Culture Café - Un peu de botanique

 - Culture Café c'est un peu de théorie et quelques bases sur tout ce que nous verrons sur le terrain!
Cela vous permettra de mieux mettre en perspective les différents process dont nous vous parlerons. - 


Avant d’en savoir plus sur la production, la torréfaction, l’extraction, il est important d’avoir quelques bases de botanique sur le café.

La taxonomie du café

L’arbre à café appartient à la famille des Rubiaceae, de genre Coffea.

La famille des Rubiaceae regroupe des plantes à fleur (angiospermes), et comprend plus de 600 genres et 9 000 espèces. Cette famille est cosmopolite et notamment présente dans les régions tropicales.

Parmi les Rubiaceae, on retrouve le genre Cinchona, qui fournit la quinine, longtemps utilisée comme traitement contre la malaria, ou encore les gardénias (genre Gardenia) et les gaillets (genre Galium).

Planche botanique de Rubiacées. - Crédit : Photo C. Humbert. A. Peter, Botanishe Wandtafeln, Taf. 22.

Le genre Coffea est divisé en espèces qui elles mêmes se divisent en variétés. Les espèces de Coffea proviennent exclusivement d'Afrique : sur les 80 espèces connues, 25 sont originaires d’Afrique continentale et 55 de Madagascar et des Iles Mascareignes (archipel comprenant La Réunion, l’Ile Maurice et Rodrigues). Les espèces de café les plus répandues sont Coffea Arabica et Coffea Canephora, plus connue sous le nom de Robusta. Il existe un grand nombre d’espèces de café mais leur culture et leur consommation est sans aucune mesure avec celles d’Arabica et de Canephora. 

Arabica, Robusta, quelle différence?

Les différences entre ces deux principales espèces résident dans la taille des fruits, les drupes, la forme des feuilles, mais aussi la teneur en caféine et la richesse des arômes.

L’arbre de l’Arabica est plus petit que celui du Robusta (4 à 6 mètres contre 8 à 12 mètres) et pousse à des températures inférieures (18-22°C contre 22-26°), à une altitude plus élevée (400 à 2100 mètres d’altitude contre 100 à 1000 mètres). Il est également moins productif que le Robusta, ce qui induit un coût de production globalement plus élevé.

Les grains de café Arabica sont légèrement allongés tandis que ceux du Robusta sont plus petits et ronds. L’Arabica contient environ deux fois moins de caféine que le Robusta, mais une concentration en sucre bien supérieure, ce qui contribue fortement à sa richesse aromatique comparé au Robusta.

L’Arabica, qui représente environ 65% de la production mondiale de café, est donc plutôt recherché pour sa finesse, ses arômes plus développés ainsi que sa faible teneur en caféine, tandis que le Robusta (35% de la production), plus amer et corsé, est réservé à la production de cafés ordinaires.

Néanmoins, on retrouve du Robusta parmi les cafés les plus chers du monde, dans le Kopi Luwak, par exemple. Ce café est récolté en Indonésie dans les excréments d’une civette, le luwak, La civette consomme en effet la cerise de café et en digère la pulpe mais pas le grain, qui se retrouve dans ses excréments, les sucs gastriques de la civette faisant subir une transformation au grain, bénéfique pour ses arômes. Le kopi luwak peut provenir de diverses variétés et espèces de café (Arabica, Robusta, Liberica, Excelsa). Son goût peut donc varier mais présente généralement une absence d’amertume caractéristique.

Kopi luwak et civette palmiste - Crédits: papabali.com, observers.france24.com

Les variétés d’Arabica

Au sein de l’espèce Coffea Arabica sont classées des dizaines de variétés (ou cultivar, l'équivalent des cépages pour la vigne) naturelles ou obtenues par croisements contrôlés ou manipulations génétiques: Typica, Bourbon, Blue Mountain (Jamaïque), Mundo Novo, Catimor, Geisha, Moka…

Le Typica est la variété originelle de l’Arabica provenant du Yemen, et introduite en Asie au XVIe siècle puis dans les Caraïbes et en Amérique Latine après 1720. Le Bourbon, également issu du Yemen, a été introduit à la Réunion (qui s’appelait à l’époque Bourbon) en 1715 puis étendu en Amérique latine et en Afrique de l’est. Son rendement ainsi que sa qualité aromatique sont supérieurs au Typica.

Aujourd’hui, la production mondiale de café repose encore largement sur des cultivars traditionnels, notamment développés à partir du Typica et du Bourbon, ou de croisements entre ces cultivars. Renommés pour leur qualité, ces cultivars sont cependant très vulnérables aux maladies. Depuis plusieurs décennies, de nouveaux cultivars ont donc été développés afin d’améliorer le rendement et la résistance des caféiers.

Ainsi, le Catimor, obtenu par croisement entre du Caturra et une variété hybride de Timor, est particulièrement résistant à la rouille orangée (coffee leaf rust). 

Cette maladie causée par un champignon, Hemileia vastatrix, attaque les feuilles du caféier et peut avoir un effet dévastateur sur la production, comme ce fut le cas au Costa Rica en 1989, au Nicaragua en 1995, en Colombie de 2008 à 2011, et depuis 2012 dans de nombreux pays d’Amérique Centrale et du Sud dont le Pérou.

Outre le développement de variétés résistantes, des mesures d’accompagnement sont mises en place par diverses organisations afin d’aider les producteurs à endiguer cette maladie par des techniques de culture appropriées, un contrôle de l’acidité des sols, de l’exposition des caféiers, etc.

A suivre dans de prochains articles!