous présentons ici restent les principales utilisées dans le monde du café.

La méthode naturelle (ou sèche)

Les cerises doivent être récoltées lorsqu’elles sont bien mûres sur l’arbre. La cerise entière (grain, mucilage et pulpe) est ensuite séchée au soleil ou en machine jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 12%. La pulpe et le mucilage, qui restent donc sur le grain, lui confèrent davantage de sucre.  On obtient un café ayant plus de corps, particulièrement apprécié en espresso.

Avant séchage, il est important de séparer les cerises par flottaison dans un bassin. Les plus légères sont les cerises sèches et trop mûres, les plus lourdes sont les mûres et les immatures. Pourquoi cette différence de densité? Les cerises ont des taux d’humidité très différents selon leur stade de maturité: 16 à 50% pour les cerises sèches et trop mûres, 50 à 70% pour les mûres et immatures. L’objectif du séchage étant d’obtenir des grains de café ayant un taux d’humidité homogène inférieur à 12%, il est important de faire sécher séparément les cerises ayant à la base des taux d’humidité très différents. 

Les Robusta sont presque tous séchés selon la méthode naturelle. Quant aux Arabica, ils sont séchés ainsi dans certains pays comme le Brésil, l’Ethiopie, Haïti et le Paraguay.

Café naturel à différents stades de séchage, dans la réserve Rumi Wilco, Vilcabamba, Equateur.

La méthode par voie humide (café lavé)

Dans cette méthode, au contraire, les cerises sont dépulpées à l’aide d’une machine (voir l'article Deux jours à la finca Los Pinos - Jour #1: Récolte du café). Puis on fait fermenter le café, afin que le mucilage (sorte de gomme gélatineuse qui enrobe les grains de café), se décolle. La fermentation consiste à entreposer les cerises dépulpées immergées dans de l’eau (fermentation humide) ou non (fermentation sèche) dans des bacs, durant 12 à 36h. Le temps de fermentation jouera sur les propriétés organoleptiques du café.

Le café est ensuite séché au soleil sur des patios, sur des tables de séchage ou en machine, pendant plusieurs semaines. Plus le séchage est lent, plus il sera homogène. Cela permettra donc d’obtenir un café de qualité, quelle que soit la méthode employée.

Traitement du café par voie humide avec Juan Francisco Rivera, Finca Los Pinos, Pérou.

La méthode semi-humide (café miel)

Cette méthode se situe à mi-chemin entre les deux autres. La cerise est dépulpée, mais le mucilage n’est pas retiré. Le grain sèche ainsi dans son mucilage, et devient collant, comme du miel, d’où son nom. Les grains de café vert prennent une teinte dorée. Le café miel présente davantage de sucre que le café lavé, et un corps plus développé. Cette méthode est employée au Brésil depuis les années 1990, et s’est également répandue en Amérique centrale.

Cafés séchés selon différentes méthodes - Crédit : Kobrick Coffee Co.

Quelle méthode préférer?

Sur le plan organoleptique, il n’y a pas de meilleure méthode! Chacune permet d’obtenir d’excellents cafés si elle est réalisée correctement. Sur le plan économique et environnemental cependant, chacune a ses avantages et ses inconvénients...

Après lavage du café, l'eau est chargée en composés chimiques issus de la fermentation du mucilage.

Dans la méthode par voie humide, 60% de la cerise (pulpe) est retirée. Cela réduit fortement le volume de café à sécher et donc la durée du séchage. Le risque de fermentation indésirable est également réduit. Plus rapide et plus sûre, cette méthode est largement répandue en Amérique centrale et du sud, à l’exception du Brésil. Elle est traditionnellement employée pour l’Arabica, qu’elle met en valeur en révélant sa légère acidité.
C’est pourtant la plus polluante des trois. Elle nécessite beaucoup d’eau, qui se charge en éléments chimiques tels que la caféine, et pollue les sols si elle n’est pas traitée. Elle génère également des déchets, la pulpe. Celle-ci peut néanmoins être utilisée en compost, comme le fait Juan dans la finca Los Pinos.

Le facteur climatique est aussi déterminant dans le choix de la méthode. Les cafés naturel et miel nécessitent un climat sec sur la période de récolte. Aujourd’hui cependant, de nombreux producteurs se mettent aux méthodes naturelle et semi-humide (miel) en jouant au mieux avec le climat afin de créer de nouveaux cafés d’exception. Les process post-récolte font l’objet de beaucoup de recherche et d’innovation, tirées par la demande croissante en café de spécialité. L'avenir nous réserve de belles surprises...