Culture Café - Théorie du goût et cupping

- Avant de vous parler de la pratique du cupping, Culture Café vous propose de découvrir les notions et enjeux de la dégustation. -


Le café, au même titre que le vin ou le whisky, est une boisson fine nécessitant un processus complexe de bonification. L’art de la dégustation s’applique à chacune de ces boissons selon des critères souvent proches voire identiques. Le point commun entre elles? Leur richesse organoleptique, c'est-à-dire leur capacité à impressionner nos récepteurs sensoriels. 

Si ces produits sont réputés pour leur finesse et leurs arômes, leur dégustation n'en est pas pour autant évidente. Des outils ont été développés afin d'en faire une pratique rigoureuse et objective. En 1981, les Editions Jean Lenoir ont ainsi mis au point un outil d'éducation sur le vin - le Nez du Vin, avant de lancer le Nez du Café en 1997.

Coffret du Nez du café - Editions Jean Lenoir.

Il s'agit d'un coffret contenant 36 fioles qui renferment chacune une odeur caractéristique que l’on retrouve dans le café. Il nous apprend à reconnaître ces arômes séparément, afin d'être en mesure de les identifier dans une tasse de café. Fruits rouges, chocolat, citron, petit pois ou encore pain grillé, on apprend à reconnaitre des odeurs pures en se privant du sens qui prévaut généralement dans notre reconnaissance des aliments: la vue. En effet, lors des premières séances de cupping, il arrive souvent de détecter la présence d'un arôme sans être capable de le nommer. Le Nez du Café permet d'éduquer son odorat.

Ce coffret est aujourd’hui utilisé par la Specialty Coffee Association of America, l'association qui promeut le café de spécialité dans le monde et définit ses critères de qualité. Il entre en jeu dans le cadre de la formation de Q-Grader (cupper, ou dégustateur de café) afin d'aider à reconnaitre les arômes. Mais la formation ne s'arrête pas aux arômes! D'autres notions clés sont mobilisées dans le cupping, comme les saveurs, l'arrière-goût et le corps, que nous vous proposons de découvrir sans plus tarder.
N'oublions pas que la vision, elle aussi, entre en jeu, avec l’évaluation de la couleur du grain torréfié, de la mouture, de l’aspect de la crème sur un espresso…

Les saveurs

Le goût passe avant tout par l’identification des quatre saveurs : acide, amer, sucré et salé. Ces saveurs sont perçues par les papilles présentes sur la langue. On a longtemps cru que les papilles étaient spécialisées dans l’identification de certaines saveurs, localisées à certains endroit de la langue : le sucré au bout de la langue, l’amer au fond, le salé et l’acide sur les côtés. Cette théorie provient d’une mauvaise interprétation des travaux d’un chercheur allemand du début du XXème siècle. On sait aujourd’hui que les quatre saveurs peuvent être perçues sur l’ensemble de la langue!

Il y a cent ans, une cinquième saveur se distinguant des quatre précédentes a été identifiée: l’umami - qui vient du terme japonais umai (délicieux). Cette saveur recouvre une réalité chimique: l’umami ressort comme le goût dominant des aliments contenant de l'acide glutamique comme le poulet grillé, le fromage vieilli, la sauce de soja, ou encore le dashi (base de bouillon japonais). Cette saveur, qui suggère un aliment riche en protéines, déclenche un effet de plaisir comparable à celui du sucre.

La perception des saveurs dans le café

On ne retrouve que trois saveurs dans le café: acide, amer et sucré. Sel et umami n’y sont jamais présents. L’un des objectifs du cupping est de jauger l’intensité de ces différentes saveurs et les qualifier: acide citrique, butyrique, phosphorique par exemple.

Comme l’acidité, l’amertume est appréciée dans le café lorsqu’elle reste modérée. Inconsciemment, l’amertume est généralement associée par nos sens à des substances dangereuses (poisons, etc.) car de nombreuses substances toxiques que l’on trouve dans la nature, comme la nicotine ou la strychnine, sont amères.

Le sucré est quant à lui particulièrement apprécié car il suggère la présence d’un aliment riche en calories. Cette saveur est largement impliquée dans la sensation de plaisir ressentie lors de la dégustation de café.

Les saveurs en pratique

Les différents process post-récolte qui vont permettre de passer de la cerise au café vert, ainsi que le niveau de torréfaction et les blends (assemblages) influencent énormément l’équilibre amertume-acidité et le développement des sucres du café.

  • Les Arabica d’altitude lavés présentent souvent une acidité plus élevée que ceux séchés selon la méthode naturelle, où les sucres vont davantage se fixer sur le grain et donner du corps au café.
  • Le blend sert à obtenir un équilibre entre acidité, amertume et corps sur un café. Ainsi, les blends ne contenant que des cafés lavés auront tendance à être trop acides et manquer de corps. Il pourra être intéressant d’y associer des cafés séchés selon la méthode naturelle, ou d’autres Arabica lavés de différentes altitudes afin d’équilibrer saveurs et arômes.

Café torréfié, torréfaction claire.

  • La torréfaction a également un impact significatif sur l’équilibre des saveurs. Schématiquement, plus un café sera torréfié, moins son acidité sera prononcée et plus les sucres, puis les amers, se développeront.

En Europe du sud - Italie notamment - on apprécie plutôt un espresso qui a du corps et une amertume prédominante, souvent liée à une torréfaction plus sombre. Au nord de l’Europe, on retrouvera des cafés plus équilibrés, à la torréfaction souvent plus légère et à l’acidité plus prononcée. Tout est une affaire de goût.

Crédit : Espressolife.

L’odorat

Après le goût, c’est l’odorat qui joue un rôle clé dans la dégustation puisqu’il permet d'identifier les arômes du café. On se sait tous qu'enrhumé, il est quasiment impossible de distinguer les aliments, si ce n’est par leur texture et leurs saveurs de base, ce qui reste limité…

L’odorat perçoit la présence de molécules volatiles grâce aux récepteurs localisés dans la muqueuse nasale. Il permet de détecter les odeurs - sensations olfactives causées par l’inhalation - mais aussi les arômes, qui sont les substances volatiles évoluant dans la bouche et atteignant la cavité nasale via le pharynx. L’odorat est le sens qui permet d’informer l’organisme sur la composition chimique de son environnement. L’Homme dispose d’un odorat assez développé, quoiqu’il manque généralement d'entrainement pour identifier les odeurs, car celles-ci ne guident plus nos vies comme elles le font pour les animaux.

Les émotions jouent un rôle fondamental dans l’interprétation des odeurs et la mémoire olfactive. C’est l’effet « Madeleine de Proust ». En cupping, il est ainsi souvent plus simple d’essayer d’identifier les souvenirs éveillés par la tasse plutôt que de tenter de qualifier directement la nature de l’odeur.

Le café émet une combinaison de plus de 1000 molécules odorantes analysées par nos récepteurs olfactifs et traduites en sensation agréable ou désagréable en fonction de l’expérience sensorielle de chacun.

Combien d’odeurs peut-on identifier?

La question fait débat parmi les scientifiques, 2 000 odeurs pour certains ou plus de 100 000 pour d’autres… Théoriquement, on pourrait en identifier plusieurs milliards, compte tenu du nombre de combinaisons possibles sur nos récepteurs! En réalité, cela dépend avant tout de l’expérience de chacun. Nez, chefs, sommeliers et cuppers peuvent distinguer beaucoup plus d’odeurs que la moyenne, mais cela est lié à leur expérience et non à un « instrument de mesure » différent. Des études ont cependant montré que l’odorat des femmes est plus développé que celui des hommes!

Les arômes

L’arôme peut être défini comme une odeur généralement issue d’un aliment ou d’une boisson. Les termes utilisés pour décrire les arômes sont tirés des mots de tous les jours, fruits, fleurs, ou aliments cuits par exemple. La SCAA a mis au point la "Roue des Saveurs", qui donne, de la même façon que le cercle chromatique en peinture, un ensemble de qualificatifs pour les arômes perceptibles dans une tasse de café.

Le roue des saveurs - SCAA

Une grande partie des 1000 composés identifiés dans le café sont liposolubles. Le café contenant beaucoup d’huiles, de nombreux composés sont piégés dans les gouttelettes d’huiles extraites et se retrouvent fixés sur nos papilles. Les molécules gazeuses s’échappent alors du liquide et rejoignent la cavité nasale. C’est ainsi que l’on peut identifier les arômes.

Un espresso, qui contient beaucoup plus d’huiles extraites qu’un café filtre par exemple, aura donc un spectre aromatique bien différent. L’espresso aura notamment une intensité plus importante en bouche. 
Le torréfacteur va d'ailleurs travailler sur ce spectre aromatique, en recherchant systématiquement la torréfaction qui révélera les arômes les plus intéressants selon lui pour diverses méthodes d’extraction envisagées. C’est pourquoi il est très important, lors de l’achat de son café chez un torréfacteur, de toujours demander quelle est la méthode d’extraction recommandée (filtre, french press, espresso, etc.) afin de profiter de tout le potentiel du café.

L’arrière-goût

Comme on l'a vu, le café se fixe au papilles grâce aux huiles qu’il contient. Les substances volatiles dissoutes dans ces corps gras se dégagent alors lentement et créent l’arrière goût. Celui-ci peut alors perdurer en bouche jusqu’à quinze minutes! L’arrière-goût laissé par un café est l’un des critères évalués en cupping: entre une tasse dont les arômes s’effacent en quelques secondes ou au contraire laisse un arrière-goût sucré et délicat, le résultat n’est évidemment pas le même.

Le corps

Il existe de nombreuses définitions du corps et c’est d’ailleurs l'une des notions les plus difficile à cerner en cupping, qui demande du moins de l’expérience. On peut définir le corps d’une boisson comme la sensation tactile liée à l’interaction de cette boisson sur la cavité buccale, la texture de la boisson, le toucher en bouche en quelque sorte: une sensation crémeuse, liquide, visqueuse par exemple. 
Généralement, les Arabica lavés sont connus pour avoir des arômes plus développés mais moins de corps que les Arabica séchés selon la méthode naturelle ou les Robusta. 

L’astringence

L’astringence provoque une sensation de sécheresse sur la langue. Elle est due à phénomène chimique : la précipitation de protéines de la salive en réaction avec des composés phénoliques présents dans certaines boissons et fruits immatures. On retrouve cette notion dans la dégustation de vin. Elle est toujours considérée comme une note négative. 

La place du cupping sur le marché du café

Malheureusement, l’évaluation du café n’est pas uniformisée au niveau mondial ; les qualités organoleptiques du café, observées via le cupping, ne sont pas toujours prises en compte et ont peu d’influence sur le prix d’achat au producteur. Les principaux critères d’évaluation du café restent, pour beaucoup de pays, la taille des grains, leur densité, l’altitude… et le cupping reste généralement l’affaire des torréfacteurs, en bout de chaîne.

Cependant, sous l’impulsion de la SCAA qui s’intéresse aux cafés de spécialité, le contrôle qualité du café inclut de plus en plus le cupping à la source, avant achat du café vert au producteur.

Grille de notation du café développée par la SCAA

La SCAA a mis au point une grille de notation permettant de noter le café de 0 à 100 et ainsi de comparer les crus entre eux sur la base de critères d’appréciation communs.

On estime qu’un café qui obtient plus de 80 et qui comporte moins de 5 défauts par échantillon de 300 grammes est un « café de spécialité ». Cette distinction lui permet de se valoriser, même si la règle reste l’offre et la demande.

Chaque année, la Cup of Excellence est organisée par l'Alliance for Coffee Excellence dans plusieurs pays producteurs (Colombie, Guatemala, Rwanda, etc.) et distingue une poignée de cafés d’exception dont la notation est au minimum de 86 et atteint parfois plus de 90. Ils sont vendus en direct aux enchères, à des prix pouvant atteindre plus de 120$ la livre…

- Découvrez dans un prochain article les techniques de cupping mises en pratique ! -