Deux jours à la finca Los Pinos - Jour #1: Récolte du café

- Vos deux jours à San Ignacio, au nord du Pérou, à travailler avec Juan dans la Finca Los Pinos -

Finca los Pinos 

Altitude : 1300 mètres
Surface Cultivée : 1 hectare
Variétés cultivées : Gran Colombia, Bourbon
Production annuelle de café parche : 50 à 70 quintaux (soit 2,7 à 3,8 tonnes)
Nombre de caféiers : 7600, dont 4000 produisent jusqu’à 5 kg de cerises par arbre

Vous avez décidé de passer deux jours intenses à travailler avec un petit producteur de café très minutieux afin de comprendre son travail au quotidien. 

Juan vous explique qu’en deux jours, vous commencerez à avoir un bon aperçu de son métier. « Le premier jour, je peux vous apprendre comment je gère ma parcelle et comment nous récoltons. Mais il vous faudra un deuxième jour pour comprendre ce que sont les process post-récolte. On ne se contente pas de cueillir des fruits pour les vendre à la coopérative; on commence le processus de transformation qui fera, ou non, que le café sera bon. »

Vous venez d’arriver sur la parcelle, située à San Ignacio, au milieu des montagnes, à 1300 mètres d’altitude. Il est déjà 20 heures, tard sous les tropiques. Juan vous conseille de vous coucher tôt, le réveil sera à 6h. Il fait nuit noire depuis deux bonnes heures et les grillons ont commencé leur chant qui durera toute la nuit. Araignées et scorpions sortent en quête de proies. Il est temps de filer sous la moustiquaire, votre apprentissage va bientôt commencer…

La cueillette du café

6h, le réveil sonne mais vous êtes déjà debout. Le chant des nombreux oiseaux vous a réveillé il y a quelques minutes, avec l’aube. Il y a une quinzaine d’années, vous auriez certainement dormi tranquillement, mais depuis que la famille a décidé de pratiquer une culture exclusivement biologique et basée sur l’agroforesterie, le nombre d’espèces d’oiseaux qu’on trouve sur la parcelle est passé de 5 à plus de 40! Ah, le bon vieux temps de la monoculture chimique…

Une douche bien fraiche, un petit déjeuner et un pull plus loin, vous rejoignez les ouvriers qui travaillent à la récolte à partir de 7h du matin. Juan vous accompagne exceptionnellement aujourd’hui. Il n’a pas encore de cerises de café à dépulper, il commencera cet après-midi, avec vous.

Votre canasta en main (panier de récolte représentant un volume d’une lata, soit environ 18 litres) vous suivez Juan à travers la finca pour trouver le lieu de cueillette du moment où les 6 ouvriers ont déjà commencé. La surface de culture de Los Pinos étant petite, un hectare, on n’utilise pas de technique de récolte mécanisée ici. La récolte sélective ("picking") est la technique la plus appropriée car elle permet deux choses : se faufiler entre les arbres cultivés très densément sans les abimer, et récolter uniquement les cerises bien mûres. Juan vous l’a expliqué clairement : « Il faut éviter de ramasser les cerises vertes, et si c’est le cas, les jeter au sol, pas dans la canasta. Les cerises bien rouges, mûres à point sont celles qui doivent être récoltées. Les trop mûres voire sèches peuvent être récoltées aussi car le bac de sélection nous permettra de les séparer ». 


Focus sur les techniques de récolte du café

Il existe plusieurs moyens de récolter le café selon les dimensions des parcelles et les moyens du producteur: récolte sélective ou « picking », « stripping » et récolte mécanique.

Les cerises de café ne murissent pas toutes en même temps, ce qui oblige le producteur à repasser de nombreuses fois sur le même arbre afin d’en récolter tous les fruits. Ainsi, sur un même arbre, le ramassage des fruits a lieu tous les 7 à 10 jours dans les régions équatoriales présentant une longue période de récolte. C’est du moins le cas lorsque la méthode de ramassage employée est le « picking », c’est-à-dire la cueillette des cerises mûres une à une.
Certains producteurs de café utilisent quant à eux la méthode du « stripping »: toutes les cerises (mûres et non mûres) sont arrachées de la branche en même temps, manuellement ou mécaniquement. D’autres encore utilisent une troisième méthode qui consiste à faire vibrer l’arbre afin de faire tomber les cerises. Les méthodes mécaniques sont incompatibles avec l’ombrage et les terrains escarpés. Elles sont donc plutôt utilisées sur les plantations en plateau, au Brésil en particulier. 

Quid de la rentabilité et de la qualité ?
Les coûts de la récolte sont deux à trois fois plus élevés pour le picking. Mais contrairement à ce que l’on peut penser, ce n’est pas forcément le picking qui va permettre d’obtenir la meilleure qualité de café! La qualité du café dépendra surtout des process post-récolte et du tri effectué. Le picking évite néanmoins de blesser les arbres et d’en arracher les feuilles. Il allège aussi le tri post-récolte puisqu’il permet d’obtenir directement des cerises globalement mûres. Le choix de la méthode de ramassage sera principalement lié au terrain, à la surface et au coût de la main d’oeuvre locale.
Quant aux rendements, ils varient fortement entre petits producteurs et vastes plantations mécanisées. Un petit producteur obtiendra en moyenne 200 kg de café vert par hectare et par an. Dans les plantations, le rendement sera de 2 tonnes (pour l’Arabica) à 3,5 tonnes (pour le Robusta) par hectare, et jusqu’à 5 tonnes par hectare dans les cultures d’Arabica particulièrement denses et non ombragées au Brésil, en Colombie et au Kenya.


Comment s’organise une parcelle de café?

A première vue, la parcelle vous parait chaotique, mais vous comprenez vite qu’elle suit une organisation stricte et longuement réfléchie…

Allée centrale de la parcelle

La parcelle Los Pinos est très dense et organisée en rangées d’arbres de même âge. Chaque année Juan remplace des rangées anciennes, malades ou peu productives par de jeunes plants afin d’assurer un roulement permanent et de ne pas avoir de chute de production d’une année sur l’autre.

90% des caféiers de la parcelle sont des Gran Colombia, une variété d’Arabica résistante à la rouille. D’autres espèces viennent compléter le panel aromatique du café de Juan : le Gran Colombia amarillo ainsi que le Bourbon. Ce dernier, plus sensible aux maladies, est toujours entouré par des Gran Colombia. Les caféiers produisent généralement une vingtaine d’année, puis doivent être remplacés par de jeunes plants. Ici néanmoins, de nombreux Gran Colombia qui ont plus de 23 ans produisent encore énormément!

Juan vous explique aussi comment il découpe la parcelle en zones de récolte selon la maturation des cerises. Du mois de mai au mois d’août, période de récolte sur sa parcelle, il y aura environ quatre vagues de récolte de dix jours chacune, entrecoupées de dix jours sans récolte.

Cultiver sans pesticide, avec l’aide de quelques arachnides et insectes

Juan remarque une hésitation dans votre approche du premier caféier: devant vous, des toiles immenses, habitées par des araignées de 7-8 cm de diamètre… « Ces araignées n’ont rien de dangereux, elles ne sont pas vénéneuses ». Armé d’un bout de bois, il vous montre comment enlever délicatement la toile sans tuer l’araignée pour pouvoir passer tranquillement. « Ces araignées travaillent pour nous: lorsque les coléoptères responsables de la broca viennent, elles les stoppent avec leur toile », limitant ainsi l’effet destructeur de ces insectes (scolytes du caféier - Hypothenemus Hampei) qui, insensibles au pouvoir insecticide de la caféine développée par les caféiers pour se protéger, pondent dans les grains et les laissent criblés de trous. Vous repérez des fourmis sur les branches des caféiers: elles aussi s’attaquent au scolyte du caféier en mangeant ses larves. 

Vous récoltez au plus vite, essayant de ne pas prendre les cerises trop vertes. Vous vous apercevez que les ouvriers sont bien plus rapides que vous, question d’habitude… Ceux-ci récoltent jusqu’à 6 ou 8 latas par jour, soit un volume de plus de 100 litres de cerises.

Après deux heures de travail, il commence à faire chaud, vous êtes fatigué mais heureux de la présence de ces grands arbres, Romerillos, Ingas, orangers, bananiers et autres arbres fruitiers qui procurent de l’ombre.

La culture sous ombrage

La culture sous ombrage est l’un des secrets du café de qualité. Cultivés à l’ombre, les caféiers profitent d’une maturation lente où les sucres et arômes prennent le temps de se développer. Ils sont aussi protégés du soleil parfois très fort qui sècherait les cerises sur place. L’ombre limite le développement de certaines maladies comme le « pie negro ». Toutefois, les années trop pluvieuses et peu ensoleillées, le producteur prend le risque de voir se développer d’autres maladies comme la rouille orangée et l’ojo de pollo (voir photos ci-contre)… Ces maladies peuvent décimer des hectares de caféiers très rapidement. Il doit alors réguler l’ombre de sa parcelle en faisant tomber quelques arbres. C’est ce que Juan a dû faire l’an dernier.

Après la récolte: comptage des latas, sélection du café et dépulpage

A midi, les ouvriers apportent la récolte du matin et l’on compte combien de latas chacun a récolté. Le soir, après la journée de récolte, ils seront sont payés 7,5 soles par lata, soit environ 2€. Le coût de la main d’oeuvre représente 50% des coûts de production du café de Juan.

Comptage des latas récoltées par chaque ouvrier le matin

Juan lance alors les process post-récolte pour la récolte du matin. Les cerises sont déversées dans un bassin de sélection puis Juan le remplit d’eau, afin d’effectuer un premier tri par densité:

  1. la première couche de cerises noires (« cocos ») qui flottent sont retirées et jetées dans la plantation, comme engrais naturel;
     
  2. les cerises rouges qui flottent également sont retirées, mais conservées comme « café de segunda »: un café de seconde qualité, qui sera quand même traité par Juan, mais vendu avec une décote sur le prix;
     
  3. enfin toutes les cerises qui coulent sont conservées. Parmi elles, on trouve quelques cerises vertes récoltées par mégarde. Il est très difficile de les trier, car elles ne flottent pas. L’essentiel est donc de faire en sorte que les ouvriers en récoltent le moins possible, car ces cerises vertes, si on les garde, donnent en tasse un goût de céréales cuites peu agréable…

Juan vide le bassin de sélection, et vous demande un coup de main pour transvaser les cerises dans la dépulpeuse. En pressant les cerises, celle-ci permet de décoller la pulpe des grains qui tombent dans le bassin de fermentation. 

Juan récupère la pulpe pour enrichir les sols de la parcelle. Ce sol est déjà très riche et recouvert de mulch composé notamment des feuilles tombées des caféiers qui permettent d’éviter la pousse excessive de mauvaises herbes et de préserver l’humidité des sols. La pulpe des cerises, sucrée et très riche, est versée en couche fine sur ce mulch et va permettre une décomposition efficace pour recharger les sols en matière organique.

Les cerises récoltées l’après-midi subiront le même sort (tri, dépulpage) et rejoindront les grains du matin pour fermenter jusqu’au lendemain matin, 12 à 15 heures au total. 

Demain, Juan vous expliquera les secrets de la fermentation, du lavage et du séchage du café.

Avant d’aller dormir, Mely, son épouse, vous propose une infusion de cedrón (verveine citronnelle) et une cuillère de miel de nimbuche - un moustique produisant un miel très raffiné - provenant directement de la parcelle.
En jouant la carte de l’agroforesterie, Juan et sa famille préservent la biodiversité de leur parcelle et la productivité de leurs sols. Mais cela leur permet aussi de bénéficier de nombreuses ressources produites sur la parcelle en plus du café: fruits, légumes, tubercules, plantes médicinales, miel… de quoi subsister le reste de l’année, lorsque la récolte du café est terminée.