Rencontre avec Juan, premier torréfacteur sommelier en Equateur

Nous sommes dans la ville de Baños, au pied du volcan Tungurahua, au centre de l’Equateur. C’est ici qu’est née la première cafetería de spécialité équatorienne. En 2012, Juan Manuel Gonzalez revenait de France avec sa femme pour ouvrir Arte Café & Té

Le torréfacteur sommelier de Baños

Colombien d'origine, Juan débute sa carrière en tant qu'ingénieur électronicien, mais entretient pendant de nombreuses années le rêve d'ouvrir un café... En 2012, le rêve devient réalité. Il entreprend de se former à la torréfaction et au métier de barista, une filière encore peu connue. C'est pourquoi il choisit d'intégrer l'école de formation de l'un des acteurs les plus reconnus de la place : la Caféothèque, à Paris. Il acquiert le bagage nécessaire en caféiculture, torréfaction, dégustation oenologique de cafés fins, commerce du café, et décroche le diplôme de « torréfacteur sommelier ». Parmi les anciens élèves de la Caféothèque, on trouve aussi Antoine Péron, torréfacteur chez Esperanza Café.

Juan fait ses armes à la Caféothèque, derrière le comptoir de Gloria Montenegro, puis rentre en Equateur ouvrir son atelier de torréfaction et coffee shop. A l’époque, il est le seul à exercer le métier. Il a dû en inspirer plus d’un, puisque depuis les cafés ont fleuri dans la ville...

Un apprentissage qui n'en finit pas

« Alors que je pensais savoir extraire un café, j'ai dû tout réapprendre à mon arrivée, confie-t-il. Je n’arrivais plus à faire une mousse de lait correcte et les espresso n’allaient pas. Il a fallu adapter les températures, les durées d’extraction... Avec l’altitude et le changement de climat, je n'avais pas le choix! »

Pour débuter la torréfaction, Juan rêve d'une machine San Franciscan. Faute de moyens, il choisit de se faire construire une machine colombienne. Ici, pas d'électronique, tout est manuel, ce qui l’oblige à travailler de façon vraiment artisanale. Au fil du temps, il apprend, à l’oreille et à la vue, à trouver les meilleurs profils de torréfaction pour la dizaine de cafés qu’il propose. 

Lorsque nous rencontrons Juan, il est en plein travail. Cet après-midi, c'est 1,8 kg de café d'Intag (variété Typica, lavé) et 2 kg de Cariamanga (variété Typica, naturel) que nous allons torréfier.

Du café 100% pure d’origine

Le torréfacteur ne jure que par les cafés pure origine. Pour lui, un blend (technique consistant à mélanger des cafés de différentes origines afin de proposer une tasse équilibrée), « c’est comme mélanger un Bourgogne et un Bordeaux, ça ne se fait pas! ».

Il se fournit en café vert colombien et équatorien. Derrière son comptoir, on retrouve du café d’Intag (de la province Imbabura, Valle del Rio Intag, en Equateur) et également du café de Huila, en Colombie. Ce dernier reste le meilleur pour Juan. Le département de Huila est réputé pour produire des cafés de très grande qualité. Deux tiers des lauréats de la Cup of Excellence Colombie 2015 proviennent d’ailleurs de cette zone.

Forcément, on a goûté les spécialités de la maison. Côté café on trouve des pure origine superbes, avec une belle mise en valeur des produits équatoriens, mais pas uniquement: la maison propose aussi d’excellents thés et petits déjeuners!