Interview - Liz-Amanda, histoire d'une barista & cupper

- De Saposoa à Lamas en passant par Lima, voici l’histoire d’une barista et cupper talentueuse qui n’aimait pas le café avant de découvrir cet univers incroyable. -

Liz-Amanda Flores Cardenas, Plaza Mayor de Lamas

  • Raconte-nous ton histoire. Qu’est ce qui t’a donné envie de te lancer dans le café?

Je m’appelle Liz-Amanda Flores Cardenas, j’ai 29 ans et je suis responsable du laboratoire de contrôle qualité du café et cacao, au sein de la coopérative Oro Verde.

"J'avais vingt ans lorsque j'ai découvert le monde du café."

Je suis née à Saposoa, la « Ville des Collines », dans la région de San Martín, au Pérou. J’y ai vécu jusqu’à l’âge de 14 ans, puis j’ai déménagé à Tarapoto avec ma mère.

J’ai entrepris des études de comptabilité, mais je me suis suis vite rendu compte que je ne voulais pas passer ma vie assise dans un bureau… J’ai alors décidé d’apprendre l’anglais, et pendant un moment j’ai réalisé des traductions au service de l’église évangélique. J’étais à la recherche de mes talents, je souhaitais faire quelque chose qui me plaise vraiment.

J'avais vingt ans lorsque j'ai découvert le monde du café. Un jour, une amie de ma mère m’a présentée à Elias Coronel. Il m’a proposé de travailler dans son café à Tarapoto, et j’ai accepté. Je me rappelle, c’était un petit café avec quatre tables, et une machine à café italienne, une La Spaziale.

Elias m’a formée aux techniques de barista: j’ai appris comment faire un espresso, un cappuccino, un frappuccino, à réaliser des boissons à base de fruits, à déguster le café… J’ai aussi beaucoup appris seule, en lisant des choses sur le café, en regardant des vidéos de latte art sur Youtube et en m’entrainant dans mon coin.

J'avais toujours besoin d'en savoir plus, d'élargir mes connaissances sur le café. Alors j’ai décidé de compléter ma formation à l’université du Cordon Bleu, à Lima. C’est une université spécialisée dans la gastronomie et le tourisme. Cette volonté d’étudier le café à fond, je l’ai puisée dans ma foi. C’est Dieu qui a guidé mes pas.

A l’université, j’ai appris les techniques du latte art, les temps d’extraction parfaits, etc. L’examen final consistait à préparer une boisson en 15 minutes, devant un jury. J’avais une semaine pour me préparer. Etant originaire de San Martin, j’ai décidé d’utiliser le café de la coopérative Oro Verde. Le gérant m’a très bien reçue, j’ai goûté différents cafés avec lui et ses cuppers (dégustateurs), et ils m’ont donné un kilo de café. J’ai réalisé une boisson contenant un espresso, de l’orange et…un ingrédient secret. Et j’ai réussi mon examen! 

  • Tu as appris beaucoup à Lima, mais tu as décidé de retourner dans ta région d’origine, pourquoi?

La vie à Lima ne me plaisait pas tant que ça…Je me souviens que j’avais mes plans pour rentrer dans la région de San Martin. J’aime me fixer des objectifs, il m’arrive souvent de les écrire dans un carnet pour m’en souvenir, c’était ce que j’avais fait. Et ça a marché!

Lors de l’Expo Café de 2012 à Lima, alors que je travaillais pour la marque italienne Rancilio, j’ai recroisé par hasard le gérant d’Oro Verde. Il m’a proposé d’être barista dans la Cafeteria d’Oro Verde à Lamas. J’ai sauté sur l’occasion et commencé en novembre 2012. J’ai formé le personnel, créé de nombreuses boissons, et contribué à développer la Cafeteria. Les ventes ont bondi, c’était une période vraiment enrichissante!

Mais au bout d’un an, je me sentais un peu limitée, je voyais peu de perspectives d’évolution. Plusieurs fois dans l’année, j’étais passée au laboratoire de contrôle qualité d’Oro Verde pour faire des dégustations de café ou torréfier des échantillons. Un jour, Hildebrando - le gérant d’Oro Verde - m’a proposé de travailler au laboratoire. J’ai tout de suite accepté! Il n’y avait pas que du cupping, il s’agissait aussi de prélever des échantillons, calculer leur rendement, torréfier, réaliser des assemblages (blends)…

Je suis montée en compétence, j’ai obtenu un diplôme de Q-grader (cupper) délivré par la SCAA (Specialty Coffee Association of America). Les clients accordent une grande importance à ce diplôme. A mon sens, le diplôme ne fait pas tout, le plus important reste la pratique, et l’envie d’apprendre toujours plus!

"Pour développer mon palais, je passais beaucoup de temps au marché à goûter des fruits, des aliments que je ne connaissais pas." 

Je suis très perfectionniste… il m’arrivait parfois de ne pas savoir identifier des arômes, cela me frustrait énormément.

Pour développer mon palais, je passais beaucoup de temps au marché à goûter des fruits, des aliments que je ne connaissais pas. J’ai également beaucoup appris des étrangers qui venaient déguster du café à la coopérative. Il est très important de faire du cupping avec des personnes du monde entier, pour avoir leur point de vue, débattre, échanger sur la base de nos expériences propres.

  • Quel est ton rêve, ton plan pour la suite?

Sur le plan professionnel, j'ai beaucoup d'idées... J’aimerais ouvrir mon café, peut-être à Lamas ou ailleurs!
Il y a autre chose qui me trotte dans la tête depuis un moment: j’ai beaucoup de respect pour les personnes âgées, j’aimerais ouvrir un lieu qui me permettrait de m’occuper de séniors, de ceux qui ont des moyens et des plus modestes aussi.
Enfin, pour moi, le plus important est d’avoir une famille. Si j’arrive à me marier avant de réaliser tout ça!…

  • Lorsque tu étais barista, tu as créé des recettes. Peux-tu nous en parler?

Lorsqu’on crée une boisson, il faut avant tout tenir compte des goûts et des habitudes de consommation des clients. Par exemple, dans la région de San Martin, les gens ne boivent pas vraiment d’americano car il fait chaud. Au Pérou, la culture du café est encore peu développée, les gens préfèrent le café instantané… J’ai donc créé des boissons à base de glace et de fruits tropicaux, comme le Frappuccino au maracuja (fruit de la passion). On peut mélanger beaucoup de choses! Cela dépend des talents de chaque barista, de sa créativité.
Lorsqu’on fait des mélanges, il faut faire attention au type de café utilisé: mélanger un café acide avec des fruits acides ne donnera pas des arômes très intéressants. L’équilibre est très important. 

  • Pour toi, quelles sont les qualités d’un bon barista?

Je pense que le plus important, c’est de se connaitre soi-même, de découvrir ses talents. Par exemple, Nicolas a découvert qu’il était doué en cupping! Si on a l’opportunité de découvrir quelque chose, il faut foncer, c’est comme ça qu’on apprend à se connaitre. J’ai travaillé un moment dans un restaurant mais cela ne m’a pas apporté beaucoup de satisfaction… jusqu’à ce que je découvre le café! 

Beaucoup de gens ne prennent pas plaisir à aller au travail tous les matins… Je pense que c’est très important d’avoir un métier qui nous plaise, qui nous passionne. Il y a un passage dans la Bible qui explique que chacun peut se dépasser grâce à ses dons. Lorsqu’on sait ce qui nous anime au fond, on a beaucoup plus d’énergie pour atteindre ses objectifs et aller même bien au-delà.

  • Peux-tu nous en dire plus sur ta mission au sein du laboratoire de contrôle qualité de la coopérative Oro Verde?

Je suis responsable du contrôle qualité du café et du cacao.

Séance de cupping au laboratoire de contrôle qualité d'Oro Verde.

Pour le café, je réalise une analyse physique et sensorielle, je mesure le rendement d’échantillons de café. Cela me permet de déterminer, pour un café qui vient de telle zone, la qualité des grains, et de donner des conseils au producteur en fonction de l’humidité et des défauts observés sur son café. Concernant l’analyse sensorielle, c’est grâce au cupping que l’on détermine le profil aromatique des lots, que l'on réalise les blends, et que l'on identifie les meilleurs cafés apportés par les producteurs.  Il s’agit avant tout d’aider les producteurs. Si le café obtient un score élevé, je vois s’il est possible de le commercialiser en tant que café de spécialité, et j’en informe la gérance.

Pour le cacao, je m’occupe principalement de l’analyse sensorielle. Certains de nos clients ont des attentes très spécifiques : ils souhaitent acheter du cacao ayant des arômes bien particuliers, plutôt acides, chocolatés, des mélanges… Je prépare des échantillons de cacao, je les torréfie et je les déguste. Nos clients nous rendent systématiquement visite. Cela nous permet d’établir une relation de confiance et de connaitre leurs attentes précises.
J’aime beaucoup mon travail, et ça, c’est très important! J’apprends tous les jours.

  • Pourquoi apprécies-tu autant le café?

Avant je n’aimais pas le café! Ca me donnait de maux de tête... 

 "Le café, c’est comme une drogue : une fois qu’on est tombé dedans, on ne peut plus en sortir!"

Mais au fur et à mesure de mon apprentissage et des dégustations, j’ai réalisé que le café offrait un panel infini d’arômes, d’acidités, de fruits, c’est incroyable. 

On peut trouver énormément de parfums, et lorsqu’on le déguste c’est une explosion en bouche! C’est vraiment bluffant. Il existe aussi de nombreuses manières d’extraire le café, de le consommer - chaud, froid… Plus on apprend et plus il y a à apprendre. Le café, c’est comme une drogue: une fois qu’on est tombé dedans, on ne peut plus en sortir!

  • Que peux-tu nous dire sur le café péruvien?

Evidemment, si on le compare, on peut toujours trouver des cafés plus aromatiques. Mais cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas de bon café au Pérou, au contraire.

"C’est une question de travail, de soin porté à la terre et d’expérience. J’espère que ce savoir-faire ne se perdra pas."

Le Pérou a simplement besoin de temps pour développer ses cafés et monter en qualité; pour l’instant nous avons encore peu de cafés de spécialité.

Malgré tout, dans chaque région, on peut trouver du très bon café, ayant des caractéristiques bien particulières: certains sont plus chocolatés, caramélisés, d’autres plus acides… On trouve aussi beaucoup de producteurs passionnés qui prennent soin de leur parcelle, qui ont une véritable culture du café, dans le nord du pays en particulier. A Lamas aussi, certaines zones produisent du très bon café. C’est une question de travail, de soin porté à la terre et d’expérience. J’espère que ce savoir-faire ne se perdra pas.

Cependant, beaucoup de producteurs abandonnent le café pour le cacao, notamment parce que le cours du café est très bas comparé au cacao. Et puis le cacao exige peut-être un peu moins de travail. Le Pérou valorise énormément cette matière première. Je pense que le pays va se spécialiser dans les cacaos fins, de grande qualité.

  • Quel est ton café préféré?

En matière d’origine, au Pérou j’apprécie particulièrement le café de la région de San Ignacio, au nord. J’aime aussi beaucoup le geisha d’Ethiopie, très floral. Et j’ai goûté du café indien une fois, du malabar, surprenant.
J’apprécie l’espresso, lorsqu’il est bien équilibré, qu’on sent des arômes de chocolat, et une touche d’acidité. Ce que j’aime le plus retrouver dans un café, c’est une acidité délicate et des arômes de fruit.

Caféiers de la région de San Ignacio au Nord du Pérou, sur la parcelle "Los Pinos".

Caféiers de la région de San Ignacio au Nord du Pérou, sur la parcelle "Los Pinos".

  • Quels conseils souhaiterais-tu donner à tous ceux qui veulent découvrir le café?

Avant tout, il faut apprendre à déguster le café. Pour l’apprécier, le mieux est de se concentrer sur les arômes que l’on perçoit. 

"L'idéal est d'avoir une machine à café chez soi, pour pouvoir acheter le café fraichement torréfié, en grains, le moudre et l’extraire soi-même."

Il y a quelques règles de base qu’il faut toujours avoir en tête. En premier lieu, ne pas sucrer le café! Le producteur s’échine pour produire un café de qualité. Quand on le déguste, il faut se concentrer sur les arômes propres au café.

Séance de cupping au laboratoire de contrôle qualité de la coopérative Oro Verde.

L'idéal est d'avoir une machine à café chez soi, pour pouvoir acheter le café fraichement torréfié, en grains, le moudre et l’extraire soi-même. On sent tous les parfums du café, c’est très agréable. Acheter le café en grains permet aussi de voir les défauts physiques et jauger sa qualité. Le café moulu en comporte parfois beaucoup et on ne peut pas les voir… Enfin, il faut savoir que le café torréfié en grains conserve ses arômes 4 à 5 semaines, tandis que le café moulu ne les conserve que quelques jours.

  • Un dernier message pour la route?

Je pense que tous ceux qui veulent en savoir plus sur le café ne perdront pas leur temps! Un simple grain de café nous fait voyager d’un continent à l’autre… Le café est un art, c’est un monde vraiment passionnant. 
Enfin, comme je le disais plus tôt, c’est important de savoir où l’on va, chacun se fixe ses objectifs. Rien n’est facile dans la vie, mais si l’on persévère, on est largement récompensé. Il faut toujours avoir ça en tête, c'est ce qui donne l'énergie d'avancer!

"Le café est un art, c’est un monde passionnant."