POP UP! / 5 conseils pour lancer votre coffee shop éphémère

Vous avez toujours rêvé d’ouvrir votre coffee shop, jouer les baristas derrière le comptoir, passer maître en latte art, et simplement offrir du bonheur? Now’s the time! Nous aussi on en rêvait, et on l’a fait. On vous explique comment on s’y est pris. 
Pour commencer, on a choisi l’option simple et efficace pour se lancer : le pop up café, ou café éphémère, qui permet de tester son concept et se faire la main en limitant les investissements. On vous livre notre recette.

Ce qu’il vous faut pour ouvrir un café

En résumé, les ingrédients principaux d’un bon coffee shop sont:

  • un lieu: l’emplacement est clé, évidemment (mais vous pouvez aussi opter pour la formule mobile, voir plus loin)
  • une machine à espresso (et éventuellement une cafetière à filtre, bouilloire, chemex, V60, aeropress, etc. si vous souhaitez proposer les méthodes d’extraction douces)
  • un moulin à café
  • du café!
  • les fournitures courantes: tasses (en dur et/ou jetables), produits d’entretien, etc.
  • en bonus:  proposer du sucré, voire du salé, très important car cela permet de vendre davantage de café et démultiplie le chiffre d’affaires
  • beaucoup d’énergie!

Conseil #1: Le lieu / c'est le plus important

L’idéal est évidemment d’ouvrir votre propre lieu. Mais cela nécessite des investissements assez conséquents, qui ne sont pas à la portée de tous. Quoiqu’il existe des solutions, pour ouvrir un coffee shop sans s’endetter, on peut simplement commencer à tester le concept en s’arrimant à un lieu existant.

Pour commencer, une bonne formule peut donc être de se lier à un bar/restaurant qui n’ouvre que le soir, et proposer d’occuper les lieux durant la journée, en mode happening. Le tout sur une durée limitée, 2 à 3 mois par exemple.

Les + : tout est en place (lieu, mobilier, cuisine, machines…), vous n’avez quasiment pas d’investissement à faire! Les propriétaires ont tout intérêt à ce que vous développiez la fréquentation du lieu pendant la journée, en échange d’une participation aux frais sur le loyer et les charges. 

Les - : il faut apprendre à partager l’espace et les cuisines. Cela demande un peu d’organisation des deux côtés, mais si tout le monde y met du sien c’est tout à fait faisable. Partager un lieu implique aussi que vous serez limité dans la personnalisation de l’endroit. Il faut donc bien choisir avec qui on fait équipe pour éviter qu’il y ait un décalage entre votre concept et celui du bar/restaurant qui vous accueille. Enfin, le choix du lieu dépendra aussi du modèle de machine à espresso présente sur place (si machine il y a). Si le restaurateur est équipé d’une La Marzocco et d’un moulin de compétition, c’est mieux! Et sinon, voici quelques conseils de Perfect Daily Grind pour bien choisir avec quelle machine vous souhaitez travailler.

Autre option : vous pouvez aussi opter pour un lieu mobile! Roulotte, camion, comptoir roulant, comme la mobilebox construite par Esperanza Café, ou le comptoir mobile de La Claque. Attention toutefois, l’investissement sera bien plus important puisqu’il faudra acheter la machine à café. Comptez entre 5.000 et 15.000€ pour une La Marzocco…

L’expérience Tostados : on a travaillé avec le Printers & Stationers, un petit bar à vinyles de Shoreditch, à Londres, à qui Steph et Pablo ont su donner une très belle âme. Un lieu éclectique, étrange et plein de curiosités, qui ne demandait qu’à rester ouvert la journée. Nous avons travaillé sur une machine à café italienne assez âgée mais encore très fiable, qui nous a donné de beaux résultats!

Conseil #2: La carte / Proposer une carte inventive, de qualité, mais n’oubliez pas les valeurs sûres

Le choix du café est capital, vous aurez enfin le loisir de vous fournir auprès de votre torréfacteur préféré. Attention cependant au profil de tasse : veillez à ce qu’il reste accessible et que le rendu soit bon avec la machine sur laquelle vous travaillerez. L'idéal est de travailler avec un torréfacteur local, qui effectue un travail de grande qualité sur du café de spécialité. Quelques exemples à Londres: AllPress, Climpson and Sons, Dark Arts Coffee, Square Mile, à Paris: L'Arbre à Café,  Belleville BrûlerieCoutumeEsperanza CaféLomi, et dans toute la France: Placid Roasters et Mokxa à Lyon, L'Alchimiste à Bordeaux, La Fabrique du Café à Limoges, Café BUN à Montpellier...

Même si le coeur de l’activité est le café, proposer une restauration légère sucrée et salée est capital. Cela permet de décupler le chiffre d’affaires et d’écouler votre café. Si vous n'avez pas la possibilité de cuisiner, pensez à faire alliance avec un pâtissier du quartier, comme l’Alchimiste à Bordeaux qui vend les fabuleuse Dunes Blanches, ou avec une excellente épicerie qui fournira tout ce qu’il faut pour faire de superbes sandwichs, comme le fait le Café Tabac avec la Jurasserie Fine à Montmartre.

L’expérience Tostados: on a travaillé avec le café de Curved Brick Co., torréfié par Marsha de façon artisanale dans le quartier de Leyton, à Londres. Un café de la région de Huehuetenango, au Guatemala, avec des notes de citron et fruits rouges, une fine acidité et un sucre très développé sur la fin. Parfait pour l'espresso comme le latte.

Pablo, le gérant du Printers & Stationers, nous a aidé à calibrer nos achats et nous a briefé sur les modes de consommation locaux, qu’il faut absolument maîtriser. Ici les clients commandent principalement des flat white, et très peu d’espresso. Beaucoup consomment aussi du lait de soja ou d’amande, et du thé bien entendu. Même si ce n’est pas le meilleur, il faut aussi penser à avoir du décaféiné, souvent demandé. Optez pour un déca qui soit le plus naturel possible…

Côté cuisine, on est parti sur une cuisine française simple et généreuse: quiches, tartes, pâtisseries maison, avec en plus quelques produits du quartier comme les viennoiseries de la boulangerie Pavilion

Conseil #3: L’ambiance / Rendre le lieu unique

Dans la mesure de ce qui est permis par votre hôte, n’hésitez pas à être créatif! Le pop up café est éphémère, il se doit de laisser un souvenir indélébile dans l’esprit de ceux qui ont la chance de le découvrir pendant sa courte vie.

Au Printers, on avait:

  • de la musique : plein de vinyles en vente et en écoute libre, chinés par Pablo, mais aussi des groupes de musiciens qui venaient de temps en temps jouer sur la terrasse
  • un chat 
  • des plantes et des fleurs, tout droit venues du marché au fleur dominical de Colombia Road
  • des enfants qui se jetaient sur les gâteaux à la sortie des classes
  • des mamans qui se jetaient sur les jus ultra healthy à la sortie du yoga
  • des skaters fans de crêpes au sucre...

Conseil #4 : Le service / Fidéliser les clients, être généreux

Offrir un service au-delà des attentes des clients est la clé du succès. Voici quelques idées: offrir avec le café une mini pâtisserie maison, une noisette, une amande… au Printers, nous offrions systématiquement un petit sablé étoilé maison. Pensez aussi aux cartes de fidélité, et faites le tour des bureaux et commerces alentours afin de leur proposer vos services. Soignez la communication et rythmez la semaine par de petits événements.

Conseil #5: Le métier / Se former à bonne école

Enfin, il vous faudra évidemment maitriser l’art de l’extraction, et la manière de régler son moulin et sa machine à espresso tous les matins. De plus en plus d’acteurs proposent des formations, comme l’Ecole Lomi ou la Caféothèque à Paris, la London School of Coffee et des torréfacteurs comme Department of coffee and social affairs ou Ozone à Londres. 

L'expérience Tostados: De notre côté, nous avons appris de façon informelle avec l’équipe d’Esperanza Café à Paris, puis Pablo nous a simplement formés sur sa machine et son moulin. Ensuite, c'est l'expérience qui fait la différence!

…Et après?

A vous de jouer! Une fois le pop up terminé, cela peut même donner des idées à d’autres personnes qui reprendront votre place et ouvriront leur propre pop up. C’est ce que Jean-Louis a fait, en prenant la suite au Printers & Stationers, 21 Ezra Street, London. Passez le voir à l’occasion… 

Des questions? Des remarques? N’hésitez pas à nous contacter (contact.tostados@gmail.com), on vous répondra avec plaisir!