En pratique - La qualité du café vert

La coopérative Oro Verde nous a ouvert ses portes. Depuis plusieurs semaines, nous travaillons aux côtés de Liz-Amanda, qui dirige le Laboratoire de Contrôle Qualité d’Oro Verde.

Sa mission : réaliser une analyse physique et sensorielle sur le café apporté par chaque producteur, et sur l'ensemble des lots de café qui partent à l’export. Liz-Amanda est la gardienne des qualités organoleptiques du café. Elle est cupper ("goûteuse" de café) certifiée Q-Grader par la Specialty Coffee Association of America.

Liz-Amanda, Responsable du Laboratoire de Contrôle Qualité d'Oro Verde

Du café parche au café vert

Entre avril et septembre, pendant la période de récolte du café au Pérou, les socios - producteurs - se succèdent à la coopérative pour livrer leurs sacs. Chacun détenant en moyenne 2 à 3 hectares, ils livrent généralement quelques sacs de café d’une soixantaine de kilos. Le café est réceptionné sous forme de café parche (pergamino), séché par le producteur mais toujours dans son enveloppe, ou parche, jaune clair. Il arrive également depuis d’autres centres d’approvisionnement (centros de acopio) dispersés dans la région, où les producteurs ont rassemblé leur café. 

Café parche

Café parche

Une fois le café réceptionné, Liz-Amanda prélève un échantillon de 400 grammes de café parche afin d’effectuer un contrôle physique, ce qui permettra de déterminer si la coopérative peut acheter le café et à quel prix.

Le contrôle a généralement lieu sous les yeux du producteur, qui découvre alors le résultat de plusieurs mois de travail. Si son café n'est pas à la hauteur des exigences de la coopérative, il devra se résoudre à le vendre ailleurs, un intermédiaire par exemple, pour un prix généralement inférieur. Chez Oro Verde, le prix payé au producteur est indexé sur le cours de l'arabica, auquel s'ajoutent diverses primes, selon que le café est biologique, que son humidité et son rendement sont bons, notamment. 

Tri des défauts du café vert

L'échantillon de café parche prélevé est d'abord passé dans une machine permettant de retirer le parche afin d’obtenir du café vert. Liz-Amanda analyse la couleur du café, son odeur et son taux d’humidité, qui doit être compris entre 10% et 20%. 

Le café vert est ensuite trié par taille de grains à l’aide d’un tamis (zaranda). Selon le taux d’humidité du café, différents tamis sont utilisés pour écarter les grains les plus petits. 

Puis on retire les grains comportant des défauts. Les grains restants, sains et acceptables en taille, constituent le café exportable.

Liz-Amanda relève ainsi deux données clés : taux d'humidité et rendement de l'échantillon, donné par le poids du café exportable sur les 400 grammes initialement prélevés. Un rendement minimum ainsi qu'un taux d’humidité maximum sont fixés par l’assemblée générale des producteurs membres de la coopérative. Ils visent à maintenir un standard de qualité garantissant de bons prix d’achat pour tous. 

Lorsque le café apporté par un producteur présente un taux d'humidité satisfaisant, l'échantillon prélevé est torréfié et goûté par plusieurs cuppers de la coopérative. Cela permet d'identifier les cafés de meilleure qualité qui entrent dans la catégorie des cafés de spécialité, et peuvent être commercialisés comme tel à l'export.

Café vert trié

Personne n'est parfait, le café vert non plus

Il existe de nombreux types de défaut du café vert, qui peuvent apparaître sur l'ensemble de la chaîne de production du café, du développement des cerises sur l'arbre au séchage.  
Voici 20 types de défauts physiques que l'on peut trouver dans le café vert et leur cause (cliquer sur les images pour voir les légendes).

Si ce tri a de tout temps été effectué à la main, il existe aujourd'hui des techniques de tri électroniques: chaque grain est analysé par un réseau de caméras et les défauts sont rejetés.
Cependant, le tri du café est un processus long et complexe, et différents niveaux d'acceptation de défauts existent.
Pour le café de spécialité, le plus qualitatif, seuls 5 défauts sur 300 grammes de café vert (soit plus de 3000 grains) sont tolérés. Les défauts sont aussi classés par niveau de gravité. Un grain noir par exemple, comptera pour 1 défaut alors qu'il faudra trouver 5 grains touchés par des insectes pour compter 1 défaut. Ce classement dépend des standards de chaque pays et a été créé en tenant compte de l'impact final du défaut en tasse. En effet, certains défauts n'influeront que légèrement sur l'acidité ou l'amertume du café, tandis que d'autres pourront largement altérer ses qualités en lui donnant des arômes de fruits fermentés ou pourris.

Séchage et stockage du café avant expédition

Une fois ce contrôle qualité passé, le café est stocké en sac comme « café humide » (wet coffee - cafe húmedo). Il est séché une dernière fois par la coopérative, dans une machine ou à même le sol, afin d’obtenir un taux d’humidité homogène de 11% avant exportation. L’humidité peut en effet remonter d’un point durant le transport en mer, et doit arriver à destination à un taux maximal de 12%.

Séchage du café parche sur le patio de la coopérative

Séchage du café parche sur le patio de la coopérative

Le café parche séché est mis dans des sacs en polypropylène et stocké dans l'entrepôt d'Oro Verde avant expédition à Lima. 

Avant export, il est procédé à un deuxième contrôle physique sur les lots séchés. Liz-Amanda prélève un échantillon de café sur chaque lot, s'assure que le taux d'humidité est bien inférieur à 11%, et torréfie l'échantillon pour le goûter. Elle détermine ainsi à quel client il sera expédié, en fonction du profil aromatique recherché. 

Enfin, le café est envoyé à Lima par camion, sous forme de café parche. 

L'export du café vert

Au dernier moment avant export, le parche, qui représente 20% du poids du café parche, est retiré : on obtient alors le café vert.
C'est dans son parche que le café se conserve le mieux. Malgré tout, le café vert peut également se conserver plusieurs mois et est beaucoup moins volumineux et lourd que le café parche. Il y a donc un véritable intérêt économique à le transporter sous cette forme. Il n'est généralement pas torréfié avec export car le café torréfié ne conserve ses qualités aromatiques que quelques semaines. C'est pourquoi les torréfacteurs sont principalement installés dans les zones de consommation, au plus près du client final.

Les grains sont triés par taille et les défauts retirés à l'aide d'une machine de tri automatique. Le café vert est expédié dans des sacs de jute par bateau vers l’Amérique du Nord et l’Europe (Hollande, Royaume-Uni, France, Estonie…). Chaque conteneur contient 275 sacs de 69kg. En 2015, la coopérative a expédié 60 conteneurs soit plus de 1 100 tonnes de café vert, vers une quinzaine de clients. En France, on peut par exemple retrouver les cafés d’Oro Verde chez Ethiquable, Café Michel et Alter Eco.

Comme dans la plupart des pays producteurs de café, le café de meilleure qualité part à l’export, tandis que les lots de qualité inférieure sont commercialisés sur le marché national, sous forme de café torréfié en grains ou moulu. Oro Verde a créé la société Industrias Oro Verde qui gère la transformation et la commercialisation du café au Pérou, ainsi que d'autres produits comme le miel, le chocolat et le sucre.

Comment obtenir du café de qualité?

C'est une question essentielle, sur laquelle de nombreux scientifiques et industriels se sont penchés. On sait aujourd'hui que quatre facteurs clés jouent un rôle majeur dans la qualité du café vert : génotype (espèce, variété de café), environnement (terroir, conditions climatiques...), pratiques agricoles, et process post-récolte

Ces quatre facteurs sont en grande partie entre les mains du producteur: quelles variétés de café préférer? Quelle parcelle choisir? Quelles pratiques agricoles employer (agroforesterie, coupe des arbres, entretien de la parcelle…) ? Et comment trier et sécher le café après la récolte?

Tout cela fait partie du savoir-faire et de la culture du café, qui s’acquiert et se transmet de génération en génération dans certaines régions du monde. Pour d’autres, comme la région de San Martín au Pérou, la culture du café est récente: elle a bien souvent pris la place d'anciennes plantations de coca. La formation régulière des producteurs, assurée par des coopératives comme Oro Verde, est alors essentielle pour les aider à améliorer leurs pratiques agricoles et la qualité de leur café.

Vous pouvez retrouver de nombreuses informations sur les espèces et variétés de café dans les articles Culture Café - Un peu de botanique et Culture Café - Le caféier. Nous aborderons prochainement, sur le terrain, les questions des pratiques agricoles et des techniques de séchage du café.