Culture Café - Le caféier

 - Culture Café c'est un peu de théorie et quelques bases sur tout ce que nous verrons sur le terrain!
Cela vous permettra de mieux mettre en perspective les différents process dont nous vous parlerons. - 


Avant de commencer à découvrir les process et métiers du café, terminons cette introduction botanique et voyons de plus près à quoi ressemble un caféier! 

L’arbre

Le caféier est un arbre relativement bas aux feuilles glabres. Il ne mesure pas plus de 6 mètres pour l’Arabica et 12 mètres pour le Robusta. En culture, sa taille est généralement maintenue autour de 2 mètres afin de faciliter la récolte.

L’arbre entier contient de la caféine, qui agit comme un insecticide naturel. Son taux varie selon les espèces: un grain d’Arabica en contient en moyenne 1,2 % tandis qu’un grain de Robusta en contient 2,4%.
On en retrouve dans d’autres plantes: graines du guarana, feuilles de yerba maté et de théier, cacao, noix de kola...

Cerises d'un arabica à différents stades de maturation.

Les fleurs

Le caféier produit des fleurs blanches ressemblant aux fleurs de jasmin dans leur forme et leur odeur. La floraison intervient au début de la saison des pluies, annuellement dans les régions proches de l’équateur n’ayant qu’une saison des pluies, et deux fois par an dans celles ayant deux saisons des pluies.

Les fleurs du caféier Arabica sont hermaphrodites, auto-compatibles et inter-compatibles, c’est-à-dire qu’elles peuvent être fécondées par leur propre pollen, par le pollen d'une fleur du même arbre, ou même d’un autre arbre. 90% de la pollinisation se fait entre fleurs du même arbre. 

Au contraire, les fleurs du caféier Robusta sont auto-incompatibles : elles doivent nécessairement être pollinisées avec le pollen d’un autre caféier.

Coffea Arabica - Crédit: Beatrice Hasler, Uster Switzerland

Coffea Arabica - Crédit: Beatrice Hasler, Uster Switzerland

Les fruits

Les fruits du caféier, les drupes, également appelés cerises, poussent en grappe aux intersections des branches et des feuilles. Ils murissent en passant du vert au jaune puis rouge vif, voire au violet lorsqu’ils sont très mûrs. Les fruits atteignent leur maturité au bout de 7 à 9 mois pour l’Arabica et 9 à 11 mois pour le Robusta. 

La drupe renferme les grains, généralement deux, mais parfois un seul, appelé caracoli (« peaberry »). Les grains sont entourés d’une gomme gélatineuse et sucrée appelée mucilage, qui constitue la chair du fruit, comestible.

Coffea Arabica - Crédits: Bessa Pancrace, Coignet Marie Gabrielle

La culture du café

La culture du caféier présente une certaine inertie au démarrage puisque l’arbre ne commence à donner des fruits qu’au bout de 4 ans environ.

Les plants poussent en pépinière, dans des sacs en polyéthylène, pendant 6 à 12 mois avant d’être repiqués en terre au début de la saison des pluies. Dans des conditions optimales, la première floraison intervient 12 à 15 mois après et les premiers grains deux ans et demi après. Le caféier commence donc à produire au bout de 4 ans en moyenne. Cela constitue un frein au développement de nouvelles plantations de café, et suppose que les producteurs disposent de moyens de financement complémentaires sur cette période. 

Coffea Arabica. Cerises à différents stades de maturation.

Les cerises de café ne murissent pas toutes en même temps. Différentes méthodes de ramassage du café ont donc été développées afin d’optimiser la récolte, en termes de rendement et de qualité.

A découvrir dans un prochain article!