En pratique - Le cupping chez Oro Verde

Après la théorie, la pratique. Dans Culture café - Théorie du goût, nous avons abordé les fondamentaux de la dégustation, en particulier la dégustation de café, ou cupping. Nous vous proposons aujourd’hui de découvrir le cupping en pratique, comme nous l’avons vécu avec la coopérative Oro Verde, au Pérou.
Torréfaction d’échantillons de café, préparation du cupping et notation de la tasse… voilà ce que vit le café avant d’arriver dans votre tasse!

La torréfaction des échantillons de café vert

Avant d’exporter son café vert, la coopérative réalise une analyse physique et sensorielle du café afin de l’orienter vers ses différents clients selon le profil aromatique recherché par chacun (voir l'article En pratique - La qualité du café vert).

L’analyse sensorielle passe par la dégustation du café. Pour cela, la coopérative prélève un échantillon de café vert à 10-12% d’humidité et le torréfie avant de le déguster, selon un protocole bien précis.

130 grammes de café vert sont torréfiés à l’aide d’un mini torréfacteur d’une capacité de 100 à 150 grammes, très réduite comparée à celle des torréfacteurs de production qui va de dix à plusieurs centaines de kilogrammes.
En règle générale, l’art et l’enjeu de la torréfaction est de sublimer le café vert afin qu’il exprime aux mieux ses arômes en tasse. Lorsque le café est destiné à être goûté cependant, on opte toujours pour une torréfaction claire standardisée afin d’être en mesure de détecter les défauts.

La torréfaction dure entre 8 et 12 minutes. L’échantillon de café vert est versé dans le torréfacteur lorsque sa température atteint 195-200°C; la température chute alors jusqu’à 170°C environ puis remonte lentement au bout de 2-3 minutes. A partir de ce moment-là, la température doit augmenter progressivement de 2 à 3°C par minute jusqu’à la fin de la torréfaction.

Au bout d’une dizaine de minutes, on entend le premier « crac » : les grains craquent comme des pop corns dans le torréfacteur. Si l’on n’interrompait pas la torréfaction à ce moment-là, on entendrait un peu plus tard un deuxième « crac », qui correspondrait à une torréfaction plus sombre, appelée full city. Il convient cependant d’arrêter la torréfaction avant ce deuxième crac afin de ne pas masquer les arômes et éventuels défauts du café.

Après la torréfaction, pendant laquelle les grains semblent nager en plein bonheur, le café doit reposer entre 8 et 24h avant de pouvoir être dégusté.

Après la torréfaction, le cupping

La préparation du cupping

La préparation du cupping et la dégustation en soi obéissent à des règles strictes. Un protocole a été mis en place par la Specialty Coffee Association of America (SCAA), afin de disposer à l’échelle mondiale d’une méthode uniforme de dégustation. Assister à une séance de cupping rappelle étrangement la cérémonie du thé…

Il existe trois grandes méthodes de préparation pour le cupping, la première étant la plus répandue:

  • L’infusion : cette méthode est largement utilisée en Europe et aux Etats-Unis. Elle consiste à verser de l’eau bouillante sur du café moulu assez grossièrement, laisser infuser pendant 3 à 5 minutes, puis retirer la mouture infusée qui flotte à la surface de la tasse. On obtient une boisson de concentration assez faible, caractéristique du café filtre.
  • L’espresso: un espresso classique est préparé dans des conditions standard, permettant d’évaluer son corps, sa mousse, son goût et ses arômes.
  • L’espresso dilué : cette méthode permet de distinguer des arômes plus subtiles que dans l’espresso classique. 

La méthode utilisée par Oro Verde et les autres coopératives que nous avons eu l’occasion de visiter est la première : l’infusion.

Fiche de notation Oro Verde selon les critères de la SCAA.

Fiche de notation Oro Verde selon les critères de la SCAA.

Les séances de cupping incluent systématiquement plusieurs personnes, d’une part afin de minimiser les risques de mauvais jugement lié à l’indisposition d’une personne, et d’autre part pour permettre aux cuppers de débattre. L’évaluation de chacun dépend en effet de sa sensibilité et de ses expériences personnelles.

Les cuppers suivent la grille de notation établie par la SCAA et aboutissant à une notation sur 100.


Le cupping en 5 étapes

Tous les jours, chez Oro Verde, on procède à la dégustation des échantillons de café torréfiés la veille. L’analyse sensorielle suit un protocole bien précis. En voici les principales étapes :

  1. On prépare 5 tasses par échantillon à déguster, contenant chacune 8,25 grammes de café moulu de façon assez grossière (légèrement au-dessus de la mouture utilisée pour un café filtre).
    Le fait de déguster plusieurs tasses de chaque café permet de vérifier la « propreté » de l’échantillon: on s’assure que le café n’ait pas de défaut, et soit uniforme.
     
  2. Les cuppers sentent le café moulu sec dans chaque tasse et décrivent son odeur.
     
  3. On verse ensuite l’eau chauffée à 93°C sur le café.
    Il convient d’utiliser de l’eau minérale ou filtrée, sa qualité pouvant largement altérer les arômes perçus par les cuppers! On verse 150 mL d’eau pour 8,25g de café. L’eau infuse 4 minutes; une croûte de café moulu se forme à la surface de chaque tasse. 
     
  4. Au bout de 4 minutes d’infusion, les cuppers cassent la croûte à l’aide d’une cuillère et sentent l’odeur qui se dégage. Si de nouvelles fragrances intéressantes apparaissent, cela peut pousser le cupper à augmenter légèrement sa note sur l’odeur. On retire ensuite la mouture restant en surface à l’aide de deux cuillères, et on laisse refroidir le café quelques minutes.
     
  5. Au bout de 10 minutes, lorsqu’il atteint 71°C, le café peut commencer à être dégusté. Pour ce faire, le cupper remplit sa cuillère de café et l’aspire bruyamment, afin de l’oxygéner un maximum et de disperser les gouttelettes de café dans sa bouche et sur son palais. Les cuppers goûtent au moins 3 fois chaque café au cours de son refroidissement, lorsqu’il est chaud, tiède et froid, afin de voir son évolution sur une trentaine de minutes.
    Les arômes et l’arrière-goût sont généralement évalués lorsque le café est chaud. Pendant son refroidissement, on évalue l’acidité, le corps et l’équilibre. L’équilibre du café désigne les synergies entre arômes, arrière-goût, acidité et corps.
    Le sucre, l’uniformité et la propreté de la tasse sont détectés lorsque la café a quasiment terminé de refroidir. Enfin, le cupper donne son appréciation finale en fonction de toutes les caractéristiques observées.

Chaque cupper remplit la fiche de notation du café selon les critères de la SCAA. Pour certains cafés notés plus de 83, les cuppers d’Oro Verde peuvent réaliser une seconde dégustation le jour suivant afin de voir comment se comporte le café dans le temps pour éventuellement réaliser un lot de café de spécialité.

Le cupping, un moment précieux

C’est lors du cupping que l’on peut enfin observer le résultat de tous les efforts déployés par le producteur à chaque étape du processus de production du café. 

Ainsi, une tasse qui n’est pas « propre » et qui présente des défauts peut suggérer la présence de grains immatures qui n’auraient pas dû être récoltés. Cela peut également révéler un processus de séchage inadéquat, où le café est passé au-dessus des 40°, ce qui a détruit l’embryon présent dans la graine. Ce type de café risque de se détériorer rapidement, avant les 6 à 8 mois pendant lesquels il est censé se conserver sans risque. 
La présence d’arômes de fermentation peut aussi indiquer des défauts dans le séchage, un café qui a fermenté trop longtemps avant que la première eau ne s’évapore par exemple. Un café séché au bord de la route, dans la poussière ou dans des conditions insalubres, pourra aussi être détecté en tasse…

L’intérêt du cupping est donc avant tout de pouvoir faire un retour au producteur sur son café, et lui donner des conseils qui lui permettront d’améliorer ses processus de production et sa qualité. Cela suppose cependant que le producteur y trouve un intérêt économique, car améliorer ses processus représente un investissement matériel et personnel important. On voit ici toute l’importance de la notion de prix juste, qui récompense pleinement la qualité obtenue par le producteur, et l’incite à être dans un processus d’amélioration constante.
Réduire le nombre d’intermédiaires entre le producteur et le consommateur final lui permet de bénéficier au maximum de la valeur économique issue de son café. C’est la démarche du commerce équitable, mais aussi du commerce direct (« direct trade ») de plus en plus utilisé par les torréfacteurs de quartier!

Lavage du café sur la parcelle Los Pinos. Juan Francisco Rivera, producteur de café de la région de San Ignacio, a mis au point des processus artisanaux de fermentation, lavage, sélection et séchage du café qui lui permettent de produire un café de grande qualité.