Open your roasting workshop in 10 steps

Nicolas dreamed of becoming a coffee roaster, and I wanted to be a coffee entrepreneur. For the last 6 months, we had the chance to join Florent Gout from Esperanza Café and help him launch a roasting workshop in Barcelona. Nicolas roasted, I did the financial, communication and administrative work, while Florent developed a coffee school and a quality control activity. Here is our experience, condensed in the 10 steps we followed to open this roasting workshop.

Roasting session with Esperanza Café at  MOB&PAU

Roasting session with Esperanza Café at MOB&PAU

1. Training : Learn how to be a roaster

You have 2 options to learn : learn by trial-and-error, or follow a training program with a professional. Working as a roasting assistant can be a good option before launching your roasting workshop. Otherwise, you need to join a training session to learn and practice.
But first, we recommend you get The Coffee Roaster’s Companion (Scott Rao), a good book to start roasting.

Which skills do you need ?

You’ll need to learn how to roast but also to analyze green coffee and cup coffee so you can buy your green coffee, create a roasting profile and identify potential roasting defects.

How to find a good trainer?

You should, of course, check the Specialty Coffee Association (SCA) website:

  • More info about the SCA coffee diploma system here
  • You can find a local AST (Authorized SCA Trainer) here
  • And find SCA certified courses here

Although this diploma system is quite well designed, we recommend focusing first on the following criteria to choose your training program, regardless of it being SCA certified:

  • Quality of the trainer (experience, knowledge, pedagogy)
  • Number of students in the class: we highly recommend small classes where you’ll be able to train more
  • Design of the course: it’s interesting to pick a course that mixes cafeology, green coffee analysis, sensory and roasting, as you’ll have a more complete overview of the industry afterwards, condensed in one or two weeks of training.

We also recommend you do the training not too long before you start your activity, so that you have everything in mind when you start!

Our special insight: Florent Gout offers a high quality 5-day training focused on roasting, green coffee analysis and sensory with an adaptable program according to your needs. The course takes place in Barcelona, with no more than 1 or 2 students per training. For more information, contact him at florent@esperanzacafe.com

Cupping during a training session by Esperanza Café at  MOB&PAU

Cupping during a training session by Esperanza Café at MOB&PAU

2. Find a place

You have two “big” options here:

Option 1 - A well located place in a busy area: more traffic, but a more expensive rent. You may have to open a coffee shop as well to make your place profitable, but then you may have to employ somebody else… You’ll probably do a lot of B2C in addition to your B2B activity.

Option 2 - A place in a remote area: cheaper rent, more space, and no B2C activity (except if you develop an e-commerce website).

In any case, you will need a smoke extraction. And don’t forget to look for food and health standards in your country, as well as administrative procedure. Feel free to ask us for any question about Barcelona!

3. Make a market study

One of the most important steps! Know your competitors, their positioning and their prices, and study your potential customers to have an idea of the size of the market and their expectations.

For a macroeconomic approach focused on the French market, we recommend reading the Xerfi report on coffee and tea.

4. Define your positioning and your strategy

What level of quality would you like to offer? Would you like to have organic / fair trade coffee? Only pure origins or also blends? Which origins? Which markets do you target? Restaurants, cafés, grocery stores, companies, private individuals? What about your prices?
...These are some of the many questions you should ask yourself.

You can also think about extra activities such as cupping and roasting workshops. For instance, you can register on Wecandoo to offer a “roast your coffee and go home with it” class!

5. Make a business plan and raise money

Making a business plan is an excellent exercise. It will help you understand 3 important things:

  • At what price you have to sell your coffee
  • What quantity you have to sell to be economically sustainable
  • How much money you need to launch your activity

Then you may need to raise money to start. There are many options:

  • Personal investment (unemployment benefits can be very helpful)
  • Love money: mobilize your family and friends through a crowdfunding campaign. Here are two successful examples of coffee projects: Le Percolateur with Ulule and La Torréf’ with Bulb in Town
  • Grants and debt (in France, think about France Active)

Feel free to contact us (contact.tostados@gmail.com) for more tips about the business plan and how to raise money.

6. Buy green coffee

How about direct trade?

Al Grano is a good tool to source directly your coffee from the producers.

You can also join Roasters United, a group of European coffee roasters that source their coffee directly from small producer cooperatives, to promote high quality coffees that are organically grown in democracy.

Coffee importers

It’s also a good option to start working with coffee importers as they offer a wide range of coffees, provide good advice and can deliver some coffees quite fast if they have them in stock.

Just contact specialty coffee importers and ask for samples, and important information such as delivery dates, minimum quantities, possibility to have the exclusivity on such or such coffee, etc. 

Among the European importers, we can think about Collaborative Coffee Source (feel free to contact Nicolas: nicolas@collaborativecoffeesource.com),  Nordic Approach, Falcon Coffees, 32CupCafé Imports, Belco… you can find a more complete list here.

7. Buy a roasting machine and other equipments

How to choose your roasting machine?

This article from Perfect Daily Grind gives 7 items to consider when selecting your coffee roaster.

The coffee roasters brands we often hear about are Probat, Loring, Giesen, Diedrich and Toper.
You can also check HB coffee roaster, an unknown but qualitative brand. Feel free to contact Luka from Kraft Und Werk for insights (kraftundwerk@yahoo.com).

Don’t forget about all the equipment around:

  • Air extraction
  • Connection of the roaster (electricity)
  • Scale
  • Buckets
  • Cupping material (cups, kettle, cupping spoons)
  • Grinder (we recommend Fiorenzato for a decent price-quality ratio, but Mahlkonig, Victoria Arduino and Nuova Simonelli offer great options too if you can afford it!)
  • Sealing tongs to close your coffee bags (we got one from Weber Packaging)
  • Other extraction methods: aeropress, V60, Chemex… to taste your coffee

Bonus equipment:

  • An espresso machine to taste your coffee in espresso!
  • A sample roaster to roast your coffee samples yourself and create roasting profiles
  • A Lighttells coffee roast degree analyser to compare the roast level outside and inside the coffee beans.
Esperanza Café's roasting workshop in Barcelona at  MOB&PAU

Esperanza Café's roasting workshop in Barcelona at MOB&PAU

8. Communication: design your packaging & website

Design is highly important! For some inspiration, check our favorite coffee bag designs:

Create a logo, design your website and your social network pages. If you want to offer online shopping, here are two examples of websites offering a nice user experience for coffee subscription:

And don’t forget to check the next coffee events in your country to be part of it!

9. Start selling

Meet your potential customers and start selling your coffee, even if everything is not 100% ready. Thus, you'll have a better understanding of your market and how you can adapt your project.

It can be useful to get a small espresso grinder such as the Eureka Mignon, so you can visit your future clients and make them taste your coffee on their espresso machine without having to empty their grinder.

10. Open your roasting workshop!

And get featured in The Coffee Vine box!



If you have any suggestion or comments about the article, feel free to contact us at contact.tostados@gmail.com!

Barcelona’s best coffee roasters

You plan to open a coffee shop, a restaurant, a food truck, a bakery, a hotel, a company in Barcelona, or you’re just a coffee lover, and you wonder where to buy your coffee? You’re looking for the best coffee roasters, offering quality, third wave, specialty coffee, or whatever you call it?

Here is our short list of Barcelona’s best coffee roasters, tasted and approved!

Café de Finca

Passatge Mercè Rodoreda, 2 - 08860 Castelldefels

Café de Finca opened in 2009 in Castelldefels, close to Barcelona. You can taste their coffee in their own coffee shop in Castelldefels, but also in different places in Spain. They seem to have a passion for cyclism, as you can also find their coffee in Orbea Campus Barcelona and Galileo 70 in Madrid, a meeting point for cyclists and coffee lovers!

Special feature: cyclism & coffee lovers, you found your place!

Café de Finca

El Magnifico

Carrer de l'Argenteria, 64 - 08003 Barcelona

El Magnifico was one of the first actors to start offering quality coffee in Barcelona. They have been roasting coffee in the heart of city since 1919! You can taste their coffee in their roasting workshop / take away shop in the Born.

Special feature: they also sell tea under the brand Sans&Sans.

 

Esperanza Café

MOB&PAU, Ronda Sant Pau, 47 - 08015 Barcelona

Esperanza Café is a micro-roastery focused on organic specialty coffee. They have been roasting in Paris since 2012, and they just opened a brand new coffee lab in Sant Antoni, at MOB&PAU. Esperanza Café is part of Roasters United, a cooperative of independent roasters who import coffee directly from small farmers cooperatives. Together, they promote high quality coffees that are organically grown in democracy. Esperanza Café also opened a Coffee School to train professionals and individuals to green coffee analysis, cupping & roasting.

Special feature: Esperanza is the only roaster to offer 100% organic & fair trade specialty coffee in Barcelona!

 

Hidden

Carrer Constança esquina Déu i Mata - 08029 Barcelona

Hidden is a coffee roaster that opened in 2016. You can taste their coffee in their coffee shop, and enjoy their great selection of teas, in which they also specialised.

Special feature: you’ll taste their filter coffee in a wine glass, nice experience!

 

Nomad Coffee

Carrer de Pujades, 95, 08005 Barcelona

Nomad is an excellent roaster pretty well established in Barcelona. They provide quite a number of coffee shops focused on quality. And you can also meet them in three places of their own:

  • Roasters Home, which is their roasting workshop: Carrer de Pujades, 95, 08005 Barcelona
  • Nomad Lab & Shop, their first coffee shop located Passatge Sert, 12, 08003 Barcelona
  • Nomad Everyday, their new take away coffee shop located in the Raval: Carrer de Joaquín Costa, 26, 08001 Barcelona

Special feature: Nomad Everyday offers nitro cold brew, have a try!

Nomad Lab & Shop

 

Right Side Coffee

Castelldefels

Right Side Coffee is a specialty coffee roaster based in Castelldefels, close to Barcelona. It is well established in Barcelona, lots of coffee shops and restaurants serving their coffee.

Special feature: they don’t make blend, as they prefer to offer single origins from coffee farms with which they try to maintain long term relationships.

 

Slow Mov

Carrer de Luis Antúnez, 18, 08006 Barcelona

SlowMov is a coffee roaster that also promotes local products, share economy and artcraft. They offer different kinds of products in their shop located in Gracia: beers, honey, cheese all made by local producers, and coffee of course. SlowMov sources its coffee through Coutume, a French roaster & coffee buyer. They roast it in their workshop in Gracia, where you can have a café latte while admiring their Giesen roaster.

Special feature: this year SlowMov was the official coffee provider for Catalonia and Spain Aeropress championship! And this means a lot about their work!

Slow Mov - in the backyard

CAFÉ / Pimienta Café : specialty coffee in Poble Sec

Poble Sec is one of my favorite districts in Barcelona. Between the verdurous parks of Montjuic hill and the animated streets of Sant Antoni, Poble Sec reminds me a little bit of Montmartre. But until recently, I did not know where to get good coffee there... Yet, a few months ago, I came across this little take away coffee shop and I knew that it was exactly what was missing!

Pimienta Café opened in November 2016, in the quiet Carrer de Radas, close to one of my favorite organic bakeries, la Fabrique. Kassio is the owner & barista of Pimienta Café. As a Brazilian who grew up in a family of coffee farmers and roasters, he has always dreamed of keeping the tradition alive!

How did everything start?

Kassio grew up in Brazil. His grandfather had a little coffee farm, and his father is a coffee roaster in the city of Monte Carmelo, Minas Gerais. Kassio has always wanted to follow the family tradition and become a roaster himself. But to start, he decided to open a coffee shop. He discovered Barcelona when he was younger and fell in love with the city. A few years later, he opened his café. If everything goes well, his dream is to start roasting one day and offer his own coffee in his coffee shop. 

What kind of coffee can you find at Pimienta Café?

Kassio started with Right Side Coffee roaster, and keeps on serving their coffee as his coffee shop grows. But he also gets coffee from other roasters to make people discover other origins and roasting styles. He sometimes has organic coffee from Esperanza Café, but also coffee from Puchero, or even coffee from Brazil brought here by his family!

When I visited him, Kassio prepared an AeroPress for me with natural coffee from Ethiopia, Sidama, roasted by Esperanza Café.

His recipe:

  • 17g of coffee
  • 250g of water
  • no pre-infusion
  • pouring: 30 seconds
  • waiting: 40 seconds
  • pressing: 30 seconds.

Amazing result. Cheers!

Pimienta Café
Carrer de Radas, 51 - 
08004 Barcelona
Monday to Friday: 7:30 am - 5 pm
Saturday: 9 am - 2 pm

CAFÉ / Dalston Coffee : from London to Barcelona

Three months ago, a new coffee shop was born in Barcelona! Inspired by the atmosphere of Dalston, this chill district of East London, Borja opened Dalston Coffee in the Raval.

We discovered it while we were strolling in the heart of Barcelona, close to the cute Plaça de Vicenç Martorell. Because there are not so many places where you can find a really good coffee here, we were very excited to discover this new born coffee shop and chat with Borja to know more about his story.

How did everything happen?

Borja is a Chef. Before diving into the coffee world, he has been working for several renowned establishments. At this time, he didn't really know about specialty coffee. He discovered this world after tasting a flat white in London. That very moment, he realized he was drinking something really different, a new drink actually. As a Chef, while he knew quite a lot about cooking, pastries and wine, he realized coffee had always remained quite a mystery to him. From this moment on, he got passionate about specialty coffee and built his project: open a coffee shop in his home town, Barcelona.

What kind of coffee / tea can you find at Dalston?

Borja only works with specialty coffee. He currently uses coffee from Nomad for the espresso and filter, as well as organic coffee from Esperanza Café for filter. As for tea, he chose to work with Masala, that offers a great selection of fine teas.

What we loved down there?

The talents of Borja as a barista, so fast to prepare an amazing café latte to take away. But also the cold brew, really sweet and balanced, with ice cubes made of coffee. Pretty clever!

Dalston Coffee
C/ de les Ramelleres, 16 - 08001 Barcelona
Monday to Friday : 9am - 6pm

Saturday: 10am - 3pm
 

 

 

 

How can you tell my coffee tastes like a pineapple and not just...coffee?

“I really started to get interested into specialty coffee when I discovered cupping”, Charlotte once said.

But what is it exactly?

The development of specialty coffee* paved the way for a new tasting universe : coffee cupping, as complex and fascinating as wine or whisky tasting. For those who are still skeptical about it, you should know that coffee emits a combination of 1000 different volatile compounds… So when your roaster tells you that his coffee reveals notes of leather and dark chocolate with a hint of coriander, he’s not high, he really knows what he’s talking about!

The first tool that will help you learn how to cup coffee is the Flavor Wheel.

The Flavor Wheel lists the most common flavors you may find in a cup of coffee. Most professional cup tasters use it to identify quickly the flavors while tasting, thanks to the colors.

The second most useful tool is the Nez du Café: a box containing samples of flavors like butter, clove-like, pipe tobacco, apricot that will help you train your nose.

Nez du Café - Editions Jean Lenoir

Cupping is an amazing experience that consists in evaluating the organoleptic characteristics of a coffee. Almost all your senses are implied! Taste (to determine the balance between sweetness, bitterness and acidity), smell (to identify flavors), touch (because you need to qualify the mouthfeel and body of the coffee), and sight (to evaluate the color of the beverage and its transparency).

Concretely, cupping consists in loudly sipping a small quantity of coffee (with the typical “slurp” noise) in order to spray droplets of coffee in your mouth and make the volatiles go up into your retronasal cavities. The idea is to identify the flavors (also called aromas) of the coffee.

Then cupping appeals to your creativity and sensory memory. It is a kind of meditation exercise. You concentrate on the flavors you perceive and try to see what it reminds you without self-censorship. If it reminds you of your grandma’s cake, it may be because the coffee you’re cupping has flavors of orange peel or zest of lemon…

To know more about cupping, you can read:

  • this article from Los Tostados (written in French)

  • this article from Perfect Daily Grind.

Cheers!


* What is specialty coffee? Roughly speaking, specialty coffee is high quality coffee having very few defects, produced with care from the cherry to the roasted bean, and recognized for its flavor qualities. But be careful, specialty coffee does not systematically mean that the coffee is hand produced or hand roasted, that it is organic or that the farmers are decently paid... Be curious and ask your roaster!

CAFÉ / Nos 10 adresses préférées à Paris

Il y a un début à tout. L’aventure Tostados et, avec elle, notre passion pour le café, sont nées à Paris en 2015. A l’origine du voyage entrepris à la découverte des producteurs de café, il y a une multitude de rencontres dans des lieux particulièrement inspirants dont nous vous livrons aujourd’hui les adresses.

On vous propose un retour aux origines. Voici une liste complètement subjective de nos cafés préférés à Paris, ceux qui nous ont inspirés et donné envie d’aller beaucoup, beaucoup plus loin.

Le Café Tabac

1 rue Ravignan, 18e

Celui qui nous a fait aimer le café.

Pour un café au soleil (car les rayons du soleil entrent à l’intérieur une bonne partie de la journée!), dedans ou dehors, pour déguster les pâtisseries du quartier ou celles de Charlotte, les sandwiches incroyables (jambon fumé comté, 100% Jurasserie fine), et le fameux sandwich saumon fumé - sauce secrète à l’aneth. Toujours un plaisir de discuter avec Fred et Pablo. Mention spéciale pour les petites cuillères à paillettes!... Mais nous on ne les a pas volées, on est allés se fournir directement chez Sabre!

Le Café Tabac

Le Café Tabac

Café Lomi

3 ter Rue Marcadet, 19e

Café, brunch, atelier de torréfaction et école de formation. Lomi est l’un de nos torréfacteurs préférés! 

On aime: le café, excellent, torréfié dans l’arrière boutique, le quartier et l’ambiance qui y règne.

Lomi

Lomi

La Bossue

9 Rue Joseph de Maistre, 18e

Incontournable brunch fantasmagorique du weekend. Accompagné du délicieux café d’Esperanza, et d’une orange pressée. Tout est fait maison, tout est irrésistiblement bon.

La Bossue. Crédit photo: Guillaume Czerw/Agent Mel

La Bossue. Crédit photo: Guillaume Czerw/Agent Mel

Loustic

40 Rue Chapon, 3e

On aime l’ambiance cosy du café, les drôles de tables devant le comptoir et les canapés du fond sur l’estrade.

Loustic. Crédit photo: Sébastien Racineux / Espressologie.fr

Loustic. Crédit photo: Sébastien Racineux / Espressologie.fr

Coutume

47 rue de Babylone, 7e

Le premier café de spécialité que j’ai goûté. A l’époque je ne réalisais pas vraiment l’ampleur de la chose, mais il était excellent. Nouvel atelier à découvrir au 8 rue Martel, dans le 10e.

Coutume Babylone. Crédit photo: Paris 6ème

Coutume Babylone. Crédit photo: Paris 6ème

KB Cafeshop

53 Avenue Trudaine, 9e

C’est chez KB Cafeshop qu’on a acheté notre premier livre sur le café! De la lecture, des super latte et une jolie terrasse pour profiter des premiers rayons du soleil au printemps.

KB Cafeshop. Crédit photo: KB Cafeshop

KB Cafeshop. Crédit photo: KB Cafeshop

The Beans on Fire

7 Rue du Général Blaise, 11e

The Beans on Fire est un coffeeshop mais aussi un atelier de torréfaction collaboratif. On a découvert qu’il était possible de torréfier son café dans cet espace. Idéal pour ceux qui veulent se lancer dans le métier!

The Beans on Fire. Crédit photo: Justacoté

The Beans on Fire. Crédit photo: Justacoté

L’Arbre à Café

10 rue du Nil, 2e

Ici nous avons rencontré Fanny, barista de l’Arbre à Café, qui nous fait goûter des tas d’espresso incroyables torréfiés par la maison et servis dans des tasses designées par Hippolyte Courty pour rendre l’expérience de dégustation du café vraiment exceptionnelle.

L'Arbre à Café

L'Arbre à Café

Cream

50 Rue de Belleville, 20e

Le parfait petit coffeeshop de quartier où l’on venait souvent manger le midi, et déguster le café de Belleville Brûlerie.

Cream. Crédit photo: Cream

Cream. Crédit photo: Cream

Chilango

82 rue de la Folie Méricourt, 11e

Un excellent café-bar-restaurant mexicain, qui sert du café torréfié par Lomi. On avoue qu’on l’a surtout fréquenté le soir pour les incroyables cocktails au mezcal…

Chilango. Crédit photo : Sened Dhab

Chilango. Crédit photo : Sened Dhab

… et la liste ne s’arrête pas là! Pour trouver encore plus d’adresses de cafés, vous pouvez aussi aller voir:

…sans compter tous les nouveaux cafés qui ouvrent chaque mois à Paris!

Et si vous avez Mapstr (smartphone/web), suivez @lostostados04! Nous partageons avec vous nos meilleures adresses de coffee shops et torréfacteurs en Europe.

POP UP! / 5 conseils pour lancer votre coffee shop éphémère

Vous avez toujours rêvé d’ouvrir votre coffee shop, jouer les baristas derrière le comptoir, passer maître en latte art, et simplement offrir du bonheur? Now’s the time! Nous aussi on en rêvait, et on l’a fait. On vous explique comment on s’y est pris. 
Pour commencer, on a choisi l’option simple et efficace pour se lancer : le pop up café, ou café éphémère, qui permet de tester son concept et se faire la main en limitant les investissements. On vous livre notre recette.

Ce qu’il vous faut pour ouvrir un café

En résumé, les ingrédients principaux d’un bon coffee shop sont:

  • un lieu: l’emplacement est clé, évidemment (mais vous pouvez aussi opter pour la formule mobile, voir plus loin)
  • une machine à espresso (et éventuellement une cafetière à filtre, bouilloire, chemex, V60, aeropress, etc. si vous souhaitez proposer les méthodes d’extraction douces)
  • un moulin à café
  • du café!
  • les fournitures courantes: tasses (en dur et/ou jetables), produits d’entretien, etc.
  • en bonus:  proposer du sucré, voire du salé, très important car cela permet de vendre davantage de café et démultiplie le chiffre d’affaires
  • beaucoup d’énergie!

Conseil #1: Le lieu / c'est le plus important

L’idéal est évidemment d’ouvrir votre propre lieu. Mais cela nécessite des investissements assez conséquents, qui ne sont pas à la portée de tous. Quoiqu’il existe des solutions, pour ouvrir un coffee shop sans s’endetter, on peut simplement commencer à tester le concept en s’arrimant à un lieu existant.

Pour commencer, une bonne formule peut donc être de se lier à un bar/restaurant qui n’ouvre que le soir, et proposer d’occuper les lieux durant la journée, en mode happening. Le tout sur une durée limitée, 2 à 3 mois par exemple.

Les + : tout est en place (lieu, mobilier, cuisine, machines…), vous n’avez quasiment pas d’investissement à faire! Les propriétaires ont tout intérêt à ce que vous développiez la fréquentation du lieu pendant la journée, en échange d’une participation aux frais sur le loyer et les charges. 

Les - : il faut apprendre à partager l’espace et les cuisines. Cela demande un peu d’organisation des deux côtés, mais si tout le monde y met du sien c’est tout à fait faisable. Partager un lieu implique aussi que vous serez limité dans la personnalisation de l’endroit. Il faut donc bien choisir avec qui on fait équipe pour éviter qu’il y ait un décalage entre votre concept et celui du bar/restaurant qui vous accueille. Enfin, le choix du lieu dépendra aussi du modèle de machine à espresso présente sur place (si machine il y a). Si le restaurateur est équipé d’une La Marzocco et d’un moulin de compétition, c’est mieux! Et sinon, voici quelques conseils de Perfect Daily Grind pour bien choisir avec quelle machine vous souhaitez travailler.

Autre option : vous pouvez aussi opter pour un lieu mobile! Roulotte, camion, comptoir roulant, comme la mobilebox construite par Esperanza Café, ou le comptoir mobile de La Claque. Attention toutefois, l’investissement sera bien plus important puisqu’il faudra acheter la machine à café. Comptez entre 5.000 et 15.000€ pour une La Marzocco…

L’expérience Tostados : on a travaillé avec le Printers & Stationers, un petit bar à vinyles de Shoreditch, à Londres, à qui Steph et Pablo ont su donner une très belle âme. Un lieu éclectique, étrange et plein de curiosités, qui ne demandait qu’à rester ouvert la journée. Nous avons travaillé sur une machine à café italienne assez âgée mais encore très fiable, qui nous a donné de beaux résultats!

Conseil #2: La carte / Proposer une carte inventive, de qualité, mais n’oubliez pas les valeurs sûres

Le choix du café est capital, vous aurez enfin le loisir de vous fournir auprès de votre torréfacteur préféré. Attention cependant au profil de tasse : veillez à ce qu’il reste accessible et que le rendu soit bon avec la machine sur laquelle vous travaillerez. L'idéal est de travailler avec un torréfacteur local, qui effectue un travail de grande qualité sur du café de spécialité. Quelques exemples à Londres: AllPress, Climpson and Sons, Dark Arts Coffee, Square Mile, à Paris: L'Arbre à Café,  Belleville BrûlerieCoutumeEsperanza CaféLomi, et dans toute la France: Placid Roasters et Mokxa à Lyon, L'Alchimiste à Bordeaux, La Fabrique du Café à Limoges, Café BUN à Montpellier...

Même si le coeur de l’activité est le café, proposer une restauration légère sucrée et salée est capital. Cela permet de décupler le chiffre d’affaires et d’écouler votre café. Si vous n'avez pas la possibilité de cuisiner, pensez à faire alliance avec un pâtissier du quartier, comme l’Alchimiste à Bordeaux qui vend les fabuleuse Dunes Blanches, ou avec une excellente épicerie qui fournira tout ce qu’il faut pour faire de superbes sandwichs, comme le fait le Café Tabac avec la Jurasserie Fine à Montmartre.

L’expérience Tostados: on a travaillé avec le café de Curved Brick Co., torréfié par Marsha de façon artisanale dans le quartier de Leyton, à Londres. Un café de la région de Huehuetenango, au Guatemala, avec des notes de citron et fruits rouges, une fine acidité et un sucre très développé sur la fin. Parfait pour l'espresso comme le latte.

Pablo, le gérant du Printers & Stationers, nous a aidé à calibrer nos achats et nous a briefé sur les modes de consommation locaux, qu’il faut absolument maîtriser. Ici les clients commandent principalement des flat white, et très peu d’espresso. Beaucoup consomment aussi du lait de soja ou d’amande, et du thé bien entendu. Même si ce n’est pas le meilleur, il faut aussi penser à avoir du décaféiné, souvent demandé. Optez pour un déca qui soit le plus naturel possible…

Côté cuisine, on est parti sur une cuisine française simple et généreuse: quiches, tartes, pâtisseries maison, avec en plus quelques produits du quartier comme les viennoiseries de la boulangerie Pavilion

Conseil #3: L’ambiance / Rendre le lieu unique

Dans la mesure de ce qui est permis par votre hôte, n’hésitez pas à être créatif! Le pop up café est éphémère, il se doit de laisser un souvenir indélébile dans l’esprit de ceux qui ont la chance de le découvrir pendant sa courte vie.

Au Printers, on avait:

  • de la musique : plein de vinyles en vente et en écoute libre, chinés par Pablo, mais aussi des groupes de musiciens qui venaient de temps en temps jouer sur la terrasse
  • un chat 
  • des plantes et des fleurs, tout droit venues du marché au fleur dominical de Colombia Road
  • des enfants qui se jetaient sur les gâteaux à la sortie des classes
  • des mamans qui se jetaient sur les jus ultra healthy à la sortie du yoga
  • des skaters fans de crêpes au sucre...

Conseil #4 : Le service / Fidéliser les clients, être généreux

Offrir un service au-delà des attentes des clients est la clé du succès. Voici quelques idées: offrir avec le café une mini pâtisserie maison, une noisette, une amande… au Printers, nous offrions systématiquement un petit sablé étoilé maison. Pensez aussi aux cartes de fidélité, et faites le tour des bureaux et commerces alentours afin de leur proposer vos services. Soignez la communication et rythmez la semaine par de petits événements.

Conseil #5: Le métier / Se former à bonne école

Enfin, il vous faudra évidemment maitriser l’art de l’extraction, et la manière de régler son moulin et sa machine à espresso tous les matins. De plus en plus d’acteurs proposent des formations, comme l’Ecole Lomi ou la Caféothèque à Paris, la London School of Coffee et des torréfacteurs comme Department of coffee and social affairs ou Ozone à Londres. 

L'expérience Tostados: De notre côté, nous avons appris de façon informelle avec l’équipe d’Esperanza Café à Paris, puis Pablo nous a simplement formés sur sa machine et son moulin. Ensuite, c'est l'expérience qui fait la différence!

…Et après?

A vous de jouer! Une fois le pop up terminé, cela peut même donner des idées à d’autres personnes qui reprendront votre place et ouvriront leur propre pop up. C’est ce que Jean-Louis a fait, en prenant la suite au Printers & Stationers, 21 Ezra Street, London. Passez le voir à l’occasion… 

Des questions? Des remarques? N’hésitez pas à nous contacter (contact.tostados@gmail.com), on vous répondra avec plaisir!  

L'agroforesterie, clé de voûte d'une reforestation durable (et profitable!)

Entretien avec ForestFinance, acteur clé de la reforestation au Pérou

Si les vertus environnementales et sociales de l’agroforesterie ne sont plus à prouver (lire notre article: Agroforesterie - Les fondamentaux), cette technique peut même s’avérer rentable! De plus en plus d’entreprises se spécialisent en la matière pour pratiquer la reforestation à grande échelle. Nous avons rencontré l’un de ces acteurs, ForestFinance, afin de comprendre les mécanismes en jeu.

Région de San Martin, au Pérou, où intervient ForestFinance - Crédit: ForestFinance

ForestFinance fait partie du paysage des professionnels de la reforestation. Certains, comme Pur Projet, financent leurs actions de reforestation ou de conservation des forêts via l’obtention de crédits carbone, cédés à de grandes entreprises souhaitant compenser leurs activités polluantes (même si cela a pu susciter des polémiques). D’autres, comme ForestFinance, se financent auprès d’investisseurs particuliers et professionnels pour développer leurs actions de reforestation. Le point commun entre ces acteurs? Tous s’appuient sur l’agroforesterie pour exploiter durablement des espaces mis en péril par la déforestation. 

Lenny Martinez, Chef de Projet chez ForestFinance, nous présente son métier.

Lenny Martinez travaille depuis février 2014 comme Chef de Projet au sein de la société Forest Finance France, qui a reçu, en décembre 2015, l’agrément Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale (ESUS). Il est chargé du financement et du suivi de nouveaux projets agroforestiers basés sur la cacaoculture. Passionné par les langues, l’entrepreneuriat social et l’Amérique latine, il fait le relais auprès des équipes de ForestFinance au Panama et au Pérou.

Quel est l’objectif de Forest Finance France ? Et comment la société s’y prend-elle pour réaliser ses projets de reforestation?

Notre volonté est de replanter des agrosystèmes durables et de favoriser le retour de la biodiversité en Amérique Centrale et Latine. Pour cela, nous plantons des essences mixtes et des cacaoyers sur des terrains fortement dégradés, déforestés, généralement d’anciennes pâtures. Nous mettons l’accent sur trois éléments clés: la sélection des variétés de cacaoyer pour obtenir un cacao avec des notes fruitées, la qualité du traitement post-récolte (fermentation et séchage), et la juste rémunération de nos salariés sur place. 

Forest Finance France vient de créer une filiale, Forestera, dont l’objectif est de développer des plantations de cacao fin dans des systèmes agroforestiers responsables au Pérou, dans la région de San Martin. A travers la mise en place de nouvelles parcelles cacaoyères, nous souhaitons développer notre impact positif local. Nous portons une vision sur le long terme du développement du territoire, qui passe par des investissements dans les services locaux (infrastructures, logements, centres post-récolte, voirie). La société Forestera procède actuellement à une levée de fonds, en particulier à travers la plateforme de crowdfunding WiSEED, afin qu’investisseurs particuliers et professionnels participent à cet effort de reforestation. Les plus-values potentielles seront composées d’une part des revenus capitalisés de la vente des fèves de cacao à compter de la 5ème année, et d’autre part de la revalorisation des actifs agroforestiers arrivés à maturité.

Plantation de cacao au Pérou - Crédit: ForestFinance

Forest Finance France opère donc comme un fonds d'investissement forestier, ou plutôt une société d’exploitation? 

Forest Finance France n’est pas un fonds d’investissement, comme peut l’être par exemple le fonds Moringa, tourné vers le financement de projets à impact en Amérique Centrale et en Afrique Subsaharienne.

Notre métier est celui de la reforestation et du développement social à travers la filière bois et la cacaoculture, de l’exploitation à la transformation. Le financement de nos projets, comme Forestera, se fait sous forme d’augmentation de capital. Nous ne sommes pas sur un modèle d'optimisation du rendement, souvent synonyme dans notre secteur d'une pratique peu soucieuse de la durabilité. Nous visons une rentabilité maîtrisée afin de garantir la pérennité de notre approche. Nous laissons le soin aux professionnels (comme WiSEED ou des Conseillers en gestion de patrimoine), dont c'est le métier, de nous aider à trouver des financements pour développer des projets.

Fleurs de cacaoyer - Crédit: ForestFinance

Quelle est la particularité de votre approche par rapport à des acteurs comme Moringa, ou Pur Projet, que nous avons évoqués? 

Forest Finance France a la particularité de s’appuyer sur l’expérience en gestion forestière de Forest Finance Service GmbH, dont les premiers projets de reboisement ont débuté en 1995. Nous ne faisons pas de la compensation carbone notre domaine d’activité, contrairement à Pur Projet. Et comme je l’évoquais plus haut, nous ne sommes pas non plus une société purement financière comme Moringa.

Nos équipes maitrisent sur place l’ensemble du processus de la graine au produit final transformé. Des projets de développement de scierie, menuiserie et chocolaterie sont en constante évaluation afin d’augmenter notre impact le plus loin possible dans la chaîne de valeur. Une autre particularité de Forest Finance réside dans la maitrise du foncier : nous possédons nos terres. Ces actifs restent la propriété de Forest Finance pour éviter tout risque de détournement d’usage des terres. Après les coupes d’éclaircies et les récoltes de cacao, il reste une forêt.

Marisol Najarro, Directrice de ForestFinance au Pérou - Crédit: ForestFinance

Comment pratiquez-vous l'agroforesterie?

L’agroforesterie, c’est associer l’arbre à une culture. Nous ne déforestons jamais un terrain que nous achetons. Non seulement les reliquats de forêt qui s’y trouvent sont préservés et protégés, mais nous plantons aussi des essences forestières pour préserver les points d’eau, stabiliser les sols, favoriser le retour d’une biodiversité. Nous créons des agro-forêts à cacaoyers. 

Zone déforestée au Pérou - Crédit: ForestFinance

Au départ, nos terrains sont souvent dégradés et fortement compactés par le passage des bovins. Ils ne permettent pas un bon passage de l’eau, et ils manquent de nutriments nécessaires à la croissance des arbres. La première étape de notre modèle agroforestier est donc de « casser » ce sol compacté, de l’aérer en plantant des légumineuses et des bananiers. Cela permet de restaurer un couvert végétal et de créer une litière, qui elle-même remplira le « garde-manger » qu’est le sol. 

Les bananiers fournissent une ombre provisoire aux cacaoyers. Il est nécessaire d’instaurer rapidement une ombre semi-permanente, puis permanente. Dans un premier temps, nous plantons des arbres à croissance rapide (Pino Chuncho, Guaba), que nous intercalons avec des essences forestières plus hautes, à croissance lente (Capirona, Cedro blanco, Caoba). Ces essences sont plantées dès la deuxième année. 

Agro-forêt à cacaoyers - Crédit: ForestFinance

Accaparement des terres, absence de transfert de savoir-faire…comment évitez-vous ces écueils, pour garantir une approche durable et responsable?

Nous achetons des terrains qui sont mis en vente par des propriétaires possédant des titres de propriété. En général, ces terrains sont de taille importante (minimum 50 hectares), entièrement déforestés, dédiés depuis des années (voire des dizaines d’années) à l’élevage bovin. 

Nous n’achetons pas de terrain à des petits propriétaires. Les démarches et la négociation des prix sont assurées par nos collaborateurs péruviens. Hormis notre Chef de projet au Pérou et expert post-récolte Augustin Fromageot, l’intégralité de l’équipe est constituée de péruviens locaux. 

L'équipe de ForestFinance au Pérou - Crédit: ForestFinance

La sécurisation des terres est importante pour nous dans la mesure où elle nous permet de garantir que le projet s’inscrira dans la durée et qu’elles ne participeront pas à un exercice de spéculation. Cela permet également de rassurer nos investisseurs et de ce fait d’avoir accès à de plus amples moyens financiers. Nous utilisons également ce « noyau dur » pour transmettre notre savoir-faire et notre expertise (notamment sur le traitement post-récolte) aux petits agriculteurs locaux qui cultivent le cacao. Beaucoup ne disposent pas de réel centre de fermentation, étape clé pour l’obtention d’un cacao de grande qualité. 

Par ailleurs, nous sommes en phase de certification UTZ. Celle-ci porte sur 123 points d’ordre environnemental et social. Mais nous ne nous arrêtons pas à cette seule certification. L’entreprise sociale et indépendante Kinomé, chargée de l’étude d’impact social et environnemental de notre activité, s’est rendue sur place en juin dernier pour nous accompagner sur une transition vers le zéro intrant chimique. Ce travail s’accompagne également d’une réflexion sur la mise en place de la certification Bio dans l’ensemble de nos plantations péruviennes. 

...Un dernier mot ?

Je voudrais revenir sur le choix des variétés de cacao, qui est un point crucial de notre approche. Nous plantons au Pérou des variétés de cacao fin de la famille des Trinitarios, avec un potentiel de développement d’arômes uniques et de belles nuances aromatiques. Nous constituons dès à présent un réseau de chocolatiers, certains très connus et réputés pour la qualité de leurs produits. En attendant de retrouver sur le site nos nouvelles créations cacaotées, vous pouvez participer au développement d'une plantation de cacao à travers Forestera.

Fèves de cacao Trinitarios - Crédit: ForestFinance

Deux jours à la finca Los Pinos - Jour #2: Lavage et séchage du café

- Vos deux jours à San Ignacio, au nord du Pérou, à travailler avec Juan dans la Finca Los Pinos -

Finca Los Pinos

Altitude : 1300 mètres
Surface Cultivée : 1 hectare
Variétés de café : Gran Colombia, Bourbon
Production annuelle de café parche : 50 à 70 quintaux (soit 2,7 à 3,8 tonnes)
Nombre de caféiers : 7600 dont 4000 produisent jusqu’à 5 kg de cerises par arbre.

Vous avez décidé de passer deux jours intenses à travailler avec un petit producteur de café très minutieux afin de comprendre son travail au quotidien. Le premier jour, Juan vous a parlé de la récolte, du premier tri et du dépulpage du café, mais aussi du travail de la terre et des techniques d’agroforesterie qu’il emploie (voir l’article Deux jours à la finca Los Pinos - Jour #1: récolte du café). Ensemble, vous avez trié, dépulpé le café et lancé la fermentation. Aujourd’hui, Juan vous propose de poursuivre le traitement du café qui a fermenté toute la nuit.

Après la récolte du café. La presse est de passage pour réaliser un reportage sur la Finca Los Pinos !

Pas de bon café sans bons process post-récolte !

Sur la parcelle Los Pinos, on aperçoit ici des Gran Colombia cultivés sous ombrage

En buvant votre tasse de café pour vous réveiller, vous notez ces arômes chocolatés et ce corps caractéristique du café de Juan. Ici, le café est préparé selon une méthode typiquement péruvienne : la pura esencia (essence de café). Ce concentré très puissant est à diluer dans de l’eau bouillante selon son goût. Assez loin de nos standards européens!

Alors qu’il engloutit son yucca du matin pour tenir jusqu’à midi, Juan vous explique à quoi est lié ce profil de tasse si particulier. La variété principale qu’il a choisie pour sa plantation, le Gran Colombia, ainsi que l’altitude de sa parcelle, 1300 mètres y sont pour beaucoup.  « Plus haut, vers 1600 mètres, où il fait plus frais, je connais pas mal de caféiculteurs qui cultivent du Bourbon mêlé à d’autres variétés comme le Typica ou le Caturra, raconte-t-il. Leur café développe une acidité plus marquée avec des arômes fruités et parfois floraux. » (voir l’article Rencontre - Hernando Jimenez Mulatillo et la parcelle El Mantille).

« Mais pour s’assurer de conserver les qualités organoleptiques du café, encore faut-il réaliser des process de bonification de qualité » lance-t-il. Ces process ont commencé la veille, avec la première sélection des cerises, le dépulpage et la mise en fermentation du café. Juan vous propose de découvrir la suite sans plus tarder. 

Les étapes de la production du café à Los Pinos

Pour y voir plus clair, voici en résumé l’ensemble des étapes de production suivies par Juan. Les étapes que l’on a vues le Jour #1 sont liées par les flèches bleues, celles du Jour #2 par les flèches oranges. Comme on l’a vu, les cerises récoltées doivent être traitées dans la journée afin d’éviter une mauvaise fermentation des fruits. C’est pourquoi Juan a commencé le dépulpage le Jour #1, et laissé les grains à fermenter toute la nuit.

La fermentation

Selon la température moyenne, qui oscille généralement entre 11°C la nuit et 25°C la journée, la fermentation pourra durer 12 à 16 heures. Ce matin vous commencez à laver les grains à 8h30. Juan a opté pour une fermentation de 15 heures, pour une température moyenne de 19-20°C.

Avant de commencer, le producteur procède à deux vérifications. « Prends une poignée de grains fermentés dans ta main et frotte-les entre eux ». La texture des grains à totalement changé par rapport à la veille, où ils étaient extrêmement glissants. Désormais, ils produisent un son proche de celui de graviers mouillés que l’on frotte entre eux. « C’est bon signe », annonce Juan. 
Il réalise un deuxième test pour être sûr que le café est fermenté à point. Pour cela, il plonge un bâton dans le café fermenté et le retire. « Si la fermentation est terminée, le trou ne devrait pas se refermer, il devrait garder sa forme » explique-t-il. C’est le cas, on peut donc commencer à laver le café.

Le lavage

Juan ferme le bassin de lavage à l’aide de petites plaques de bois, et vous demande d’ouvrir l’arrivée d’eau. Ce bassin et ces plaques sont ses innovations. Ils vont permettre de laver le café en évacuant tout le mucilage et de procéder à un nouveau tri des grains. 

L’eau chargée en mucilage fermenté devient marron et presque visqueuse. Juan lave deux fois à grande eau l’intégralité du café. Cette eau chargée en produits de la fermentation est très agressive et polluante. « Souvent, les producteurs qui n'ont pas les moyens de traiter l'eau la laissent s’évacuer directement au sol ou dans des cours d’eau. Ici j’ai pu installer des bassins de traitement par décantation et filtrage. Cela me permet de rejeter une eau bien moins chargée, quasiment claire. »

Au cours du lavage, Juan effectue une deuxième sélection des grains. Grâce aux plaques qui ferment le bassin, les grains flottants sont facilement évacués. Cette deuxième sélection par densité permet d’éliminer des grains qui n’ont aucun défaut visuel mais qui pourraient altérer la qualité du café. Ces grains seront vendus en café de segunda (de seconde qualité).

Le séchage

Il est presque midi. Le soleil est au zénith et chauffe le patio en ciment qui fait face à la maison du producteur. Les conditions sont parfaites pour commencer à sécher le café fraichement lavé.
Vous aidez Juan à étendre une grande bâche noire sur le sol, déversez le café lavé et l’étendez en fine couche à l'aide d'un râteau. Ce premier séchage est essentiel. En quelques heures, il doit permettre de faire passer le taux d’humidité du café de 60% à 40% et éviter tout risque de fermentation.
Si le soleil n'est pas au rendez-vous, cela compromet fortement le premier séchage du café. Le producteur ne peut pas étendre le café dehors. Il doit le sécher directement dans le séchoir solaire, plus lentement. Le risque de fermentation est plus élevé...
A l'inverse, il faut être prudent avec le soleil! « Le café ne doit pas dépasser les 40°C. Cela risquerait de tuer l'embryon qui se trouve dans le grain et compromettre la bonne conservation du café vert », explique Elias Coronel, cupper chez Cenfrocafé et Sol&Café, de visite à la finca Los Pinos.

« Beaucoup de producteurs sèchent encore leur café au bord de la route, souvent à même le sol… ajoute Juan. Cela altère beaucoup la qualité du café: il sèche dans la poussière et les gaz d’échappement, sans parler des déjections d’animaux qui passent par là… »

Juan soigne son café avec une grande attention. Il contrôle la qualité du séchage à l’odeur. Ici, pas d’odeur de fermentation, mais plutôt un léger parfum de paille, de céréales et d’herbe fraiche. C'est parfait.

En fin de journée, vous rentrez le café dans le séchoir solaire pour poursuivre le séchage lent. Cela prendra plusieurs semaines, jusqu'à ce qu’il atteigne un taux d’humidité de 10-12%. Comment sait-on qu’on y est? « On n'a pas de machine pour mesurer le taux d’humidité, on le teste à la dent ! » explique Juan. Lorsqu’il attend environ 12% d'humidité, le grain croque légèrement sous la dent. Il est l’heure de livrer le café à la coopérative. Puis l'histoire recommence: chaque jour, le café récolté est traité en suivant les mêmes étapes... Vous revenez demain?

Ce que vous auriez découvert si vous aviez eu un peu plus de temps...

Si Juan peut réaliser l'ensemble de ces étapes dans sa finca grâce à des équipements appropriés, ce n'est pas le cas de tous les producteurs. Nombreux sont ceux qui ne disposent pas d'équipements pour traiter le café après la récolte. Ils sont alors contraints de vendre directement les cerises à moindre prix, ou de faire appel aux services d'une unité de traitement. Bien entendu, plus le producteur réalise d'étapes, plus il s'approprie une part importante de la valeur ajoutée. C'est pourquoi Juan aide les producteurs de la région à développer de petites unités de traitement du café comme les siennes ("mini plantas de beneficio"), comprenant un bassin de sélection, un bassin de fermentation et un séchoir solaire. 

Certains producteurs sont cependant découragés par le faible prix de vente du café parche et estiment qu'ils n'ont pas intérêt à réaliser eux-mêmes tous les process... Nous avons rencontré des producteurs qui disposaient d'équipements pour traiter le café, mais préféraient vendre directement les cerises, faute de débouchés intéressants pour le café parche. Une piste intéressante sur laquelle nous travaillons consiste à aider les producteurs à améliorer la qualité de leur produit et développer le commerce direct de café. L'objectif étant de rapatrier chez le producteur une partie de la valeur du produit final. Et d'obtenir ainsi une répartition de la valeur plus équitable.

Café lavé, café naturel, café miel? Les méthodes de traitement du café

Café lavé ou naturel... vous avez peut-être déjà vu cela sur le paquet de café acheté chez votre torréfacteur. Mais qu’est-ce que ça veut dire au juste? Voyons de plus près quelles sont les grandes méthodes qui permettent de passer de la cerise au grain de café vert. Leur effet en tasse n’est d’ailleurs pas anodin…


On distingue trois grandes méthodes de séchage, selon que la cerise de café est dépulpée et lavée, ou bien séchée entière. Il existe bien d’autres méthodes, en Indonésie par exemple, mais celles que nous vous présentons ici restent les principales utilisées dans le monde du café.

La méthode naturelle (ou sèche)

Les cerises doivent être récoltées lorsqu’elles sont bien mûres sur l’arbre. La cerise entière (grain, mucilage et pulpe) est ensuite séchée au soleil ou en machine jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 12%. La pulpe et le mucilage, qui restent donc sur le grain, lui confèrent davantage de sucre.  On obtient un café ayant plus de corps, particulièrement apprécié en espresso.

Avant séchage, il est important de séparer les cerises par flottaison dans un bassin. Les plus légères sont les cerises sèches et trop mûres, les plus lourdes sont les mûres et les immatures. Pourquoi cette différence de densité? Les cerises ont des taux d’humidité très différents selon leur stade de maturité: 16 à 50% pour les cerises sèches et trop mûres, 50 à 70% pour les mûres et immatures. L’objectif du séchage étant d’obtenir des grains de café ayant un taux d’humidité homogène inférieur à 12%, il est important de faire sécher séparément les cerises ayant à la base des taux d’humidité très différents. 

Les Robusta sont presque tous séchés selon la méthode naturelle. Quant aux Arabica, ils sont séchés ainsi dans certains pays comme le Brésil, l’Ethiopie, Haïti et le Paraguay.

Café naturel à différents stades de séchage, dans la réserve Rumi Wilco, Vilcabamba, Equateur.

La méthode par voie humide (café lavé)

Dans cette méthode, au contraire, les cerises sont dépulpées à l’aide d’une machine (voir l'article Deux jours à la finca Los Pinos - Jour #1: Récolte du café). Puis on fait fermenter le café, afin que le mucilage (sorte de gomme gélatineuse qui enrobe les grains de café), se décolle. La fermentation consiste à entreposer les cerises dépulpées immergées dans de l’eau (fermentation humide) ou non (fermentation sèche) dans des bacs, durant 12 à 36h. Le temps de fermentation jouera sur les propriétés organoleptiques du café.

Le café est ensuite séché au soleil sur des patios, sur des tables de séchage ou en machine, pendant plusieurs semaines. Plus le séchage est lent, plus il sera homogène. Cela permettra donc d’obtenir un café de qualité, quelle que soit la méthode employée.

Traitement du café par voie humide avec Juan Francisco Rivera, Finca Los Pinos, Pérou.

La méthode semi-humide (café miel)

Cette méthode se situe à mi-chemin entre les deux autres. La cerise est dépulpée, mais le mucilage n’est pas retiré. Le grain sèche ainsi dans son mucilage, et devient collant, comme du miel, d’où son nom. Les grains de café vert prennent une teinte dorée. Le café miel présente davantage de sucre que le café lavé, et un corps plus développé. Cette méthode est employée au Brésil depuis les années 1990, et s’est également répandue en Amérique centrale.

Cafés séchés selon différentes méthodes - Crédit : Kobrick Coffee Co.

Quelle méthode préférer?

Sur le plan organoleptique, il n’y a pas de meilleure méthode! Chacune permet d’obtenir d’excellents cafés si elle est réalisée correctement. Sur le plan économique et environnemental cependant, chacune a ses avantages et ses inconvénients...

Après lavage du café, l'eau est chargée en composés chimiques issus de la fermentation du mucilage.

Dans la méthode par voie humide, 60% de la cerise (pulpe) est retirée. Cela réduit fortement le volume de café à sécher et donc la durée du séchage. Le risque de fermentation indésirable est également réduit. Plus rapide et plus sûre, cette méthode est largement répandue en Amérique centrale et du sud, à l’exception du Brésil. Elle est traditionnellement employée pour l’Arabica, qu’elle met en valeur en révélant sa légère acidité.
C’est pourtant la plus polluante des trois. Elle nécessite beaucoup d’eau, qui se charge en éléments chimiques tels que la caféine, et pollue les sols si elle n’est pas traitée. Elle génère également des déchets, la pulpe. Celle-ci peut néanmoins être utilisée en compost, comme le fait Juan dans la finca Los Pinos.

Le facteur climatique est aussi déterminant dans le choix de la méthode. Les cafés naturel et miel nécessitent un climat sec sur la période de récolte. Aujourd’hui cependant, de nombreux producteurs se mettent aux méthodes naturelle et semi-humide (miel) en jouant au mieux avec le climat afin de créer de nouveaux cafés d’exception. Les process post-récolte font l’objet de beaucoup de recherche et d’innovation, tirées par la demande croissante en café de spécialité. L'avenir nous réserve de belles surprises...

Rencontre avec Juan, premier torréfacteur sommelier en Equateur

Nous sommes dans la ville de Baños, au pied du volcan Tungurahua, au centre de l’Equateur. C’est ici qu’est née la première cafetería de spécialité équatorienne. En 2012, Juan Manuel Gonzalez revenait de France avec sa femme pour ouvrir Arte Café & Té

Le torréfacteur sommelier de Baños

Colombien d'origine, Juan débute sa carrière en tant qu'ingénieur électronicien, mais entretient pendant de nombreuses années le rêve d'ouvrir un café... En 2012, le rêve devient réalité. Il entreprend de se former à la torréfaction et au métier de barista, une filière encore peu connue. C'est pourquoi il choisit d'intégrer l'école de formation de l'un des acteurs les plus reconnus de la place : la Caféothèque, à Paris. Il acquiert le bagage nécessaire en caféiculture, torréfaction, dégustation oenologique de cafés fins, commerce du café, et décroche le diplôme de « torréfacteur sommelier ». Parmi les anciens élèves de la Caféothèque, on trouve aussi Antoine Péron, torréfacteur chez Esperanza Café.

Juan fait ses armes à la Caféothèque, derrière le comptoir de Gloria Montenegro, puis rentre en Equateur ouvrir son atelier de torréfaction et coffee shop. A l’époque, il est le seul à exercer le métier. Il a dû en inspirer plus d’un, puisque depuis les cafés ont fleuri dans la ville...

Un apprentissage qui n'en finit pas

« Alors que je pensais savoir extraire un café, j'ai dû tout réapprendre à mon arrivée, confie-t-il. Je n’arrivais plus à faire une mousse de lait correcte et les espresso n’allaient pas. Il a fallu adapter les températures, les durées d’extraction... Avec l’altitude et le changement de climat, je n'avais pas le choix! »

Pour débuter la torréfaction, Juan rêve d'une machine San Franciscan. Faute de moyens, il choisit de se faire construire une machine colombienne. Ici, pas d'électronique, tout est manuel, ce qui l’oblige à travailler de façon vraiment artisanale. Au fil du temps, il apprend, à l’oreille et à la vue, à trouver les meilleurs profils de torréfaction pour la dizaine de cafés qu’il propose. 

Lorsque nous rencontrons Juan, il est en plein travail. Cet après-midi, c'est 1,8 kg de café d'Intag (variété Typica, lavé) et 2 kg de Cariamanga (variété Typica, naturel) que nous allons torréfier.

Du café 100% pure d’origine

Le torréfacteur ne jure que par les cafés pure origine. Pour lui, un blend (technique consistant à mélanger des cafés de différentes origines afin de proposer une tasse équilibrée), « c’est comme mélanger un Bourgogne et un Bordeaux, ça ne se fait pas! ».

Il se fournit en café vert colombien et équatorien. Derrière son comptoir, on retrouve du café d’Intag (de la province Imbabura, Valle del Rio Intag, en Equateur) et également du café de Huila, en Colombie. Ce dernier reste le meilleur pour Juan. Le département de Huila est réputé pour produire des cafés de très grande qualité. Deux tiers des lauréats de la Cup of Excellence Colombie 2015 proviennent d’ailleurs de cette zone.

Forcément, on a goûté les spécialités de la maison. Côté café on trouve des pure origine superbes, avec une belle mise en valeur des produits équatoriens, mais pas uniquement: la maison propose aussi d’excellents thés et petits déjeuners!

Deux jours à la finca Los Pinos - Jour #1: Récolte du café

- Vos deux jours à San Ignacio, au nord du Pérou, à travailler avec Juan dans la Finca Los Pinos -

Finca los Pinos 

Altitude : 1300 mètres
Surface Cultivée : 1 hectare
Variétés cultivées : Gran Colombia, Bourbon
Production annuelle de café parche : 50 à 70 quintaux (soit 2,7 à 3,8 tonnes)
Nombre de caféiers : 7600, dont 4000 produisent jusqu’à 5 kg de cerises par arbre

Vous avez décidé de passer deux jours intenses à travailler avec un petit producteur de café très minutieux afin de comprendre son travail au quotidien. 

Juan vous explique qu’en deux jours, vous commencerez à avoir un bon aperçu de son métier. « Le premier jour, je peux vous apprendre comment je gère ma parcelle et comment nous récoltons. Mais il vous faudra un deuxième jour pour comprendre ce que sont les process post-récolte. On ne se contente pas de cueillir des fruits pour les vendre à la coopérative; on commence le processus de transformation qui fera, ou non, que le café sera bon. »

Vous venez d’arriver sur la parcelle, située à San Ignacio, au milieu des montagnes, à 1300 mètres d’altitude. Il est déjà 20 heures, tard sous les tropiques. Juan vous conseille de vous coucher tôt, le réveil sera à 6h. Il fait nuit noire depuis deux bonnes heures et les grillons ont commencé leur chant qui durera toute la nuit. Araignées et scorpions sortent en quête de proies. Il est temps de filer sous la moustiquaire, votre apprentissage va bientôt commencer…

La cueillette du café

6h, le réveil sonne mais vous êtes déjà debout. Le chant des nombreux oiseaux vous a réveillé il y a quelques minutes, avec l’aube. Il y a une quinzaine d’années, vous auriez certainement dormi tranquillement, mais depuis que la famille a décidé de pratiquer une culture exclusivement biologique et basée sur l’agroforesterie, le nombre d’espèces d’oiseaux qu’on trouve sur la parcelle est passé de 5 à plus de 40! Ah, le bon vieux temps de la monoculture chimique…

Une douche bien fraiche, un petit déjeuner et un pull plus loin, vous rejoignez les ouvriers qui travaillent à la récolte à partir de 7h du matin. Juan vous accompagne exceptionnellement aujourd’hui. Il n’a pas encore de cerises de café à dépulper, il commencera cet après-midi, avec vous.

Votre canasta en main (panier de récolte représentant un volume d’une lata, soit environ 18 litres) vous suivez Juan à travers la finca pour trouver le lieu de cueillette du moment où les 6 ouvriers ont déjà commencé. La surface de culture de Los Pinos étant petite, un hectare, on n’utilise pas de technique de récolte mécanisée ici. La récolte sélective ("picking") est la technique la plus appropriée car elle permet deux choses : se faufiler entre les arbres cultivés très densément sans les abimer, et récolter uniquement les cerises bien mûres. Juan vous l’a expliqué clairement : « Il faut éviter de ramasser les cerises vertes, et si c’est le cas, les jeter au sol, pas dans la canasta. Les cerises bien rouges, mûres à point sont celles qui doivent être récoltées. Les trop mûres voire sèches peuvent être récoltées aussi car le bac de sélection nous permettra de les séparer ». 


Focus sur les techniques de récolte du café

Il existe plusieurs moyens de récolter le café selon les dimensions des parcelles et les moyens du producteur: récolte sélective ou « picking », « stripping » et récolte mécanique.

Les cerises de café ne murissent pas toutes en même temps, ce qui oblige le producteur à repasser de nombreuses fois sur le même arbre afin d’en récolter tous les fruits. Ainsi, sur un même arbre, le ramassage des fruits a lieu tous les 7 à 10 jours dans les régions équatoriales présentant une longue période de récolte. C’est du moins le cas lorsque la méthode de ramassage employée est le « picking », c’est-à-dire la cueillette des cerises mûres une à une.
Certains producteurs de café utilisent quant à eux la méthode du « stripping »: toutes les cerises (mûres et non mûres) sont arrachées de la branche en même temps, manuellement ou mécaniquement. D’autres encore utilisent une troisième méthode qui consiste à faire vibrer l’arbre afin de faire tomber les cerises. Les méthodes mécaniques sont incompatibles avec l’ombrage et les terrains escarpés. Elles sont donc plutôt utilisées sur les plantations en plateau, au Brésil en particulier. 

Quid de la rentabilité et de la qualité ?
Les coûts de la récolte sont deux à trois fois plus élevés pour le picking. Mais contrairement à ce que l’on peut penser, ce n’est pas forcément le picking qui va permettre d’obtenir la meilleure qualité de café! La qualité du café dépendra surtout des process post-récolte et du tri effectué. Le picking évite néanmoins de blesser les arbres et d’en arracher les feuilles. Il allège aussi le tri post-récolte puisqu’il permet d’obtenir directement des cerises globalement mûres. Le choix de la méthode de ramassage sera principalement lié au terrain, à la surface et au coût de la main d’oeuvre locale.
Quant aux rendements, ils varient fortement entre petits producteurs et vastes plantations mécanisées. Un petit producteur obtiendra en moyenne 200 kg de café vert par hectare et par an. Dans les plantations, le rendement sera de 2 tonnes (pour l’Arabica) à 3,5 tonnes (pour le Robusta) par hectare, et jusqu’à 5 tonnes par hectare dans les cultures d’Arabica particulièrement denses et non ombragées au Brésil, en Colombie et au Kenya.


Comment s’organise une parcelle de café?

A première vue, la parcelle vous parait chaotique, mais vous comprenez vite qu’elle suit une organisation stricte et longuement réfléchie…

Allée centrale de la parcelle

La parcelle Los Pinos est très dense et organisée en rangées d’arbres de même âge. Chaque année Juan remplace des rangées anciennes, malades ou peu productives par de jeunes plants afin d’assurer un roulement permanent et de ne pas avoir de chute de production d’une année sur l’autre.

90% des caféiers de la parcelle sont des Gran Colombia, une variété d’Arabica résistante à la rouille. D’autres espèces viennent compléter le panel aromatique du café de Juan : le Gran Colombia amarillo ainsi que le Bourbon. Ce dernier, plus sensible aux maladies, est toujours entouré par des Gran Colombia. Les caféiers produisent généralement une vingtaine d’année, puis doivent être remplacés par de jeunes plants. Ici néanmoins, de nombreux Gran Colombia qui ont plus de 23 ans produisent encore énormément!

Juan vous explique aussi comment il découpe la parcelle en zones de récolte selon la maturation des cerises. Du mois de mai au mois d’août, période de récolte sur sa parcelle, il y aura environ quatre vagues de récolte de dix jours chacune, entrecoupées de dix jours sans récolte.

Cultiver sans pesticide, avec l’aide de quelques arachnides et insectes

Juan remarque une hésitation dans votre approche du premier caféier: devant vous, des toiles immenses, habitées par des araignées de 7-8 cm de diamètre… « Ces araignées n’ont rien de dangereux, elles ne sont pas vénéneuses ». Armé d’un bout de bois, il vous montre comment enlever délicatement la toile sans tuer l’araignée pour pouvoir passer tranquillement. « Ces araignées travaillent pour nous: lorsque les coléoptères responsables de la broca viennent, elles les stoppent avec leur toile », limitant ainsi l’effet destructeur de ces insectes (scolytes du caféier - Hypothenemus Hampei) qui, insensibles au pouvoir insecticide de la caféine développée par les caféiers pour se protéger, pondent dans les grains et les laissent criblés de trous. Vous repérez des fourmis sur les branches des caféiers: elles aussi s’attaquent au scolyte du caféier en mangeant ses larves. 

Vous récoltez au plus vite, essayant de ne pas prendre les cerises trop vertes. Vous vous apercevez que les ouvriers sont bien plus rapides que vous, question d’habitude… Ceux-ci récoltent jusqu’à 6 ou 8 latas par jour, soit un volume de plus de 100 litres de cerises.

Après deux heures de travail, il commence à faire chaud, vous êtes fatigué mais heureux de la présence de ces grands arbres, Romerillos, Ingas, orangers, bananiers et autres arbres fruitiers qui procurent de l’ombre.

La culture sous ombrage

La culture sous ombrage est l’un des secrets du café de qualité. Cultivés à l’ombre, les caféiers profitent d’une maturation lente où les sucres et arômes prennent le temps de se développer. Ils sont aussi protégés du soleil parfois très fort qui sècherait les cerises sur place. L’ombre limite le développement de certaines maladies comme le « pie negro ». Toutefois, les années trop pluvieuses et peu ensoleillées, le producteur prend le risque de voir se développer d’autres maladies comme la rouille orangée et l’ojo de pollo (voir photos ci-contre)… Ces maladies peuvent décimer des hectares de caféiers très rapidement. Il doit alors réguler l’ombre de sa parcelle en faisant tomber quelques arbres. C’est ce que Juan a dû faire l’an dernier.

Après la récolte: comptage des latas, sélection du café et dépulpage

A midi, les ouvriers apportent la récolte du matin et l’on compte combien de latas chacun a récolté. Le soir, après la journée de récolte, ils seront sont payés 7,5 soles par lata, soit environ 2€. Le coût de la main d’oeuvre représente 50% des coûts de production du café de Juan.

Comptage des latas récoltées par chaque ouvrier le matin

Juan lance alors les process post-récolte pour la récolte du matin. Les cerises sont déversées dans un bassin de sélection puis Juan le remplit d’eau, afin d’effectuer un premier tri par densité:

  1. la première couche de cerises noires (« cocos ») qui flottent sont retirées et jetées dans la plantation, comme engrais naturel;
     
  2. les cerises rouges qui flottent également sont retirées, mais conservées comme « café de segunda »: un café de seconde qualité, qui sera quand même traité par Juan, mais vendu avec une décote sur le prix;
     
  3. enfin toutes les cerises qui coulent sont conservées. Parmi elles, on trouve quelques cerises vertes récoltées par mégarde. Il est très difficile de les trier, car elles ne flottent pas. L’essentiel est donc de faire en sorte que les ouvriers en récoltent le moins possible, car ces cerises vertes, si on les garde, donnent en tasse un goût de céréales cuites peu agréable…

Juan vide le bassin de sélection, et vous demande un coup de main pour transvaser les cerises dans la dépulpeuse. En pressant les cerises, celle-ci permet de décoller la pulpe des grains qui tombent dans le bassin de fermentation. 

Juan récupère la pulpe pour enrichir les sols de la parcelle. Ce sol est déjà très riche et recouvert de mulch composé notamment des feuilles tombées des caféiers qui permettent d’éviter la pousse excessive de mauvaises herbes et de préserver l’humidité des sols. La pulpe des cerises, sucrée et très riche, est versée en couche fine sur ce mulch et va permettre une décomposition efficace pour recharger les sols en matière organique.

Les cerises récoltées l’après-midi subiront le même sort (tri, dépulpage) et rejoindront les grains du matin pour fermenter jusqu’au lendemain matin, 12 à 15 heures au total. 

Demain, Juan vous expliquera les secrets de la fermentation, du lavage et du séchage du café.

Avant d’aller dormir, Mely, son épouse, vous propose une infusion de cedrón (verveine citronnelle) et une cuillère de miel de nimbuche - un moustique produisant un miel très raffiné - provenant directement de la parcelle.
En jouant la carte de l’agroforesterie, Juan et sa famille préservent la biodiversité de leur parcelle et la productivité de leurs sols. Mais cela leur permet aussi de bénéficier de nombreuses ressources produites sur la parcelle en plus du café: fruits, légumes, tubercules, plantes médicinales, miel… de quoi subsister le reste de l’année, lorsque la récolte du café est terminée.

Le pouvoir des plantes médicinales en Amazonie - Projet agroécologique au coeur de l’Alto Huayabamba

Aujourd’hui, Tostados vous propose découvrir le pouvoir curatif mais aussi économique et social des plantes médicinales en Amazonie à travers un projet passionnant: celui de Lina Faraj et de la Fundación Amazonía Viva.


Lina Faraj est étudiante ingénieur agronome à l’Ecole Nationale Supérieure de Toulouse (ENSAT). Après avoir réalisé une pré-spécialisation en agroforesterie et écologie des forêts tropicales et boréales à l’université d’Helsinki, elle est partie en Amérique Latine afin de travailler dans le domaine de l’agroécologie et de la production végétale. Elle accompagne actuellement une ONG, la Fundación Amazonía Viva (FUNDAVI), dans un domaine de la production végétale durable qui la fascine : les plantes médicinales, la conservation et la valorisation des savoirs traditionnels. 

La Fundación Amazonía Viva est située à Juanjui, dans la région de San Martín, au Pérou. Cette ONG, financée par l’entreprise française Pur Projet, se charge de projets de conservation et de reforestation dans la région de l’Alto Huayabamba. Cette zone de conservation, « Reserva de biosfera Gran Pajaten » a été reconnue récemment comme patrimoine mondial naturel et culturel de l’UNESCO. Cette zone est également considérée comme un site d’excellence, car elle est productrice d’un des meilleurs cacaos du monde, dont chaque producteur des communautés de l’Alto Huayabamba est fier.
Le rôle de la Fondation est également de réunir et consolider les grands concessionnaires de la zone, afin de travailler avec les communautés de l’Alto Huayabamba sur les thématiques de conservation, du cacao, mais aussi de micro-projets agroécologiques. 

Nous laissons la parole à Lina Faraj qui nous explique son travail, sa démarche et ses résultats.


L'objectif : aider les communautés de l’Alto Huayabamba à valoriser artisanalement leurs plantes médicinales

Ma mission porte sur l’évaluation et la valorisation des plantes médicinales natives dans les communautés de Pucallpillo et Santa Rosa. La connaissance des plantes médicinales est un savoir qui se transmet de génération en génération. Les plantes que l’on trouve dans cette région amazonienne ont des vertus médicinales reconnues, et sont largement utilisées au quotidien par les communautés, qui en possèdent près de leur maison, dans leurs parcelles agroforestières, mais aussi dans leurs forêts. Pourtant, elles ne sont pas toujours valorisées...

Quelques producteurs ayant participé au projet - Crédit photo : Lina Faraj

Mon but était, dans un premier temps, de pouvoir évaluer quelles étaient les plantes médicinales natives de la région et quels étaient leurs usages traditionnels, en faisant des enquêtes auprès des producteurs de chaque communauté. Le second objectif était de déterminer quelles plantes, selon les agriculteurs, avaient le plus grand potentiel de valorisation, et comment ils aimeraient les valoriser à l’échelle locale.

Je souhaite montrer qu’il est possible de valoriser artisanalement certaines plantes médicinales à haute valeur ajoutée et de les commercialiser localement de manière juste, en limitant le plus possible le nombre d’intermédiaires. 

Un projet de valorisation qui culmine avec l’Expo Amazónica 2016

Phase 1 : Enquêtes auprès des producteurs de Pucallpillo et Santa Rosa

J’ai interviewé 13 familles d’agriculteurs dans chacune des deux communautés. Ma démarche était de fonctionner par exploitation agricole car souvent, le producteur sait quelles plantes il possède sur sa propriété (exploitation agricole et forêt), mais sa femme (ou le fils) en connaît plus les usages et propriétés ; et inversement. L’analyse de mes enquêtes sur le terrain a montré que les deux communautés avaient souligné l’importance de cinq plantes d’intérêt pour la valorisation au niveau local: Sang du dragon, Jergón sacha, Citronnelle, Ail de la forêt et Griffe de chat, présentées dans le tableau ci-dessous.

 Les cinq plantes médicinales choisies par les communautés de Pucallpillo et Santa Rosa - Crédit photo : Lina Faraj

Phase 2 : Recherche d’informations complémentaires auprès des acteurs de la région

Suite à ces enquêtes, je me suis chargé de rassembler le plus d’informations possible sur chacune de ces cinq plantes d’intérêt pour pouvoir présenter aux agriculteurs tous les pré-requis nécessaires à la valorisation à long terme de chaque plante (autant au niveau agronomique, qu’administratif, et économique). L’objectif était également de trouver des opportunités de commercialisation auprès des acteurs locaux.

De retour dans les communautés de l’Alto Huayabamba, j’ai présenté toutes ces informations de manière à ce que les producteurs puissent choisir sur quelle plante travailler pour une valorisation à long terme. Le Jergón sacha et la Hierba luisa (citronnelle) ont été choisis respectivement par Santa Rosa et Pucallpillo. J’ai donc travaillé en collaboration avec le Gouvernement régional pour obtenir des permis de vente de ces deux produits au niveau national. 

Jergón sacha et Hierba luisa choisis par Santa Rosa et Pucallpillo - Crédit photo: Léa Viret

En termes d’opportunités de commercialisation, nous avons pu obtenir des offres de supermarchés et d’un laboratoire de Tarapoto concernant certains produits. Mais la plus grande opportunité, selon moi, a été de pouvoir inscrire les producteurs, grâce au Gouvernement régional, à une feria d’ampleur nationale : L’Expo Amazónica

Il s’agit d’une feria rassemblant chaque année tous les produits de l’Amazonie péruvienne. Cette année, elle a lieu du 14 au 17 juillet à Tingo María dans la région de Huánuco. Une multitude d’acteurs y participent: entreprises, laboratoires, coopératives, associations d’agriculteurs, entrepreneurs, investisseurs, supermarchés, etc. Cette feria représente une formidable opportunité pour les deux communautés avec lesquelles je travaille: elles vont pouvoir tester le marché pour les cinq plantes médicinales d’intérêt et élargir les possibilités de commercialisation pour les deux produits choisis, le Jergón sacha et la Hierba luisa

Phase 3 : Projet pilote de valorisation des plantes médicinales des communautés de Santa Rosa et Pucallpillo

Dans le cadre de la feria, je suis chargée de représenter la Fundación Amazonía Viva, dont le rôle est de consolider et coordonner les associations de producteurs afin de stimuler les activités auprès des communautés. Dans le cas présent, deux types de produits seront apportés à la feria : 

  • Les chocs-produits : Choco maiz, Choco platano, et Choco trigo. Il s'agit de produits chocolatés réalisés artisanalement par trois associations de producteurs de l’Alto Huayabamaba : APAP (Pucallpillo), APROBOC (Communauté de Dos de Mayo), et APAPMASAR (Santa Rosa). 
  • Les 5 produits issus des plantes médicinales d’intérêt. Pour ces produits, j’ai travaillé avec les producteurs de Santa Rosa et Pucallpillo sur la récolte des plantes médicinales et leur transformation artisanale (lavage, séchage, découpage, etc.) 

Séchage artisanal du Jergon sacha à Santa Rosa avec Rogelia del Castillo Mendoza - Crédit photo: Lina Faraj

Tout ne s’est pas toujours déroulé comme prévu! Nous avons eu par exemple des problèmes de séchage de produit, ou encore de coordination pour travailler la transformation, mais nous avons finalement réussi à obtenir chaque produit en quantité suffisante pour la feria. J’ai réalisé que la motivation des producteurs est fondamentale pour mener à bien ce type de projet. Il est très important qu’il existe une forme de prise de risque de leur part, afin de les impliquer un maximum dans le projet et d’être dans une situation de « community empowerment ».

Par la suite, nous avons mis en place la chaine de production jusqu’à l’obtention d’un produit final commercialisable : création des étiquettes et packaging, mais aussi (et c’est très important !!) évaluation des coûts de production, choix du prix des produits et prévision de répartition des bénéfices, ont été étudiés avec soin.

Produits à base de plantes médicinales mis au point pour l'Expo Amazónica - Crédit photo: Léa Viret

Ce projet pilote a pour but de montrer aux producteurs qu’il est possible de valoriser de manière durable les richesses qu’ils possèdent. Mon espoir est que mon travail soit poursuivi afin que ces producteurs puissent mettre en place une véritable valorisation sur le long terme. Espérons que l’Expo Amazónica porte ses fruits!

Rencontre - Hernando Jimenez Mulatillo et la parcelle El Mantille

Avant de plonger dans la technique de la culture et des process post-récolte du café, nous souhaitions vous parler de Don Hernando Jimenez Mulatillo et de sa parcelle. Nous pensons que tous deux méritent d'être plus connus!

Don Mulatillo fait partie des producteurs que nous sommes allés rencontrer pour mieux connaitre leur travail. Pour chacun d’entre eux, nous avons prélevé un échantillon de café parche afin de le déguster, déterminer le profil de tasse et leur communiquer les résultats. Aussi surprenant que cela puisse paraitre, les producteurs connaissent rarement la notation de leur café et ses caractéristiques organoleptiques!

Finca El Mantille

Altitude: 1520 m
Surface cultivée: 4 hectares
Variétés de café cultivées: Bourbon, Typica, Caturra, Catimor, Pache, Mundo Novo
Production annuelle: 80 à 100 quintaux (4 à 5 tonnes)
Localisation: Sector San José, San Ignacio, Cajamarca, Pérou

Ce matin-là, Don Mulatillo fait sécher son café sur des bâches installées devant sa maison, et dans une grange construite avec le bois de la parcelle et aménagée en séchoir à café.

Don Mulatillo voue un amour particulier à ses arbres. Il y a plus de dix ans, il a décidé de reforester sa parcelle pour cultiver son café sous ombrage et surtout aider la biodiversité à s’y redévelopper.

Ici, on trouve des arbres issus de la forêt primaire comme le Romerillo, mais aussi des Eucalyptus, originaires d’Australie, qui poussent particulièrement vite. 

Don Mulatillo a même laissé un morceau de forêt intacte au coeur de sa parcelle. Il sert de refuge à de nombreuses espèces animales et végétales. Les orchidées prospèrent. 

"Nous essayons aujourd'hui de réparer ce que nous avons nous-mêmes détruit par le passé, sous prétexte que cela nous aiderait à mieux cultiver", explique-t-il.

On trouve, en plus des caféiers, de nombreuses plantes médicinales et arbres fruitiers: des agrumes comme le toronjo, la lime, des cacaoyers, des avocatiers de dix mètres de haut, du manioc, des ananas, des bananes…

S’il a acquis une grande expérience dans le domaine de la reforestation et de l’agroforesterie via ses années de tests sur sa parcelle, il n’en reste pas moins extrêmement curieux et intéressé des avis que les gens de passage peuvent lui donner, professionnels ou simples touristes.

Le Sernamp (Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado) a d’ailleurs prévu de passer sur la parcelle pour réaliser un inventaire de la biodiversité que l’on trouve à El Mantille.

Don Mulatillo nous conduit jusqu’au point le plus haut de la finca, le mirador, d’où l’on peut admirer d’un côté le Sanctuaire Tabaconas Namballe, réserve naturelle de plusieurs milliers d'hectares, l'un des derniers réservoir de forêt primaire de la région, et de l’autre la ville de San Ignacio.

Il aimerait développer le tourisme et intégrer la route du café, qui rassemble quelques producteurs emblématiques de la région. Don Mulatillo fait partie des gardiens du patrimoine naturel local. Développer une activité touristique l’aiderait à valoriser son travail et par là-même le patrimoine régional, en partageant sa philosophie avec les gens de passage dans la région.

Aparté - Du Street Art vieux de 4000 ans

Dans la région de San Ignacio au Pérou se trouve un site unique : Faical, dont le nom provient d'un arbre de la région, le Faique, ou Acacia Macracantha.
Ce site nous laisse découvrir des peintures rupestres vieilles de 4000 ans sur des parois rocheuses au coeur d'une vallée vertigineuse... 
Ces incroyables peintures qui s'effacent peu à peu sous les actions conjuguées de la lumière, du vent et de la pluie sont aussi atteintes par des champignons se développant sur la roche. Faute de moyens, peu de recherches ont été effectuées sur place et de nombreuses questions restent aujourd'hui en suspens. 
Le site est très peu fréquenté et quasiment oublié, alors qu'il avait été aménagé il y a 15 ans afin d'accueillir des visiteurs.

On peut admirer de belles représentations de ce qui est interprété comme étant des masques chamaniques, des personnes manipulant armes et instruments de musique, des animaux : ours, singes, serpents, araignées, en liberté, attrapés dans des filets ou enfermés dans des enclos, ou encore des points représentant vraisemblablement des comptes ou des nombres.

Pour en savoir plus vous trouverez ici les explications de l'archéologue Jean Guffroy.

En pratique - Le cupping chez Oro Verde

Après la théorie, la pratique. Dans Culture café - Théorie du goût, nous avons abordé les fondamentaux de la dégustation, en particulier la dégustation de café, ou cupping. Nous vous proposons aujourd’hui de découvrir le cupping en pratique, comme nous l’avons vécu avec la coopérative Oro Verde, au Pérou.
Torréfaction d’échantillons de café, préparation du cupping et notation de la tasse… voilà ce que vit le café avant d’arriver dans votre tasse!

La torréfaction des échantillons de café vert

Avant d’exporter son café vert, la coopérative réalise une analyse physique et sensorielle du café afin de l’orienter vers ses différents clients selon le profil aromatique recherché par chacun (voir l'article En pratique - La qualité du café vert).

L’analyse sensorielle passe par la dégustation du café. Pour cela, la coopérative prélève un échantillon de café vert à 10-12% d’humidité et le torréfie avant de le déguster, selon un protocole bien précis.

130 grammes de café vert sont torréfiés à l’aide d’un mini torréfacteur d’une capacité de 100 à 150 grammes, très réduite comparée à celle des torréfacteurs de production qui va de dix à plusieurs centaines de kilogrammes.
En règle générale, l’art et l’enjeu de la torréfaction est de sublimer le café vert afin qu’il exprime aux mieux ses arômes en tasse. Lorsque le café est destiné à être goûté cependant, on opte toujours pour une torréfaction claire standardisée afin d’être en mesure de détecter les défauts.

La torréfaction dure entre 8 et 12 minutes. L’échantillon de café vert est versé dans le torréfacteur lorsque sa température atteint 195-200°C; la température chute alors jusqu’à 170°C environ puis remonte lentement au bout de 2-3 minutes. A partir de ce moment-là, la température doit augmenter progressivement de 2 à 3°C par minute jusqu’à la fin de la torréfaction.

Au bout d’une dizaine de minutes, on entend le premier « crac » : les grains craquent comme des pop corns dans le torréfacteur. Si l’on n’interrompait pas la torréfaction à ce moment-là, on entendrait un peu plus tard un deuxième « crac », qui correspondrait à une torréfaction plus sombre, appelée full city. Il convient cependant d’arrêter la torréfaction avant ce deuxième crac afin de ne pas masquer les arômes et éventuels défauts du café.

Après la torréfaction, pendant laquelle les grains semblent nager en plein bonheur, le café doit reposer entre 8 et 24h avant de pouvoir être dégusté.

Après la torréfaction, le cupping

La préparation du cupping

La préparation du cupping et la dégustation en soi obéissent à des règles strictes. Un protocole a été mis en place par la Specialty Coffee Association of America (SCAA), afin de disposer à l’échelle mondiale d’une méthode uniforme de dégustation. Assister à une séance de cupping rappelle étrangement la cérémonie du thé…

Il existe trois grandes méthodes de préparation pour le cupping, la première étant la plus répandue:

  • L’infusion : cette méthode est largement utilisée en Europe et aux Etats-Unis. Elle consiste à verser de l’eau bouillante sur du café moulu assez grossièrement, laisser infuser pendant 3 à 5 minutes, puis retirer la mouture infusée qui flotte à la surface de la tasse. On obtient une boisson de concentration assez faible, caractéristique du café filtre.
  • L’espresso: un espresso classique est préparé dans des conditions standard, permettant d’évaluer son corps, sa mousse, son goût et ses arômes.
  • L’espresso dilué : cette méthode permet de distinguer des arômes plus subtiles que dans l’espresso classique. 

La méthode utilisée par Oro Verde et les autres coopératives que nous avons eu l’occasion de visiter est la première : l’infusion.

Fiche de notation Oro Verde selon les critères de la SCAA.

Fiche de notation Oro Verde selon les critères de la SCAA.

Les séances de cupping incluent systématiquement plusieurs personnes, d’une part afin de minimiser les risques de mauvais jugement lié à l’indisposition d’une personne, et d’autre part pour permettre aux cuppers de débattre. L’évaluation de chacun dépend en effet de sa sensibilité et de ses expériences personnelles.

Les cuppers suivent la grille de notation établie par la SCAA et aboutissant à une notation sur 100.


Le cupping en 5 étapes

Tous les jours, chez Oro Verde, on procède à la dégustation des échantillons de café torréfiés la veille. L’analyse sensorielle suit un protocole bien précis. En voici les principales étapes :

  1. On prépare 5 tasses par échantillon à déguster, contenant chacune 8,25 grammes de café moulu de façon assez grossière (légèrement au-dessus de la mouture utilisée pour un café filtre).
    Le fait de déguster plusieurs tasses de chaque café permet de vérifier la « propreté » de l’échantillon: on s’assure que le café n’ait pas de défaut, et soit uniforme.
     
  2. Les cuppers sentent le café moulu sec dans chaque tasse et décrivent son odeur.
     
  3. On verse ensuite l’eau chauffée à 93°C sur le café.
    Il convient d’utiliser de l’eau minérale ou filtrée, sa qualité pouvant largement altérer les arômes perçus par les cuppers! On verse 150 mL d’eau pour 8,25g de café. L’eau infuse 4 minutes; une croûte de café moulu se forme à la surface de chaque tasse. 
     
  4. Au bout de 4 minutes d’infusion, les cuppers cassent la croûte à l’aide d’une cuillère et sentent l’odeur qui se dégage. Si de nouvelles fragrances intéressantes apparaissent, cela peut pousser le cupper à augmenter légèrement sa note sur l’odeur. On retire ensuite la mouture restant en surface à l’aide de deux cuillères, et on laisse refroidir le café quelques minutes.
     
  5. Au bout de 10 minutes, lorsqu’il atteint 71°C, le café peut commencer à être dégusté. Pour ce faire, le cupper remplit sa cuillère de café et l’aspire bruyamment, afin de l’oxygéner un maximum et de disperser les gouttelettes de café dans sa bouche et sur son palais. Les cuppers goûtent au moins 3 fois chaque café au cours de son refroidissement, lorsqu’il est chaud, tiède et froid, afin de voir son évolution sur une trentaine de minutes.
    Les arômes et l’arrière-goût sont généralement évalués lorsque le café est chaud. Pendant son refroidissement, on évalue l’acidité, le corps et l’équilibre. L’équilibre du café désigne les synergies entre arômes, arrière-goût, acidité et corps.
    Le sucre, l’uniformité et la propreté de la tasse sont détectés lorsque la café a quasiment terminé de refroidir. Enfin, le cupper donne son appréciation finale en fonction de toutes les caractéristiques observées.

Chaque cupper remplit la fiche de notation du café selon les critères de la SCAA. Pour certains cafés notés plus de 83, les cuppers d’Oro Verde peuvent réaliser une seconde dégustation le jour suivant afin de voir comment se comporte le café dans le temps pour éventuellement réaliser un lot de café de spécialité.

Le cupping, un moment précieux

C’est lors du cupping que l’on peut enfin observer le résultat de tous les efforts déployés par le producteur à chaque étape du processus de production du café. 

Ainsi, une tasse qui n’est pas « propre » et qui présente des défauts peut suggérer la présence de grains immatures qui n’auraient pas dû être récoltés. Cela peut également révéler un processus de séchage inadéquat, où le café est passé au-dessus des 40°, ce qui a détruit l’embryon présent dans la graine. Ce type de café risque de se détériorer rapidement, avant les 6 à 8 mois pendant lesquels il est censé se conserver sans risque. 
La présence d’arômes de fermentation peut aussi indiquer des défauts dans le séchage, un café qui a fermenté trop longtemps avant que la première eau ne s’évapore par exemple. Un café séché au bord de la route, dans la poussière ou dans des conditions insalubres, pourra aussi être détecté en tasse…

L’intérêt du cupping est donc avant tout de pouvoir faire un retour au producteur sur son café, et lui donner des conseils qui lui permettront d’améliorer ses processus de production et sa qualité. Cela suppose cependant que le producteur y trouve un intérêt économique, car améliorer ses processus représente un investissement matériel et personnel important. On voit ici toute l’importance de la notion de prix juste, qui récompense pleinement la qualité obtenue par le producteur, et l’incite à être dans un processus d’amélioration constante.
Réduire le nombre d’intermédiaires entre le producteur et le consommateur final lui permet de bénéficier au maximum de la valeur économique issue de son café. C’est la démarche du commerce équitable, mais aussi du commerce direct (« direct trade ») de plus en plus utilisé par les torréfacteurs de quartier!

Lavage du café sur la parcelle Los Pinos. Juan Francisco Rivera, producteur de café de la région de San Ignacio, a mis au point des processus artisanaux de fermentation, lavage, sélection et séchage du café qui lui permettent de produire un café de grande qualité.

Culture Café - Théorie du goût et cupping

- Avant de vous parler de la pratique du cupping, Culture Café vous propose de découvrir les notions et enjeux de la dégustation. -


Le café, au même titre que le vin ou le whisky, est une boisson fine nécessitant un processus complexe de bonification. L’art de la dégustation s’applique à chacune de ces boissons selon des critères souvent proches voire identiques. Le point commun entre elles? Leur richesse organoleptique, c'est-à-dire leur capacité à impressionner nos récepteurs sensoriels. 

Si ces produits sont réputés pour leur finesse et leurs arômes, leur dégustation n'en est pas pour autant évidente. Des outils ont été développés afin d'en faire une pratique rigoureuse et objective. En 1981, les Editions Jean Lenoir ont ainsi mis au point un outil d'éducation sur le vin - le Nez du Vin, avant de lancer le Nez du Café en 1997.

Coffret du Nez du café - Editions Jean Lenoir.

Il s'agit d'un coffret contenant 36 fioles qui renferment chacune une odeur caractéristique que l’on retrouve dans le café. Il nous apprend à reconnaître ces arômes séparément, afin d'être en mesure de les identifier dans une tasse de café. Fruits rouges, chocolat, citron, petit pois ou encore pain grillé, on apprend à reconnaitre des odeurs pures en se privant du sens qui prévaut généralement dans notre reconnaissance des aliments: la vue. En effet, lors des premières séances de cupping, il arrive souvent de détecter la présence d'un arôme sans être capable de le nommer. Le Nez du Café permet d'éduquer son odorat.

Ce coffret est aujourd’hui utilisé par la Specialty Coffee Association of America, l'association qui promeut le café de spécialité dans le monde et définit ses critères de qualité. Il entre en jeu dans le cadre de la formation de Q-Grader (cupper, ou dégustateur de café) afin d'aider à reconnaitre les arômes. Mais la formation ne s'arrête pas aux arômes! D'autres notions clés sont mobilisées dans le cupping, comme les saveurs, l'arrière-goût et le corps, que nous vous proposons de découvrir sans plus tarder.
N'oublions pas que la vision, elle aussi, entre en jeu, avec l’évaluation de la couleur du grain torréfié, de la mouture, de l’aspect de la crème sur un espresso…

Les saveurs

Le goût passe avant tout par l’identification des quatre saveurs : acide, amer, sucré et salé. Ces saveurs sont perçues par les papilles présentes sur la langue. On a longtemps cru que les papilles étaient spécialisées dans l’identification de certaines saveurs, localisées à certains endroit de la langue : le sucré au bout de la langue, l’amer au fond, le salé et l’acide sur les côtés. Cette théorie provient d’une mauvaise interprétation des travaux d’un chercheur allemand du début du XXème siècle. On sait aujourd’hui que les quatre saveurs peuvent être perçues sur l’ensemble de la langue!

Il y a cent ans, une cinquième saveur se distinguant des quatre précédentes a été identifiée: l’umami - qui vient du terme japonais umai (délicieux). Cette saveur recouvre une réalité chimique: l’umami ressort comme le goût dominant des aliments contenant de l'acide glutamique comme le poulet grillé, le fromage vieilli, la sauce de soja, ou encore le dashi (base de bouillon japonais). Cette saveur, qui suggère un aliment riche en protéines, déclenche un effet de plaisir comparable à celui du sucre.

La perception des saveurs dans le café

On ne retrouve que trois saveurs dans le café: acide, amer et sucré. Sel et umami n’y sont jamais présents. L’un des objectifs du cupping est de jauger l’intensité de ces différentes saveurs et les qualifier: acide citrique, butyrique, phosphorique par exemple.

Comme l’acidité, l’amertume est appréciée dans le café lorsqu’elle reste modérée. Inconsciemment, l’amertume est généralement associée par nos sens à des substances dangereuses (poisons, etc.) car de nombreuses substances toxiques que l’on trouve dans la nature, comme la nicotine ou la strychnine, sont amères.

Le sucré est quant à lui particulièrement apprécié car il suggère la présence d’un aliment riche en calories. Cette saveur est largement impliquée dans la sensation de plaisir ressentie lors de la dégustation de café.

Les saveurs en pratique

Les différents process post-récolte qui vont permettre de passer de la cerise au café vert, ainsi que le niveau de torréfaction et les blends (assemblages) influencent énormément l’équilibre amertume-acidité et le développement des sucres du café.

  • Les Arabica d’altitude lavés présentent souvent une acidité plus élevée que ceux séchés selon la méthode naturelle, où les sucres vont davantage se fixer sur le grain et donner du corps au café.
  • Le blend sert à obtenir un équilibre entre acidité, amertume et corps sur un café. Ainsi, les blends ne contenant que des cafés lavés auront tendance à être trop acides et manquer de corps. Il pourra être intéressant d’y associer des cafés séchés selon la méthode naturelle, ou d’autres Arabica lavés de différentes altitudes afin d’équilibrer saveurs et arômes.

Café torréfié, torréfaction claire.

  • La torréfaction a également un impact significatif sur l’équilibre des saveurs. Schématiquement, plus un café sera torréfié, moins son acidité sera prononcée et plus les sucres, puis les amers, se développeront.

En Europe du sud - Italie notamment - on apprécie plutôt un espresso qui a du corps et une amertume prédominante, souvent liée à une torréfaction plus sombre. Au nord de l’Europe, on retrouvera des cafés plus équilibrés, à la torréfaction souvent plus légère et à l’acidité plus prononcée. Tout est une affaire de goût.

Crédit : Espressolife.

L’odorat

Après le goût, c’est l’odorat qui joue un rôle clé dans la dégustation puisqu’il permet d'identifier les arômes du café. On se sait tous qu'enrhumé, il est quasiment impossible de distinguer les aliments, si ce n’est par leur texture et leurs saveurs de base, ce qui reste limité…

L’odorat perçoit la présence de molécules volatiles grâce aux récepteurs localisés dans la muqueuse nasale. Il permet de détecter les odeurs - sensations olfactives causées par l’inhalation - mais aussi les arômes, qui sont les substances volatiles évoluant dans la bouche et atteignant la cavité nasale via le pharynx. L’odorat est le sens qui permet d’informer l’organisme sur la composition chimique de son environnement. L’Homme dispose d’un odorat assez développé, quoiqu’il manque généralement d'entrainement pour identifier les odeurs, car celles-ci ne guident plus nos vies comme elles le font pour les animaux.

Les émotions jouent un rôle fondamental dans l’interprétation des odeurs et la mémoire olfactive. C’est l’effet « Madeleine de Proust ». En cupping, il est ainsi souvent plus simple d’essayer d’identifier les souvenirs éveillés par la tasse plutôt que de tenter de qualifier directement la nature de l’odeur.

Le café émet une combinaison de plus de 1000 molécules odorantes analysées par nos récepteurs olfactifs et traduites en sensation agréable ou désagréable en fonction de l’expérience sensorielle de chacun.

Combien d’odeurs peut-on identifier?

La question fait débat parmi les scientifiques, 2 000 odeurs pour certains ou plus de 100 000 pour d’autres… Théoriquement, on pourrait en identifier plusieurs milliards, compte tenu du nombre de combinaisons possibles sur nos récepteurs! En réalité, cela dépend avant tout de l’expérience de chacun. Nez, chefs, sommeliers et cuppers peuvent distinguer beaucoup plus d’odeurs que la moyenne, mais cela est lié à leur expérience et non à un « instrument de mesure » différent. Des études ont cependant montré que l’odorat des femmes est plus développé que celui des hommes!

Les arômes

L’arôme peut être défini comme une odeur généralement issue d’un aliment ou d’une boisson. Les termes utilisés pour décrire les arômes sont tirés des mots de tous les jours, fruits, fleurs, ou aliments cuits par exemple. La SCAA a mis au point la "Roue des Saveurs", qui donne, de la même façon que le cercle chromatique en peinture, un ensemble de qualificatifs pour les arômes perceptibles dans une tasse de café.

Le roue des saveurs - SCAA

Une grande partie des 1000 composés identifiés dans le café sont liposolubles. Le café contenant beaucoup d’huiles, de nombreux composés sont piégés dans les gouttelettes d’huiles extraites et se retrouvent fixés sur nos papilles. Les molécules gazeuses s’échappent alors du liquide et rejoignent la cavité nasale. C’est ainsi que l’on peut identifier les arômes.

Un espresso, qui contient beaucoup plus d’huiles extraites qu’un café filtre par exemple, aura donc un spectre aromatique bien différent. L’espresso aura notamment une intensité plus importante en bouche. 
Le torréfacteur va d'ailleurs travailler sur ce spectre aromatique, en recherchant systématiquement la torréfaction qui révélera les arômes les plus intéressants selon lui pour diverses méthodes d’extraction envisagées. C’est pourquoi il est très important, lors de l’achat de son café chez un torréfacteur, de toujours demander quelle est la méthode d’extraction recommandée (filtre, french press, espresso, etc.) afin de profiter de tout le potentiel du café.

L’arrière-goût

Comme on l'a vu, le café se fixe au papilles grâce aux huiles qu’il contient. Les substances volatiles dissoutes dans ces corps gras se dégagent alors lentement et créent l’arrière goût. Celui-ci peut alors perdurer en bouche jusqu’à quinze minutes! L’arrière-goût laissé par un café est l’un des critères évalués en cupping: entre une tasse dont les arômes s’effacent en quelques secondes ou au contraire laisse un arrière-goût sucré et délicat, le résultat n’est évidemment pas le même.

Le corps

Il existe de nombreuses définitions du corps et c’est d’ailleurs l'une des notions les plus difficile à cerner en cupping, qui demande du moins de l’expérience. On peut définir le corps d’une boisson comme la sensation tactile liée à l’interaction de cette boisson sur la cavité buccale, la texture de la boisson, le toucher en bouche en quelque sorte: une sensation crémeuse, liquide, visqueuse par exemple. 
Généralement, les Arabica lavés sont connus pour avoir des arômes plus développés mais moins de corps que les Arabica séchés selon la méthode naturelle ou les Robusta. 

L’astringence

L’astringence provoque une sensation de sécheresse sur la langue. Elle est due à phénomène chimique : la précipitation de protéines de la salive en réaction avec des composés phénoliques présents dans certaines boissons et fruits immatures. On retrouve cette notion dans la dégustation de vin. Elle est toujours considérée comme une note négative. 

La place du cupping sur le marché du café

Malheureusement, l’évaluation du café n’est pas uniformisée au niveau mondial ; les qualités organoleptiques du café, observées via le cupping, ne sont pas toujours prises en compte et ont peu d’influence sur le prix d’achat au producteur. Les principaux critères d’évaluation du café restent, pour beaucoup de pays, la taille des grains, leur densité, l’altitude… et le cupping reste généralement l’affaire des torréfacteurs, en bout de chaîne.

Cependant, sous l’impulsion de la SCAA qui s’intéresse aux cafés de spécialité, le contrôle qualité du café inclut de plus en plus le cupping à la source, avant achat du café vert au producteur.

Grille de notation du café développée par la SCAA

La SCAA a mis au point une grille de notation permettant de noter le café de 0 à 100 et ainsi de comparer les crus entre eux sur la base de critères d’appréciation communs.

On estime qu’un café qui obtient plus de 80 et qui comporte moins de 5 défauts par échantillon de 300 grammes est un « café de spécialité ». Cette distinction lui permet de se valoriser, même si la règle reste l’offre et la demande.

Chaque année, la Cup of Excellence est organisée par l'Alliance for Coffee Excellence dans plusieurs pays producteurs (Colombie, Guatemala, Rwanda, etc.) et distingue une poignée de cafés d’exception dont la notation est au minimum de 86 et atteint parfois plus de 90. Ils sont vendus en direct aux enchères, à des prix pouvant atteindre plus de 120$ la livre…

- Découvrez dans un prochain article les techniques de cupping mises en pratique ! -

Interview - Liz-Amanda, histoire d'une barista & cupper

- De Saposoa à Lamas en passant par Lima, voici l’histoire d’une barista et cupper talentueuse qui n’aimait pas le café avant de découvrir cet univers incroyable. -

Liz-Amanda Flores Cardenas, Plaza Mayor de Lamas

  • Raconte-nous ton histoire. Qu’est ce qui t’a donné envie de te lancer dans le café?

Je m’appelle Liz-Amanda Flores Cardenas, j’ai 29 ans et je suis responsable du laboratoire de contrôle qualité du café et cacao, au sein de la coopérative Oro Verde.

"J'avais vingt ans lorsque j'ai découvert le monde du café."

Je suis née à Saposoa, la « Ville des Collines », dans la région de San Martín, au Pérou. J’y ai vécu jusqu’à l’âge de 14 ans, puis j’ai déménagé à Tarapoto avec ma mère.

J’ai entrepris des études de comptabilité, mais je me suis suis vite rendu compte que je ne voulais pas passer ma vie assise dans un bureau… J’ai alors décidé d’apprendre l’anglais, et pendant un moment j’ai réalisé des traductions au service de l’église évangélique. J’étais à la recherche de mes talents, je souhaitais faire quelque chose qui me plaise vraiment.

J'avais vingt ans lorsque j'ai découvert le monde du café. Un jour, une amie de ma mère m’a présentée à Elias Coronel. Il m’a proposé de travailler dans son café à Tarapoto, et j’ai accepté. Je me rappelle, c’était un petit café avec quatre tables, et une machine à café italienne, une La Spaziale.

Elias m’a formée aux techniques de barista: j’ai appris comment faire un espresso, un cappuccino, un frappuccino, à réaliser des boissons à base de fruits, à déguster le café… J’ai aussi beaucoup appris seule, en lisant des choses sur le café, en regardant des vidéos de latte art sur Youtube et en m’entrainant dans mon coin.

J'avais toujours besoin d'en savoir plus, d'élargir mes connaissances sur le café. Alors j’ai décidé de compléter ma formation à l’université du Cordon Bleu, à Lima. C’est une université spécialisée dans la gastronomie et le tourisme. Cette volonté d’étudier le café à fond, je l’ai puisée dans ma foi. C’est Dieu qui a guidé mes pas.

A l’université, j’ai appris les techniques du latte art, les temps d’extraction parfaits, etc. L’examen final consistait à préparer une boisson en 15 minutes, devant un jury. J’avais une semaine pour me préparer. Etant originaire de San Martin, j’ai décidé d’utiliser le café de la coopérative Oro Verde. Le gérant m’a très bien reçue, j’ai goûté différents cafés avec lui et ses cuppers (dégustateurs), et ils m’ont donné un kilo de café. J’ai réalisé une boisson contenant un espresso, de l’orange et…un ingrédient secret. Et j’ai réussi mon examen! 

  • Tu as appris beaucoup à Lima, mais tu as décidé de retourner dans ta région d’origine, pourquoi?

La vie à Lima ne me plaisait pas tant que ça…Je me souviens que j’avais mes plans pour rentrer dans la région de San Martin. J’aime me fixer des objectifs, il m’arrive souvent de les écrire dans un carnet pour m’en souvenir, c’était ce que j’avais fait. Et ça a marché!

Lors de l’Expo Café de 2012 à Lima, alors que je travaillais pour la marque italienne Rancilio, j’ai recroisé par hasard le gérant d’Oro Verde. Il m’a proposé d’être barista dans la Cafeteria d’Oro Verde à Lamas. J’ai sauté sur l’occasion et commencé en novembre 2012. J’ai formé le personnel, créé de nombreuses boissons, et contribué à développer la Cafeteria. Les ventes ont bondi, c’était une période vraiment enrichissante!

Mais au bout d’un an, je me sentais un peu limitée, je voyais peu de perspectives d’évolution. Plusieurs fois dans l’année, j’étais passée au laboratoire de contrôle qualité d’Oro Verde pour faire des dégustations de café ou torréfier des échantillons. Un jour, Hildebrando - le gérant d’Oro Verde - m’a proposé de travailler au laboratoire. J’ai tout de suite accepté! Il n’y avait pas que du cupping, il s’agissait aussi de prélever des échantillons, calculer leur rendement, torréfier, réaliser des assemblages (blends)…

Je suis montée en compétence, j’ai obtenu un diplôme de Q-grader (cupper) délivré par la SCAA (Specialty Coffee Association of America). Les clients accordent une grande importance à ce diplôme. A mon sens, le diplôme ne fait pas tout, le plus important reste la pratique, et l’envie d’apprendre toujours plus!

"Pour développer mon palais, je passais beaucoup de temps au marché à goûter des fruits, des aliments que je ne connaissais pas." 

Je suis très perfectionniste… il m’arrivait parfois de ne pas savoir identifier des arômes, cela me frustrait énormément.

Pour développer mon palais, je passais beaucoup de temps au marché à goûter des fruits, des aliments que je ne connaissais pas. J’ai également beaucoup appris des étrangers qui venaient déguster du café à la coopérative. Il est très important de faire du cupping avec des personnes du monde entier, pour avoir leur point de vue, débattre, échanger sur la base de nos expériences propres.

  • Quel est ton rêve, ton plan pour la suite?

Sur le plan professionnel, j'ai beaucoup d'idées... J’aimerais ouvrir mon café, peut-être à Lamas ou ailleurs!
Il y a autre chose qui me trotte dans la tête depuis un moment: j’ai beaucoup de respect pour les personnes âgées, j’aimerais ouvrir un lieu qui me permettrait de m’occuper de séniors, de ceux qui ont des moyens et des plus modestes aussi.
Enfin, pour moi, le plus important est d’avoir une famille. Si j’arrive à me marier avant de réaliser tout ça!…

  • Lorsque tu étais barista, tu as créé des recettes. Peux-tu nous en parler?

Lorsqu’on crée une boisson, il faut avant tout tenir compte des goûts et des habitudes de consommation des clients. Par exemple, dans la région de San Martin, les gens ne boivent pas vraiment d’americano car il fait chaud. Au Pérou, la culture du café est encore peu développée, les gens préfèrent le café instantané… J’ai donc créé des boissons à base de glace et de fruits tropicaux, comme le Frappuccino au maracuja (fruit de la passion). On peut mélanger beaucoup de choses! Cela dépend des talents de chaque barista, de sa créativité.
Lorsqu’on fait des mélanges, il faut faire attention au type de café utilisé: mélanger un café acide avec des fruits acides ne donnera pas des arômes très intéressants. L’équilibre est très important. 

  • Pour toi, quelles sont les qualités d’un bon barista?

Je pense que le plus important, c’est de se connaitre soi-même, de découvrir ses talents. Par exemple, Nicolas a découvert qu’il était doué en cupping! Si on a l’opportunité de découvrir quelque chose, il faut foncer, c’est comme ça qu’on apprend à se connaitre. J’ai travaillé un moment dans un restaurant mais cela ne m’a pas apporté beaucoup de satisfaction… jusqu’à ce que je découvre le café! 

Beaucoup de gens ne prennent pas plaisir à aller au travail tous les matins… Je pense que c’est très important d’avoir un métier qui nous plaise, qui nous passionne. Il y a un passage dans la Bible qui explique que chacun peut se dépasser grâce à ses dons. Lorsqu’on sait ce qui nous anime au fond, on a beaucoup plus d’énergie pour atteindre ses objectifs et aller même bien au-delà.

  • Peux-tu nous en dire plus sur ta mission au sein du laboratoire de contrôle qualité de la coopérative Oro Verde?

Je suis responsable du contrôle qualité du café et du cacao.

Séance de cupping au laboratoire de contrôle qualité d'Oro Verde.

Pour le café, je réalise une analyse physique et sensorielle, je mesure le rendement d’échantillons de café. Cela me permet de déterminer, pour un café qui vient de telle zone, la qualité des grains, et de donner des conseils au producteur en fonction de l’humidité et des défauts observés sur son café. Concernant l’analyse sensorielle, c’est grâce au cupping que l’on détermine le profil aromatique des lots, que l'on réalise les blends, et que l'on identifie les meilleurs cafés apportés par les producteurs.  Il s’agit avant tout d’aider les producteurs. Si le café obtient un score élevé, je vois s’il est possible de le commercialiser en tant que café de spécialité, et j’en informe la gérance.

Pour le cacao, je m’occupe principalement de l’analyse sensorielle. Certains de nos clients ont des attentes très spécifiques : ils souhaitent acheter du cacao ayant des arômes bien particuliers, plutôt acides, chocolatés, des mélanges… Je prépare des échantillons de cacao, je les torréfie et je les déguste. Nos clients nous rendent systématiquement visite. Cela nous permet d’établir une relation de confiance et de connaitre leurs attentes précises.
J’aime beaucoup mon travail, et ça, c’est très important! J’apprends tous les jours.

  • Pourquoi apprécies-tu autant le café?

Avant je n’aimais pas le café! Ca me donnait de maux de tête... 

 "Le café, c’est comme une drogue : une fois qu’on est tombé dedans, on ne peut plus en sortir!"

Mais au fur et à mesure de mon apprentissage et des dégustations, j’ai réalisé que le café offrait un panel infini d’arômes, d’acidités, de fruits, c’est incroyable. 

On peut trouver énormément de parfums, et lorsqu’on le déguste c’est une explosion en bouche! C’est vraiment bluffant. Il existe aussi de nombreuses manières d’extraire le café, de le consommer - chaud, froid… Plus on apprend et plus il y a à apprendre. Le café, c’est comme une drogue: une fois qu’on est tombé dedans, on ne peut plus en sortir!

  • Que peux-tu nous dire sur le café péruvien?

Evidemment, si on le compare, on peut toujours trouver des cafés plus aromatiques. Mais cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas de bon café au Pérou, au contraire.

"C’est une question de travail, de soin porté à la terre et d’expérience. J’espère que ce savoir-faire ne se perdra pas."

Le Pérou a simplement besoin de temps pour développer ses cafés et monter en qualité; pour l’instant nous avons encore peu de cafés de spécialité.

Malgré tout, dans chaque région, on peut trouver du très bon café, ayant des caractéristiques bien particulières: certains sont plus chocolatés, caramélisés, d’autres plus acides… On trouve aussi beaucoup de producteurs passionnés qui prennent soin de leur parcelle, qui ont une véritable culture du café, dans le nord du pays en particulier. A Lamas aussi, certaines zones produisent du très bon café. C’est une question de travail, de soin porté à la terre et d’expérience. J’espère que ce savoir-faire ne se perdra pas.

Cependant, beaucoup de producteurs abandonnent le café pour le cacao, notamment parce que le cours du café est très bas comparé au cacao. Et puis le cacao exige peut-être un peu moins de travail. Le Pérou valorise énormément cette matière première. Je pense que le pays va se spécialiser dans les cacaos fins, de grande qualité.

  • Quel est ton café préféré?

En matière d’origine, au Pérou j’apprécie particulièrement le café de la région de San Ignacio, au nord. J’aime aussi beaucoup le geisha d’Ethiopie, très floral. Et j’ai goûté du café indien une fois, du malabar, surprenant.
J’apprécie l’espresso, lorsqu’il est bien équilibré, qu’on sent des arômes de chocolat, et une touche d’acidité. Ce que j’aime le plus retrouver dans un café, c’est une acidité délicate et des arômes de fruit.

Caféiers de la région de San Ignacio au Nord du Pérou, sur la parcelle "Los Pinos".

Caféiers de la région de San Ignacio au Nord du Pérou, sur la parcelle "Los Pinos".

  • Quels conseils souhaiterais-tu donner à tous ceux qui veulent découvrir le café?

Avant tout, il faut apprendre à déguster le café. Pour l’apprécier, le mieux est de se concentrer sur les arômes que l’on perçoit. 

"L'idéal est d'avoir une machine à café chez soi, pour pouvoir acheter le café fraichement torréfié, en grains, le moudre et l’extraire soi-même."

Il y a quelques règles de base qu’il faut toujours avoir en tête. En premier lieu, ne pas sucrer le café! Le producteur s’échine pour produire un café de qualité. Quand on le déguste, il faut se concentrer sur les arômes propres au café.

Séance de cupping au laboratoire de contrôle qualité de la coopérative Oro Verde.

L'idéal est d'avoir une machine à café chez soi, pour pouvoir acheter le café fraichement torréfié, en grains, le moudre et l’extraire soi-même. On sent tous les parfums du café, c’est très agréable. Acheter le café en grains permet aussi de voir les défauts physiques et jauger sa qualité. Le café moulu en comporte parfois beaucoup et on ne peut pas les voir… Enfin, il faut savoir que le café torréfié en grains conserve ses arômes 4 à 5 semaines, tandis que le café moulu ne les conserve que quelques jours.

  • Un dernier message pour la route?

Je pense que tous ceux qui veulent en savoir plus sur le café ne perdront pas leur temps! Un simple grain de café nous fait voyager d’un continent à l’autre… Le café est un art, c’est un monde vraiment passionnant. 
Enfin, comme je le disais plus tôt, c’est important de savoir où l’on va, chacun se fixe ses objectifs. Rien n’est facile dans la vie, mais si l’on persévère, on est largement récompensé. Il faut toujours avoir ça en tête, c'est ce qui donne l'énergie d'avancer!

"Le café est un art, c’est un monde passionnant."

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En pratique - La qualité du café vert

La coopérative Oro Verde nous a ouvert ses portes. Depuis plusieurs semaines, nous travaillons aux côtés de Liz-Amanda, qui dirige le Laboratoire de Contrôle Qualité d’Oro Verde.

Sa mission : réaliser une analyse physique et sensorielle sur le café apporté par chaque producteur, et sur l'ensemble des lots de café qui partent à l’export. Liz-Amanda est la gardienne des qualités organoleptiques du café. Elle est cupper ("goûteuse" de café) certifiée Q-Grader par la Specialty Coffee Association of America.

Liz-Amanda, Responsable du Laboratoire de Contrôle Qualité d'Oro Verde

Du café parche au café vert

Entre avril et septembre, pendant la période de récolte du café au Pérou, les socios - producteurs - se succèdent à la coopérative pour livrer leurs sacs. Chacun détenant en moyenne 2 à 3 hectares, ils livrent généralement quelques sacs de café d’une soixantaine de kilos. Le café est réceptionné sous forme de café parche (pergamino), séché par le producteur mais toujours dans son enveloppe, ou parche, jaune clair. Il arrive également depuis d’autres centres d’approvisionnement (centros de acopio) dispersés dans la région, où les producteurs ont rassemblé leur café. 

Café parche

Café parche

Une fois le café réceptionné, Liz-Amanda prélève un échantillon de 400 grammes de café parche afin d’effectuer un contrôle physique, ce qui permettra de déterminer si la coopérative peut acheter le café et à quel prix.

Le contrôle a généralement lieu sous les yeux du producteur, qui découvre alors le résultat de plusieurs mois de travail. Si son café n'est pas à la hauteur des exigences de la coopérative, il devra se résoudre à le vendre ailleurs, un intermédiaire par exemple, pour un prix généralement inférieur. Chez Oro Verde, le prix payé au producteur est indexé sur le cours de l'arabica, auquel s'ajoutent diverses primes, selon que le café est biologique, que son humidité et son rendement sont bons, notamment. 

Tri des défauts du café vert

L'échantillon de café parche prélevé est d'abord passé dans une machine permettant de retirer le parche afin d’obtenir du café vert. Liz-Amanda analyse la couleur du café, son odeur et son taux d’humidité, qui doit être compris entre 10% et 20%. 

Le café vert est ensuite trié par taille de grains à l’aide d’un tamis (zaranda). Selon le taux d’humidité du café, différents tamis sont utilisés pour écarter les grains les plus petits. 

Puis on retire les grains comportant des défauts. Les grains restants, sains et acceptables en taille, constituent le café exportable.

Liz-Amanda relève ainsi deux données clés : taux d'humidité et rendement de l'échantillon, donné par le poids du café exportable sur les 400 grammes initialement prélevés. Un rendement minimum ainsi qu'un taux d’humidité maximum sont fixés par l’assemblée générale des producteurs membres de la coopérative. Ils visent à maintenir un standard de qualité garantissant de bons prix d’achat pour tous. 

Lorsque le café apporté par un producteur présente un taux d'humidité satisfaisant, l'échantillon prélevé est torréfié et goûté par plusieurs cuppers de la coopérative. Cela permet d'identifier les cafés de meilleure qualité qui entrent dans la catégorie des cafés de spécialité, et peuvent être commercialisés comme tel à l'export.

Café vert trié

Personne n'est parfait, le café vert non plus

Il existe de nombreux types de défaut du café vert, qui peuvent apparaître sur l'ensemble de la chaîne de production du café, du développement des cerises sur l'arbre au séchage.  
Voici 20 types de défauts physiques que l'on peut trouver dans le café vert et leur cause (cliquer sur les images pour voir les légendes).

Si ce tri a de tout temps été effectué à la main, il existe aujourd'hui des techniques de tri électroniques: chaque grain est analysé par un réseau de caméras et les défauts sont rejetés.
Cependant, le tri du café est un processus long et complexe, et différents niveaux d'acceptation de défauts existent.
Pour le café de spécialité, le plus qualitatif, seuls 5 défauts sur 300 grammes de café vert (soit plus de 3000 grains) sont tolérés. Les défauts sont aussi classés par niveau de gravité. Un grain noir par exemple, comptera pour 1 défaut alors qu'il faudra trouver 5 grains touchés par des insectes pour compter 1 défaut. Ce classement dépend des standards de chaque pays et a été créé en tenant compte de l'impact final du défaut en tasse. En effet, certains défauts n'influeront que légèrement sur l'acidité ou l'amertume du café, tandis que d'autres pourront largement altérer ses qualités en lui donnant des arômes de fruits fermentés ou pourris.

Séchage et stockage du café avant expédition

Une fois ce contrôle qualité passé, le café est stocké en sac comme « café humide » (wet coffee - cafe húmedo). Il est séché une dernière fois par la coopérative, dans une machine ou à même le sol, afin d’obtenir un taux d’humidité homogène de 11% avant exportation. L’humidité peut en effet remonter d’un point durant le transport en mer, et doit arriver à destination à un taux maximal de 12%.

Séchage du café parche sur le patio de la coopérative

Séchage du café parche sur le patio de la coopérative

Le café parche séché est mis dans des sacs en polypropylène et stocké dans l'entrepôt d'Oro Verde avant expédition à Lima. 

Avant export, il est procédé à un deuxième contrôle physique sur les lots séchés. Liz-Amanda prélève un échantillon de café sur chaque lot, s'assure que le taux d'humidité est bien inférieur à 11%, et torréfie l'échantillon pour le goûter. Elle détermine ainsi à quel client il sera expédié, en fonction du profil aromatique recherché. 

Enfin, le café est envoyé à Lima par camion, sous forme de café parche. 

L'export du café vert

Au dernier moment avant export, le parche, qui représente 20% du poids du café parche, est retiré : on obtient alors le café vert.
C'est dans son parche que le café se conserve le mieux. Malgré tout, le café vert peut également se conserver plusieurs mois et est beaucoup moins volumineux et lourd que le café parche. Il y a donc un véritable intérêt économique à le transporter sous cette forme. Il n'est généralement pas torréfié avec export car le café torréfié ne conserve ses qualités aromatiques que quelques semaines. C'est pourquoi les torréfacteurs sont principalement installés dans les zones de consommation, au plus près du client final.

Les grains sont triés par taille et les défauts retirés à l'aide d'une machine de tri automatique. Le café vert est expédié dans des sacs de jute par bateau vers l’Amérique du Nord et l’Europe (Hollande, Royaume-Uni, France, Estonie…). Chaque conteneur contient 275 sacs de 69kg. En 2015, la coopérative a expédié 60 conteneurs soit plus de 1 100 tonnes de café vert, vers une quinzaine de clients. En France, on peut par exemple retrouver les cafés d’Oro Verde chez Ethiquable, Café Michel et Alter Eco.

Comme dans la plupart des pays producteurs de café, le café de meilleure qualité part à l’export, tandis que les lots de qualité inférieure sont commercialisés sur le marché national, sous forme de café torréfié en grains ou moulu. Oro Verde a créé la société Industrias Oro Verde qui gère la transformation et la commercialisation du café au Pérou, ainsi que d'autres produits comme le miel, le chocolat et le sucre.

Comment obtenir du café de qualité?

C'est une question essentielle, sur laquelle de nombreux scientifiques et industriels se sont penchés. On sait aujourd'hui que quatre facteurs clés jouent un rôle majeur dans la qualité du café vert : génotype (espèce, variété de café), environnement (terroir, conditions climatiques...), pratiques agricoles, et process post-récolte

Ces quatre facteurs sont en grande partie entre les mains du producteur: quelles variétés de café préférer? Quelle parcelle choisir? Quelles pratiques agricoles employer (agroforesterie, coupe des arbres, entretien de la parcelle…) ? Et comment trier et sécher le café après la récolte?

Tout cela fait partie du savoir-faire et de la culture du café, qui s’acquiert et se transmet de génération en génération dans certaines régions du monde. Pour d’autres, comme la région de San Martín au Pérou, la culture du café est récente: elle a bien souvent pris la place d'anciennes plantations de coca. La formation régulière des producteurs, assurée par des coopératives comme Oro Verde, est alors essentielle pour les aider à améliorer leurs pratiques agricoles et la qualité de leur café.

Vous pouvez retrouver de nombreuses informations sur les espèces et variétés de café dans les articles Culture Café - Un peu de botanique et Culture Café - Le caféier. Nous aborderons prochainement, sur le terrain, les questions des pratiques agricoles et des techniques de séchage du café.